Najlepšie steakové mäso Toto sú najšťavnatejšie časti hovädzieho mäsa
Od entrecôte po onglet
Najlepší steak: Toto sú najšťavnatejšie časti hovädzieho mäsa
8. 8. 2020, 8:25 | píla, t-online, dpa
Od sviečkovej po biftek: Tieto kúsky pochádzajú z rôznych častí hovädzieho mäsa. (Zdroj: davidchukalexey/Getty Images)
Kde sedí mäso na hovädzom mäse, z ktorého sa krájajú steaky? Čo je to Ribeye alebo Onglet? Predstavujeme klasiku a dosť neznáme kúsky mäsa na rýchle vyprážanie, dusenie alebo grilovanie.
Hip steaky alebo bambusové steaky - to sú bežné kúsky mäsa, ktoré sa preháňajú po nemeckých pultoch predaja, keď má ísť o steak. Reštaurátori špecializujúci sa na mäso radi inzerujú hovädzie filé a ribeye. Fajnšmekri oceňujú jemný kúsok mäsa z nohy, ktorý sa nazýva starostovský kúsok alebo trojvýlet.
Ale iba sedem percent mäsa z hovädzieho mäsa je vhodných na steakové mäso. V Nemecku, Francúzsku a USA existujú rôzne spôsoby rezania mäsa z tela hovädzieho mäsa. Ale čo je čo?
Čo je čo? Ribeye, onglet, entrecôte
Kúsok rebra medzi rebrami je známy ako entrecote. Je mierne pruhovaný s tukom, a preto je obzvlášť šťavnatý. (Zdroj: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Filé alebo sviečková pochádzajú zo slabinových svalov a sú obzvlášť jemné a chudé. (Zdroj: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Bôčkový steak, nazývaný tiež pečené hovädzie mäso, je krájaný zozadu a je veľmi šťavnatý. (Zdroj: Lino Mirgeler/dpa-tmn/dpa)
So starým hovädzím mäsom dozrieva mäso pomaly. Bude jemný ako maslo. (Zdroj: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Steak T-bone je silne mramorovaný a má intenzívnu chuť. (Zdroj: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Tri-tip alebo starosta kus má výrazný, zahrotený tvar. (Zdroj: Lino Mirgeler/dpa-tmn)
Onglet je kúsok hovädzieho bránicového stĺpa. Má hustú strednú šľachu, s ktorou nemôžete jesť. (Zdroj: Andrei Iakhniuk/Getty Images)
Steak, ribeye, onglet: Tieto rezy pochádzajú z rôznych častí hovädzieho mäsa. (Zdroj: dpa-inforgarfik/dpa)
Entrecôte alebo Ribeye
Entrecôte je tiež známa ako rebro, v južnom Nemecku nazývané vysoké rebro alebo v angličtine ribeye steak. Pochádza z prednej zadnej časti hovädzieho mäsa. Jasne viditeľné tukové oko je charakteristické pre entrecôte. Tuk je dôležitý pre chuť. Steak z ribeye je ľahko pruhovaný s tukom a obzvlášť šťavnatý.
Filé alebo sviečková
Filé, tiež známe ako sviečkovica alebo pečienka z pľúc, pochádza z vnútorných bedrových svalov. Filetový sval zozadu sa takmer nepoužíva, takže mäso je obzvlášť jemné, chudé a jemne zrnité. Filé tvoria iba veľmi malú časť celkovej svalovej hmoty. Považuje sa za najjemnejší hovädzí dobytok. Filet sa ľahko pripravuje, smažte ho z každej strany tri minúty a nechajte krátko podusiť.
Bôčkový steak alebo pečené hovädzie mäso
Bôčkový steak, ktorý sa tiež nazýva pečené hovädzie mäso, sa krája zozadu. Je veľmi šťavnatá a na jednej strane má mastný okraj, ktorý by sa nemal pri pečení alebo grilovaní odstrániť. Rozrezaním okraja tuku až na mäso sa preruší šľacha pod tukovou vrstvou. Toto zabráni vydutiu pri vyprážaní a zabezpečí rovnomerný proces varenia.
Suché odležané hovädzie mäso
Hovädzie mäso v suchom veku: Je mramorované s tukom a dlho zreje. (Zdroj: Bodo Marks/dpa-tmn)
Hovädzie mäso v suchom veku je drahšie ako iné hovädzie mäso. Je to mäso, ktoré dozrelo suché alebo suché na kostiach a dozrieva napríklad v soľnej komore. Soľná stena vytvára klímu brániacu choroboplodným zárodkom, ktorá umožňuje mäsu visieť dostatočne dlho. Výsledkom je luxus pre chuťové bunky.
Počas šesťtýždňového obdobia dozrievania v soľnej komore enzýmy rozkladajú tvrdé mäsové bielkoviny. Takto bude mäso jemné ako maslo. Chudnutie počas šesťtýždňového dozrievania je okolo 20 percent. Na konci zrenia sa vyschnutý okraj odstráni, takže sa stratí ďalších 30 percent východiskového materiálu. Mäso však stráca iba vodu, chuť sa koncentruje na zvyšok. Pre hovädzie mäso vo veku sucha je typická oriešková, skôr jemná chuť.
T-kosť alebo vrátnica
Názov T-bone steak, pomenovaný podľa písmena podobnej kosti, je jednou z amerických klasík. Vychádza zo zadnej časti zadnej strany. Kosť podporuje intenzívnu chuť mäsa. Filet je na jednej strane T-kosti a hovädzí steak je na druhej strane. Steaky z T-kostí sú silne mramorované. Tieto kúsky mäsa môžete pripraviť ako hrubšie kúsky, ktoré potom môžete zjesť s tromi alebo štyrmi ľuďmi.
Svieže kúsky mäsa by mali byť varené pred alebo po. Dobré mäso je biele a červené - koniec koncov, tuk je dôležitým nosičom chutí. Rovnako ako T-bone, porterhouse steak pochádza zo zadnej strany plochého pečeného hovädzieho mäsa. Líši sa od T-kosti tým, že má väčšiu filetovú časť.
Primátorský kúsok alebo trojka
Starostov kúsok leží nad loptou klubu. Má výrazný, zužujúci sa, takmer trojuholníkový tvar, a preto je medzinárodne známy aj ako tri-tip. Je dosť plochý, veľmi krátko zrnitý a jemne mramorovaný. Krátke svalové vlákno z neho robí jeden z najnežnejších kúskov nohy. Preto bývalo vyhradené pre starostu alebo farára.
- Trik s hliníkovou fóliou:Reverzné varenie - takto je steak obzvlášť jemný
- Kvôli „krvavému steaku“:Je červená tekutina z mäsovej krvi?
- Pripravené za 15 minút:Recept na steak s hubami - ako to urobiť jemným a šťavnatým
Klíčky alebo obličky
V smere do vnútorností sa nachádza kúsok mäsa, ktorý sa vo Francúzsku nazýva onglet. V Nemecku je známy ako obličkový kužeľ, v Bavorsku a Rakúsku tiež ako srdcový kužeľ. Chutí úžasne intenzívne ako mäso. Onglet je kúsok hovädzieho bránicového stĺpa. Má hustú strednú šľachu, s ktorou nemôžete jesť. Ak ich oddelíte, máte dva pramene veľmi pekne zrnitého mäsa.