Nakladaná kapusta, nakrájaná kyslá kapusta a ďalšie Laura Laurențiu

Nakladaná kapusta, kyslá kapusta na kapustu, šalát z kyslej kapusty, kyslá kapusta, kimči - recepty a sezónne príbehy. Ako dať nakladanú kapustu do suda. Jednoduchý spôsob pre tých, ktorí majú menej miesta: kyslá kapusta v zaváracom pohári, pre sarmale.

Priznám sa, sú to už roky, čo som sa zastavil nakladaná kapusta. Nanajvýš som nejaké dal kyslá kapusta v listoch, v zaváracom pohári, stačí mi asi 5 litrov, mám na mysli to, čo je vidieť na obrázku nižšie.

Nakladanej kapusty som sa nadobro vzdal z viacerých dôvodov. Prvým bol nedostatok miesta, pretože keď som sa rozhodol, žil som v dosť malom byte. Medzitým sme sa nasťahovali do pomerne veľkého domu, ale obdobie, keď som nedával nakladanú kapustu, mi svedčilo, že to naozaj nepotrebujem, keďže mi nechýbalo.

Ako zistiť, koľko kapusty má zomrieť, v závislosti od spotreby?

Teraz, úprimne, robím kyslú kapustu v kyslej kapuste dvakrát ročne. V lete možno dvakrát toľko kapustových roliek so sladkou kapustou a kyslou kapustou na listoch viniča. Pre svoju potrebu si viac ako čestne poradím s obsahom téglika kyslej kapusty, o ktorom som hovoril. Keď som na to náhodou zabudla, zasiahla svokra. Áno, nevzdala sa svojho suda s kapustou a nebude to robiť, pokiaľ bude taká živá ako teraz (nedajbože). Moja svokra má navyše s kým zdieľať kapustu v sude. Stále to dáva mne, švagrinej, stále má nejakých bratrancov, ktorí bývajú v paneláku a nerobia kyslé uhorky a nejako ich ukončí.

Viem, že kyslú kapustu by som mohol použiť aj na iné ako plnené kapustu. Ako napríklad rôzne prílohy, šaláty alebo samotné jedlá. Možno preto, že sa môj štýl varenia za posledné roky veľmi zmenil, sa mi zdá, že ten šalát z kyslej kapusty s olejom a kmínom, prípadne s kvapkou papriky, sa nehodí k ničomu, čo uvarím.

Je to už roky, čo som pristupoval k šalátom ako k jedlu sám o sebe. Ak naozaj potrebujem k niečomu šalát, aj v zime, existuje veľa sezónnej zeleniny, z ktorej si ho môžem pripraviť. Napríklad rovnomerná kapusta, biela aj červená kapusta, ktorá sa drží veľmi dobre. Potom cvikla, ktorá môže byť varená alebo varená a z ktorej pochádza úžasný cviklový šalát (a nielen červený). V zime tiež nájdeme karfiol, zeler, mrkvu, endivie ... Aj jablká a dule, samotné alebo v rôznych kombináciách, sa môžu stať hviezdnymi ingredienciami chutných šalátov a obloha.

Ale o to nejde, je to tak, hovoríme o kyslej kapuste a takto by sme mali pokračovať. Jednou z najsmutnejších vecí na kyslej kapuste je spomienka na krásne jarné dni, kedy čakáte, že bude voňať hyacinty a sekery, ale nie, zaváňa to muchou. Pretože to sú dni, keď susedia vyprázdňujú to, čo zostalo zo sudov s kapustou v kanalizácii. Často im zostávala viac ako polovica. Nehovor mi, že si nevidel a nevoňal, neverím ti! Každý týždeň hovorím v Rádiu Romania Cultural o téme týkajúcej sa gastronómie. Tá, ktorá bola dnes adresovaná, sa týkala plytvania potravinami. Áno, aj samotný fakt nakladania väčšieho množstva kapusty, ako môžete zjesť/dať, je predmetom tejto témy.

A teraz sa vráťme k našim sudom, ako sa hovorí. Pretože, hoci som to už dávno neurobil, stále som nezabudol, ako nakladať kapustu. Recept, ktorý som nasledoval, bol v skutočnosti inšpirovaný knihou Sandy Marin, s malými vynechaniami a rozdielmi. Odporúča napríklad dubový sud. Nikdy som nemal viac ako jeden plastový, asi 30 litrov. Potom tiež odporučila dať nejaké dule, čo som nikdy neurobil. Ale takto som to urobil:

Poznámka: ak to bolo všetko o Sande Marinovej, vyvráťme ďalší mýtus! Sanda Marin NIE JE muž, ako majú niektorí moji čitatelia dojem. Cecilia Maria Zapan (rodená Simionescu) bola dáma z dobrého sveta medzivojnového Rumunska. Pod svoju kuchársku knihu sa podpísala pod pseudonymom Sanda Marin.

Zloženie nakladaná kapusta

(pre 30 litrový sud)

10 - 11 stredne veľkých kapust (nikdy som nedostal viac, ale náhodou som ich dostal menej pri objeme 30 litrov, napríklad 8 - 9)
15-18 gramov hrubozrnnej soli, nikdy, špeciálne na kyslé uhorky/každý liter objemu nádoby, tj. Minimálne 450 gramov, maximálne 540 gramov soli na našich 30 litrov (soľ na kyslé uhlie si vypýtajte v obchode, napr. sezónny produkt, ktorý je možné kúpiť iba v tomto období)
sušený tymián a kôprové tyčinky
2-3 sušené bobkové listy
2 - 3 chrenové nite (s tým, že chren je kvalitný na udržanie chrumkavých nálevov, ak chcete, aby kapusta dobre zmäkla, vzdajte sa)
voliteľné: dule, hrsť kukuričných zŕn, jablká (nikdy som nepoužil, moja svokra používa kukuricu, ktorá pomáha rýchlejšiemu kvaseniu a dáva aj žltú farbu)
voliteľné: malá červená kapusta alebo červená repa, ak chcete ružovú kyslú kapustu, ako je tá na obrázku vyššie

Ako pripraviť kyslú kapustu v sude a niekoľko rád:

1. Vyberte si hrubú bielu kapustu. Ideálne je, ak si vyberiete odrodu s tenkým listom a jemnými rebrami, ktorá je pre sarmale oveľa lepšia. Najlepšia odroda kyslej kapusty by bola: kapusta „De Buzău“ a kapusta „Măgura“, pretože majú jemné listy a mierne vystupujúce rebrá.

2. Zelenú očistite od povrchových listov, ale aj od zelených. Na morenie by kapusta mala byť biela a kompaktná. Zadnú časť kapusty vypestujte do kríža a potom naberajte ostrým nožom. Výsledný otvor bude naplnený soľou, ktorá so schopnosťou extrahovať vodu z látok, s ktorými prichádza do styku (je hygroskopická), pomôže zjemniť kapustu. Nechajte kapustu pár dobrých hodín odležať, aj cez noc, s otvorom na chrbtici, bude oveľa jednoduchšie ju aranžovať do suda.

3. Sud, do ktorého budeme kapustu vkladať, musí byť veľmi čistý, obarený vriacou vodou a potom dobre vysušený. Je nevyhnutné, aby ste tak zabránili množeniu nežiaducich baktérií a plesní.

4. Môj sud nemal pohár, predpokladám, že je málo takých, ktorí majú doma taký kontajner. Sud je akýsi „faucet“ umiestnený na dne suda, cez ktorý z neho môžeme odčerpať všetku tekutinu. Počas nakladania budeme musieť miešať (miešať) kapustovú šťavu. Soľ, ktorá má tendenciu zanechávať na dne misy, sa tak rovnomerne rozdelí v kapustovej šťave. Keby sme ten pohár mali, bolo by to veľmi jednoduché, jednoducho by sme vyprázdnili sud s tekutinou, zhromaždili by sme ho do inej nádoby a znovu pridali šťavu, čo je operácia, ktorú je potrebné vykonať niekoľkokrát počas fermentačného procesu.

Bez pohára umiestnime od začiatku do suda veľmi čistú hadicu, ktorá musí siahať až po dno. Dbáme na to, aby sme vylúčili možnosť jeho upchatia. Fúkajúc do tejto hadice, pretrepeme šťavu z hlavne. Zároveň, ak sa pri morení príliš zvyšuje objem lisovacej formy (kapustovej šťavy), môžeme ju z nej odstrániť hadicou.

5. Kapustu pekne naaranžujeme do suda, čo najviac preplnenú, tvoriac vrstvy. Medzi tieto vrstvy rozdelíme tymiánové tyčinky, kôpor, bobkové listy, chren a voliteľné (ak ich dáme). Kapusta sa do suda nemusí zo začiatku zmestiť, uchovávame ju na chladnom mieste (špajza) a za pár dní ju dokážeme skompletizovať, po tom, čo kapusta zmäkne, ale každopádne soľ v jamke veľmi pomáha.

6. Pri 30 litrovom sude som dostal asi 15-17 litrov vody, podľa toho, ako dobre som vedel umiestniť kapustu ako tetris. V tejto vode rozpustíme za veľkého miešania všetku soľ, ktorá sa nezmestila do vydlabaných stoniek kapusty. Nalejte soľanku na kapustu, do suda a na vrch položte lis (dosku), na ktorý dáme závažie, aby bola kapusta dobre ponorená v tekutine. Ak sa všetky kapusty nezmestili zo začiatku, po 2 - 3 dňoch sa zmestia.

V zozname ingrediencií som nechal dosť vysokú toleranciu na množstvo soli, záleží to na tom, ako slané máte radi ale aj na mieste, kde budete sud skladovať, ak ho budete mať na balkóne, kde je veľmi, veľmi chladno, je je dobré, že forma je slanejšia, vyššia koncentrácia soli pomôže v zime nezamrznúť kapustu.

7. Každé 2-3 dni by mala byť šťava pritocizovaná (okysličená). Silno fúkneme do hadice, aby sa matrica otriasla a prebublávala. Túto operáciu budeme opakovať, kým nebude kapusta úplne naložená. Najlepšie je skladovať ho v špajzi alebo v pivnici, kde je teplota okolo 10 - 12 stupňov Celzia. Pokiaľ sa na povrchu kvapaliny v sude vytvorí takzvaný „kvet“ (v skutočnosti existujú niektoré plesne, ktoré parazitujú na našej kapuste), treba ju opatrne odstrániť a veľmi dobre umyť lis a váhu, s ktorou tlačíme kapustu do tekutiny. platnosť prípravku.

Kapusta nakladaná v listoch, v zaváracom pohári

Ako som vám už povedal, posledné roky uprednostňujem spôsob nakladania kapusty v listoch, v zaváracom pohári. Zaberajú tak oveľa menej miesta. Kliknutím na obrázok nižšie získate podrobný recept na kyslú kapustu v zaváracom pohári.

Nemecká kyslá kapusta

Ako ste si už uvedomili vďaka rezonancii názvu, kyslá kapusta je nemecká špecialita pozostávajúca z kyslej kapusty (nakladaná). Pre tento druh kyslej kapusty je charakteristické to, že sa používa veľmi málo prísad. Zvyčajne sa pridáva iba nakrájaná biela kapusta a soľ, zriedka kmín a čierne korenie. Fermentácia prebieha vo vlastnej šťave bez pridania vody.

K tomu nadrobno nakrájanú kapustu dobre premiešajte s hrubou soľou, prípadne s korením a kmínom. So soľou, ktorá má schopnosť extrahovať vodu z látok, s ktorými prichádza do styku, kapusta čoskoro mäkne. Namočená kapusta sa spolu so šťavou, ktorú opustí, vloží do nádob, počnúc nádobami až po veľké sudy a dobre utlačená. Ako je vidieť na obrázku nižšie, často je kapusta pošliapaná.

Lisy, na ktorých sú umiestnené sudy, sú umiestnené na vrchole kapusty v sudoch/nádobách. Za krátku dobu sa kapusta pokryje vlastnou tekutinou. Kapusta bude dozrievať pomaly, pri teplotách pod 15 stupňov Celzia. Jeho chuť bude veľmi výrazná a ocenia ju Nemci a národy, ktoré prevzali tento proces morenia vo vlastnej šťave. Poliaci si takýmto spôsobom kapustu skutočne vážia a používajú ju do mnohých špecifických jedál. Ďalej na východ, na Ukrajine a v Bielorusku, sa nakrájaná kyslá kapusta pripravuje rovnakým spôsobom, až na to, že sa do nej pridá nastrúhaná mrkva. Tiež na území Francúzska, v Alsasku, predtým dlho pod nemeckým vplyvom, nájdeme takmer identický prípravok s názvom „choucrute“.

Kórejské kimči

Kimči je špecificky kórejská obloha z kvasenej zeleniny na báze kapusty. Pravdaže, je to čínska kapusta brassica rapa, ale stále je to kyslá kapusta. Na rozdiel od európskych špecialít z kyslej kapusty, ktoré sú oveľa jednoduchšie a majú veľmi jasné recepty, existujú stovky spôsobov, ako pripraviť kimchi. Základné ingrediencie týchto špecialít sú, ako som už povedal, kapusta, reďkovka, zelená cibuľa a cesnak.

Zložka Kimchi:

má za následok asi 3,6 kg Kimchi

3-4 čínske kapusty
1/2 šálky nesolenej soli
2 šálky vody
2 lyžice ryžovej múky
2 lyžice hnedého cukru
2 šálky nakrájanej reďkovky
1 šálka nakrájanej mrkvy
7-8 nakrájanej zelenej cibule
1 šálka nasekanej ázijskej pažítky (buchu) lístia, v neprítomnosti je nahradená 3 nakrájanou zelenou cibuľkou
voliteľné, 1 šálka trávy zvanej vodný dropwort
24 pretlačených strúčikov cesnaku
2 lyžice čerstvo nastrúhaného zázvoru
1 stredná cibuľa, nastrúhaná
½ šálky rybacej omáčky
¼ šálka fermentovanej krevetovej pasty (saeujeot) so slanou marinádou, nasekaná
2 šálky vločiek feferónky (gochugaru)

1. Čínsku kapustu nakrájame na štvrtiny a posypeme soľou medzi listami. Vložíme do misy a necháme 2 hodiny stáť, občas ich obracajeme v slanej vode, ktorá zostane na dne misy.

2. Po 2 hodinách kapustu dobre opláchneme pod tečúcou studenou vodou a necháme odtiecť.

3. Zatiaľ čo kapusta odpočíva, pripravte si zvyšok surovín. V hrnci skombinujte vodu, ryžovú múku a hnedý cukor. Dáme na oheň a za stáleho miešania dusíme asi 10 minút. Po vychladnutí dajte túto „kašu“ do misky. Pridajte rybaciu omáčku, cesnak, zázvor, cibuľu, fermentované solené krevety a vločky feferónky. Dobre premiešajte vareškou, kým sa zmes nezmení na pastu.

4. Pridajte reďkovku, mrkvu a zelenú cibuľu, ako aj ázijskú pažítku. Ak nie, nejaké ďalšie zelené cibule. Dobre premiešajte.

5. Štvrté listy kapusty rozložte do vejára. Na každý list natrieme predtým pripravenú pastu. Zrolujte a pevne zabalte a potom vložte do nádoby. Pri izbovej teplote začnú kinchi kvasiť za 2 - 3 dni. Dobre stlačte drevenou lyžičkou, aby ste uvoľnili vzduchové bubliny, ktoré sa zvyknú vytvárať. Po začatí fermentácie uchovajte kinchi v chladničke a podľa potreby ich použite. Chladenie spomalí kvasenie, ale kimči bude časom čoraz kyslejšie.

Zdroj receptu je maangchi.com a nie, recept som ešte neskúšal. Okrem toho sa zdá byť výzvou len získať všetky ingrediencie. Priznám sa však, keďže v kruhoch foodie sa čoraz viac hovorí o kimchi, moja zvedavosť rastie a naozaj to chcem vyskúšať. Ak sa vám podarí získať ingrediencie predo mnou, nižšie je video (tiež z maangchi.com), ktoré všetko podstatne uľahčí sledovaním a uvedením do praxe.

Nakladanú kapustu vyrábajú rôznymi spôsobmi Číňania, Japonci a Filipínci. Procesy sú do značnej miery viac-menej podobné tým, ktoré sú opísané vyššie, líšia sa pridanými príchuťami. Asi tak dnes o kyslej kapuste, ak poznáte ďalšie špeciality na báze kvasenej kapusty, teším sa, až vám dám vedieť prostredníctvom komentárov.