Nápady a poznatky o recepte na zdravie ustrice
Aktualizované: 1. 7. 19 - 02:53
Keď ustríc úspešne prasknete, môžete ho napríklad zdvihnúť zo škrupiny malou vidličkou na tortu.
Drahé, trochu slizké a potom tiež zahryznuté: ustrice sa v Nemecku považujú za dosť svojráznu pochúťku. Nielen, že sú veľmi zdravé - je možné ich pripraviť aj rôznymi spôsobmi.
Falk Landgraff rád delí ľudí do dvoch kategórií, aspoň čo sa týka jeho práce. Sú takí, ktorí by pre malé, trochu klzké stvorenia, ktoré im podáva, zanechali takmer akékoľvek jedlo.
A potom sú tu aj takí, ktorí sa znechutene grimasujú. Landgraff pracuje ako kuchár v ustricovom bare berlínskeho obchodného domu KaDeWe. V priemere tu prejde cez pult 1500 morských živočíchov - myslite na to každý deň.
V Nemecku sú ustrice považované za pochúťku, bohaté jedlo pre bohaté a krásne. Vo Francúzsku je to úplne iné, hovorí Ulrich Wittur, ktorý vedie frankfurtskú pobočku maloobchodného reťazca „Freshness Paradise“. Tam sú ustrice popraskané na ulici. „Francúzi ich považujú za základné jedlo.“ Pohľad na ingrediencie ukazuje, že na to majú: Ustrice pozostávajú z vody, bielkovín, niektorých tukov, vitamínov a minerálov. Patria medzi najlepších dodávateľov zinku a obsahujú okolo 66 kalórií na kus, zhruba rovnako ako malé jablko.
Ustrice však trvá celé tri roky, kým dosiahne úplný rast. Okrem iného ich práve to robí tak drahými. V obchode s lahôdkami stoja lacnejšie kópie okolo 1,50 eura, drahšie trikrát toľko.
Názory na to, ako by sa mala ustrica jesť, sa rôznia. Niektorí si myslia, že ich musíte napiť surové a bez ničoho, iní ich pečú so syrom na nepoznanie. Ak sa konzumuje surová, Wittur odporúča ju rozžuť. „Niektorým ustrica iba padne,“ hovorí. Chýba vám ale jemná oriešková chuť, ktorá sa v ústach rozvinie až po chvíli.
Christian Lohse, šéfkuchár berlínskej reštaurácie „Fischer's Fritz“ v hoteli „Regent“, ktorý bol zdobený dvoma michelinskými hviezdami, obhajuje v kuchyni menej dogiem. „My určujeme ustrica, nie my,“ znie jeho krédo. Dá sa jesť surové, s citrónom a dokonca - puristi musia byť teraz veľmi silní - nasekané.
Vo svojej reštaurácii zmieša Lohse nasekanú hlivu s čerstvo vyšľahanou holandskou omáčkou. Sprevádza kalkana veľkého na grile na drevenom uhlí. "Vôňa grilu je úžasným kontrastom s morskou ustricou," nadchýna sa. Najlepší šéfkuchár odporúča doma dve malé nasekané ustrice, ktoré vmieša do Krvavej Mary s nastrúhaným zelerom a trochou citrónovej kôry. S prívalom zelenej Tabasco. Z kokteilu sa stane celé jedlo.
Falk Landgraff z KaDeWe navrhuje nováčikom v ustriciach, aby krátko blanšírovali morské živočíchy. Prineste trochu bieleho vína alebo ryžového octu, krátko namočte ustrice odstránenú zo škrupiny a znova ju vyberte. Podľa sezóny sa potom môžu podávať veľmi rozdielne: napríklad v polovici čerstvého avokáda, zdobeného čakankou. Blanšírovaná ustrica vyzerá dobre aj na studenej miske z uhorky nakrájanej na kocky, mrkvy, feniklu, jablka a jogurtu. Dobre chutí aj štipka kurkumy.
Mimochodom, ustrice sú v týchto dňoch vždy v sezóne. V minulosti by ste ich mali jesť iba v mesiacoch, ktoré sa končia písmenom „r“ - nie v lete. Bolo to spôsobené okrem iného aj nedostatkom možností chladenia. A ako spoznáte čerstvú hlivu na pulte obchodu? „Predovšetkým z hľadiska hmotnosti,“ vysvetľuje špecialista na ustrice Landgraff. "Čím ťažšia je ustrica, tým lepšie." To znamená, že je dobre naplnená ustricovou vodou.
Doma sú mušle najlepšie uchovávané uzavreté v chladničke. Cibuľovitá strana smeruje nadol, aby sa ustrica mohla otvoriť bez úniku. Ak to zhora zvážite, neotvorí sa. Malo by sa jesť najneskôr po jednom alebo dvoch dňoch. Za týmto účelom otvorte hlivu, opatrne vylejte vodu a chvíľu počkajte. „Potom vyrába novú, čerstvú vodu,“ vysvetľuje Wittur. Teraz môžete mäso opatrne povoliť vidličkou na koláče a vyškrabať ho zo škrupiny slávky, ako hovorí znalec. Hodí sa k tomu pohár sektu, šampanského alebo bieleho vína.
Recept na Bloody Mary s nasekanou ustricou:
Klasická Bloody Mary sa skladá z dvoch častí paradajkovej šťavy a jednej časti vodky. Christian Lohse odporúča podľa vašej chuti vmiešať trochu nastrúhaného zeleru a trochu citrónovej kôry. Na každých 100 mililitrov sú dve malé surové nasekané ustrice. Koktejl je zakončený šplouchnutím zelenej omáčky Tabasco, štipkou soli a korenia.
Recept na holandskú omáčku s nasekanou hlivou:
Klasická holandská omáčka sa skladá v podstate z vajec, masla a redukovaného korenia. U tých druhých najskôr nakrájajte na kocky šalotku a potom ju priveďte do varu s tromi až piatimi korením, 50 mililitrami vody a 50 mililitrami bieleho vínneho octu a trochu zredukujte. Počkajte, kým redukcia nevychladne.
Pre holandskú vňať dajte do kovovej misky tri vaječné žĺtky, redukciu korenia, lyžičku vody a štipku soli a cukru. Teraz vložte misku do horúceho vodného kúpeľa a vareškou šľahajte suroviny, kým nevznikne krémová omáčka. Zároveň si rozpustíme 250 gramov masla. Tekuté maslo vrátane maslových vločiek pomaly šľahajte tenkým prúdom pomaly do krému. Najlepší šéfkuchár Christian Lohse teraz pridáva dve surové, nasekané ustrice „Fine de Claire“. Takže omáčka sa hodí k grilovaným rybám.
Ak je pre vás redukcia korenia príliš nákladná, môžete ju jednoducho nahradiť bielym vínom.