Návrh priestorov na výrobu potravín a technologické toky - prvky osvedčených postupov

Začnem písať o osvedčených postupoch v potravinárskom priemysle ako o predbežnej fáze programov hygieny a bezpečnosti potravín. Bez týchto osvedčených postupov uplatňovaných od samého začiatku v jednotke nemôže byť pochýb o správnej realizácii a implementácii GMP alebo HACCP.

Tieto osvedčené postupy možno všeobecne uplatniť na všetky jednotky na výrobu potravín. Tieto postupy uvedené v texte sú vyjadrením analýzy konkrétneho legislatívneho rámca a výkladom všetkých ustanovení týkajúcich sa hygieny a bezpečnosti potravín. Samozrejme, niektoré aspekty môžem vynechať. Preto, ak to považujete za dôležité, upozornite ma na postupy, ktoré sa zdajú byť považované za povrchné alebo neúplné alebo ktoré obsahujú chyby týkajúce sa právnych ustanovení. Téma je príliš široká, a preto sú potrebné relevantnejšie názory a analýzy. Pravidelne sa budem snažiť vylepšiť text.

Vonkajšia infraštruktúra - všeobecné aspekty:

Pri umiestňovaní kulinárskych výrobných jednotiek sa bude brať do úvahy toto:

znečisťujúce látky zneškodňované susednými jednotkami (dym, prach, chemikálie a/alebo rádioaktívne látky, domový odpad atď.);
zabezpečenie potrebnej pitnej vody.

Aby sa zabránilo kontaminácii, umiestnenie kulinárskych výrobných jednotiek by malo byť umiestnené v dostatočnej vzdialenosti od oblastí, ktoré môžu vytvárať rizikové faktory pre bezpečnosť potravín (bitúnky, skládky, bitúnky alebo jednotky na spracovanie kože, verejné toalety) atď.), aby sa zabránilo kontaminácii vyrobených výrobkov.

Ploty týchto jednotiek musia byť zabezpečené a udržiavané v primeranom stave na ochranu pred vstupom zvierat a/alebo vstupom cudzincov cez iné oblasti ako prístupové cesty, špeciálne určené na tento účel.

Okolie bude monitorované s cieľom zistiť zdroje znečistenia akéhokoľvek druhu (dym, prach, chemikálie a rádioaktívne látky, domáci odpad, škodcovia atď.) Prostredníctvom pravidelných inšpekcií a opatrení na zabránenie kontaminácii.

Na dvore kulinárskych výrobných jednotiek, ak existujú, je potrebné udržiavať v správnom stave prístupové cesty a plochy používané na vnútornú cestnú dopravu, ktoré budú asfaltované alebo vybetónované, s optimálnym odtokom na odvádzanie dažďovej a odpadovej vody z ich asanačnú činnosť. Musia byť dezinfikované vždy, keď je to potrebné. Osobitná pozornosť sa bude venovať oblastiam v bezprostrednej blízkosti spracovateľských priestorov.

Podlaha na rampách, prístupových cestách, dvoroch atď. Bude zabezpečená a udržiavaná v riadnom stave. vyhnúť sa kalužiam dažďovej vody alebo sanitácii a výskytu rôznych zdrojov infekcie. Prístupové cesty budú pravidelne kontrolované a udržiavané.

Všetky prístupové cesty do budovy bloku, ako aj do interiéru dvora (ak sú), najmä na hlavných dopravných tepnách, miestach dodávky pitnej vody a plošinách na zber odpadu, budú v noci osvetlené.

Kontrola škodcov a sanitácia sa budú vykonávať pravidelne, podľa zdokumentovaných plánov, pričom sa bude neustále monitorovať ich účinnosť.

Nakladacie a vykladacie rampy budú zakryté, aby sa zabezpečil rozvoj činnosti za vhodných podmienok; budú riadne označené a osvetlené, udržiavané trvale čisté; nebudú blokované rôznymi materiálmi.

Na identifikáciu oblastí/priestorov dôležitých pre bezpečnosť potravín je potrebné viditeľné označenie. Príklad: plochy/priestory na skladovanie výrobkov, ktoré môžu spôsobiť kontamináciu (chemikálie na ničenie škodcov, sanitácia, mazivá atď.), Plochy/plošiny na skladovanie odpadu, priestory pre mechanické dielne atď.

Je nevyhnutné, aby sa návrh, konštrukcia alebo usporiadanie priestorov na výrobu potravín uskutočňovalo podľa typu vyrábaných potravín, manipulácie so surovinami, medziproduktmi, hotovým výrobkom, teplôt a pracovných dôb, potreby a počtu strojov, povinnej manipulácie a počet zamestnancov a ďalšie prvky špecifické pre každý druh potravín. Tieto situácie sa môžu líšiť od reštaurácie k reštaurácii alebo od jedného mäsiara k druhému. Neexistujú štandardné priestory. Pri vytváraní týchto priestorov je potrebné dodržiavať základné základné princípy:

Ako navrhnúť a postaviť budovy a prílohy:

Odporúča sa, aby boli priestory výrobných jednotiek oddelené na jasne identifikovaných a označených priehradkách: sklady surovín, sklady hotových výrobkov, sklady materiálu na údržbu, inštalácie a vybavenie a sanitácia-dezinfekcia, skládky, priestory na predbežné spracovanie, prípravné priestory, sanitárne budovy - šatne/kúpeľne, kancelárie. Zoznam priestorov, ktoré je potrebné usporiadať vo výrobnej jednotke pre kulinárske výrobky, s potrebným vybavením, uvediem neskôr.

Budova určená na výrobu bude mať vonkajšie steny z materiálov s hladkými povrchmi, ľahko sa čistí, bez medzier alebo oblastí neprístupných na čistenie, dezinfekciu a deratizáciu.

Opatrne! Drsný povrch hromadí nečistoty a stáva sa z nich ložisko infekcie.

Priestory kulinárskych výrobných jednotiek budú navrhnuté, umiestnené, postavené a dokončené tak, aby:

zabezpečiť oddelenie výrobných, personálnych a odpadových prúdov, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii počas technologických etáp alebo kontaminácii technologického vzduchu a vody;
nedovoliť, aby sa na stenách, stropoch alebo podlahách atď. tvorila kondenzácia, vlhkosť alebo vzhľad plesní, odlepovanie omietky, farby alebo fajansy/dlaždíc (ak je to vhodné);
zabezpečiť ochranu pred škodcami;
umožniť ľahké, správne a účinné čistenie, dezinfekciu a deratizáciu. Zabezpečenie mikroklimatických podmienok vo výrobných priestoroch sa vykonáva podľa špecifík kulinárskych výrobných priestorov (vyhrievané alebo chladené priestory, v závislosti od miesta určenia), pomocou konkrétnych inžinierskych sietí a sledovanie charakteristík vzduchu sa bude robiť pomocou vhodného, overeného a kalibrovaného zariadenia. Podľa potreby je možné vykonať dezinfekciu vzduchu pomocou mikrobiologických filtrov alebo UV žiaroviek.

Pravidelne kontrolujte stav striech a odtokových systémov dažďovej vody, stav stien, základov a suterénov z hľadiska netesnosti alebo poškodenia spôsobeného hlodavcami alebo z iných príčin a zabezpečte ich riadnu opravu a údržbu plánovaním a vykonaním prác. údržba materiálmi, ktoré nepredstavujú zdroje kontaminácie výrobkov.

Prístupové cesty vo výrobných priestoroch budú mať podľa potreby stierače napustené dezinfekčnými roztokmi alebo systémami na umývanie a dezinfekciu topánok (sanitárne nádrže, sanitárne boxy, práčky na topánky, sanitárne zámky atď.).

Steny, podlahy a stropy

Okná musia byť konštruované tak, aby sa zabránilo hromadeniu prachu, aby sa zabezpečilo dobré utesnenie a aby sa zabránilo vytváraniu kondenzácie.
Rámy pohyblivých okien budú konštruované tak, aby umožňovali upevnenie ochranných sietí proti škodcom.
Ochranné siete budú odnímateľné, aby sa dali vyčistiť.
Ak pri rozbití okien existuje riziko kontaminácie výrobkov, je potrebné ich chrániť pred rozsypaním črepov (napr. Zakrytie bezpečnostnou fóliou, použitie bezpečnostného skla, plexiskla atď.).
Ak sú okná vybavené vnútornými parapetmi, odporúča sa ich dostatočne sklopiť, aby sa zabránilo ich použitiu ako políc.

Dvere a ich rámy musia byť vyrobené z materiálov odolných voči korózii a musia mať hladký povrch, ktorý sa dá ľahko čistiť.
Dvere, ktoré sa spájajú s vonkajšou stranou, budú mať otvor do vonkajšej strany a budú vybavené odnímateľnými systémami ochrany proti škodcom (sieťami), aby sa dali vyčistiť. Odporúča sa, aby tieto dvere boli vybavené samozatváračmi.
Bude zaistené dobré utesnenie dverí, a to aj v spodnej časti.
Dvere, ktoré si vyžadujú časté otváranie, budú mať sklopné systémy zatvárania a otvárania (nebudú sa otvárať ručne).

Vo všetkých priestoroch v kulinárskych výrobných jednotkách bude zabezpečené dostatočné prirodzené alebo umelé osvetlenie.
Umiestnenie svietidiel musí byť také, aby sa zabezpečilo rovnomerné osvetlenie s minimálnou intenzitou:
- 540 luxov na všetkých miestach prípravy a kontroly jedla;
- 220 luxov vo výrobných priestoroch;
- 110 luxov v ostatných priestoroch.
Aby sa zabránilo kontaminácii výrobkov úlomkami skla, musia byť žiarovky a všetky zavesené systémy osvetlenia chránené „antiex“ (proti rozptýleniu úlomkov) a musia byť namontované takým spôsobom, aby sa zabránilo hromadeniu prachu.
Elektrické ochranné systémy zabezpečia ľahkú sanitáciu a zabránia rozvoju napadnutia alebo úkrytu pre hlodavce.

Aby sa zabránilo nadmernému zahrievaniu, kondenzácii, hromadeniu prachu, plesniam a eliminácii kontaminovaného vzduchu, musí byť vo výrobných priestoroch zabezpečené prirodzené a/alebo mechanické vetranie (ak je to vhodné) bez toho, aby doň vstupoval vzduch. kontaminovanú oblasť do čistej oblasti.
Na odvádzanie pary a pár musia byť na vrchu varných prístrojov namontované odsávače pár.
Do riadu na umývanie riadu, kde sa uvoľňuje veľké množstvo pary, je možné inštalovať odvlhčovacie zariadenie s úlohou absorbovať vlhkosť zo vzduchu a sušiť a/alebo odsávať.
Vstup a výstup vzduchu bude vybavený malými sieťovými ochrannými sieťami, aby sa zabránilo vstupu škodcov; musia byť odnímateľné, aby sa dali vyčistiť.
Ventilačné systémy musia byť konštruované tak, aby umožňovali ľahký prístup k filtrom alebo častiam, ktoré si vyžadujú čistenie alebo výmenu.

Vodovodná sieť:

Kanalizačná sieť bude navrhnutá/realizovaná tak, aby vody pochádzajúce zo sanitárnych skupín boli smerované do zberných kanálov alebo septikov prostredníctvom kanalizačných potrubí oddelených od kanalizačných potrubí pochádzajúcich z výroby a sanitácie.
Zberné potrubie nesmie prechádzať skladovacími/spracovateľskými priestormi. Budú mať sklon a odtoky najmenej 2% a odtoky budú vybavené podlahovými sifónmi s kovovými viečkami a ochrannou clonou.
Podlahové vpusty budú inštalované na úrovni podlahy, aby nevznikli trhliny alebo medzery, v ktorých by bolo možné hromadiť nečistoty.
V konečných oblastiach svahu, ktoré musia byť minimálne 4 m od skutočných výrobných priestorov, je možné použiť žľaby, žľaby a odtokové systémy z nehrdzavejúcej ocele so špeciálnymi úchytmi a špeciálnymi kolenami.
Prípojky na pripevnenie umývadiel alebo akýchkoľvek strojov k žľabu musia byť vyrobené z pevných prípojok z ľahko sanitovateľných materiálov.

Schody, výťahy a iné pomocné konštrukcie (šmýkačky, plošiny, pohyblivé schody):

Pomocné konštrukcie, ktoré prichádzajú do priameho styku s výrobkami (suroviny, polotovary alebo hotové výrobky), budú vyrobené z materiálov s nimi kompatibilných (nehrdzavejúca oceľ, hliník, plast atď.), Všetky schválené na použitie v potravinárskom priemysle.
Nepoužívajte materiály chránené farbou alebo ľahko odnímateľné upevňovacie systémy, ktoré by mohli kontaminovať výrobky. Ak sú napriek tomu chránené farbou, mala by sa používať iba schválená farba na použitie v potravinách.
Odkvapy/šmýkačky budú vybavené kontrolnými a zásahovými poklopmi, aby sa zabezpečila možnosť náležitej údržby a sanitácie.
Medzery pre prístup na schody do iných úrovní, výťahy, mosty, kĺzačky, rúry, pruhy atď. musia byť vybavené obrubníkmi z betónu alebo iných nekorozívnych materiálov. Obrubníky musia mať dostatočnú výšku, aby zabránili odtoku odpadových vôd alebo odtoku z podlahy; musia byť hladké a bez prerušenia alebo prasklín.

Pevné konštrukcie a výstuže na stropoch alebo stenách

V oblastiach manipulácie s potravinami (suroviny, polotovary, hotové výrobky) bude zabezpečená ochrana všetkých suspendovaných prvkov, aby sa zabránilo odkvapkávaniu, padaniu peelingov, hromadeniu prachu atď.
V prípade použitia stropných podhľadov bude nimi vytvorený priestor až po strop prístupný pre sanitáciu/dezinsekciu/deratizáciu a bude mať dostatočnú cirkuláciu vzduchu, aby sa zabránilo kondenzácii a plesniam.
Odporúča sa, aby sa vo výrobných priestoroch čo najviac zabránilo umiestneniu podhľadov.

Výstraha:

Toto je informačný článok a jeho cieľom nie je pokryť celú uvedenú otázku, nejde o právny výklad právnych predpisov v tejto oblasti, nepredstavuje právne poradenstvo ani nič iné. Zmeny právnych predpisov, ako aj vedecké objavy môžu v určitom okamihu odporovať niektorým aspektom tohto článku, a preto je nevyhnutné, aby ste vás o právnych a vedeckých informáciách presne informovali od okamihu, keď sa na ne odvoláte. Pre správnu informáciu sa pokúsime tieto informácie trvale aktualizovať.