Neliečené mlieko - surové a rizikové - zdravie
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Neliečené mlieko: surové a rizikové
Niektorí ľudia považujú neošetrené mlieko za zdravšie a znesiteľnejšie pre alergikov ako jeho náprotivok zo supermarketu. Ale surové mlieko obsahuje množstvo patogénov, jeho ochrana pred alergiami je kontroverzná a ak ho nevaríte, riskujete vážne infekcie.
Na štítku pri vchode do farmy je napísané „mlieko“. Nič nenasvedčuje tomu, že by ste tu na okraji diaľnice B11 severne od Mníchova dostali vzácnosť. Farmárova manželka nabrala z kanvice zamatovo biely nápoj, ktorý darovali dobre kŕmené kravy iba o hodinu skôr a odvtedy zostal nedotknutý - surové mlieko.
Otvoriť obrázok na novej stránke
„Organické“ neznamená vždy zdravé. Surové mlieko obsahuje množstvo baktérií, ktoré môžu viesť k infekciám.
Každý, kto si chce kúpiť mlieko priamo z vemena v Nemecku, musí ísť do poľnohospodárskych obchodov, ktoré sú často známe iba prostredníctvom reklamy z úst. Mlieko, ktoré prechádza bežnými pultmi, je tepelne upravené - bez ohľadu na to, akú čerstvosť výrobca sľubuje.
Prikazuje to zákon. Mlieko s dlhou životnosťou sa zohrialo na obzvlášť vysokú teplotu a - ako väčšina druhov mlieka - sa pod vysokým tlakom lisovalo cez úzku štrbinu, aby sa tukové guľôčky roztrhali na malé kúsky a nehromadili sa spolu ako krémeš.
Ľudia, ktorí prisahajú na ekologickú výrobu, odmietajú toto strojové násilie na prírodných produktoch. Surové mlieko z farmy považujú za zelenšie, zdravšie a znesiteľnejšie pre alergikov ako jeho náprotivok zo supermarketu. Pre odborníkov sú však tieto predpoklady prinajlepšom polopravdami.
Na mnohých miestach rastie záujem o surové mlieko a o možnosť jeho dodania zákazníkom aj napriek prísnym zákonným obmedzeniam. V USA a Kanade ich nasledovníci praktizujú „zdieľanie kráv“: Kúpia si podiel kráv a so svojím mliekom si môžu robiť, čo chcú.
Mlieko sa distribuuje spôsobom drogových dílerov
The New York Times považuje konzumáciu surového mlieka za celonárodný „kult“ a informuje o tajných kruhoch vo veľkých mestách, ktorých členovia si medzi sebou distribuujú nápoj spôsobom drogových dílerov. Podľa organizácie Slow Food severotalianski poľnohospodári prevádzkujú najmenej 1400 strojov na surové mlieko, ktoré môžu zákazníci využívať vo dne aj v noci.
Aj v Nemecku sú také dávkovače surového mlieka na niektorých farmách a výrobcovia strojov hlásia rastúci dopyt. Nie je známe, do akej miery sa nespracované mlieko konzumuje.
Asociácia mliekarenského priemyslu odhaduje počet dodávateľov na zhruba 1 000. Slow Food nestačí, organizácia teraz založila záujmovú skupinu na podporu dodávateľov a na reklamu prírodného mlieka, ktoré používajú, podľa vzorca „dobré, čisté“. a spravodlivé “prináša.
Je však prírodné surové mlieko skutočne bohaté na obsah? Hans Meisel, odborník na mlieko vo Federálnom výskumnom ústave pre výživu a potraviny, odpovedá jasným nie. „Najdôležitejšia zložka v mlieku, vápnik, je obsiahnutá v surovom mlieku v rovnakom rozsahu ako v ohrievanom mlieku,“ hovorí šéf Inštitútu pre bezpečnosť a kvalitu mlieka a rýb.
Ideálna živná pôda pre baktérie
Zahrievanie v mliekarňach vedie k strate asi piatich až desiatich percent rôznych vitamínov - strata, ktorá pri vyváženej strave nemá význam pre zdravie. Ak doma varíte surové mlieko na sporáku podľa odporúčania, strácate viac prísad. V opačnom prípade hrozí riziko závažných infekcií.
Pretože mlieko, ktoré končí tak teplé a čerstvé v dojacom vedre, je ideálnou živnou pôdou pre baktérie. Sú medzi nimi aj kampylobaktérie, E. coli, salmonely a listérie. V lete 2008 sa výlet na farmu v Dolnom Sasku pre 25 detí v prázdninovom tábore skončil gastrointestinálnou infekciou.
Dieťa muselo byť ošetrené na jednotke intenzívnej starostlivosti s hroziacim zlyhaním obličiek. Išlo o jedno z dvoch ohnísk chorôb spojených so surovým mliekom, ktoré boli v tom roku hlásené Federálnemu ústavu pre hodnotenie rizík. Inštitút každoročne registruje takéto ohniská a výslovne varuje pred konzumáciou surového mlieka.
Ochrana pred alergiami kontroverzná
Podľa Meisela tiež nebol preukázaný ochranný účinok surového mlieka proti alergiám. Niektoré štúdie preukázali, že u batoliat, ktoré pravidelne pijú surové mlieko, je menšia pravdepodobnosť vzniku alergií. Boli však vyšetrené hlavne deti, ktoré vyrastali na farmách alebo v ich bezprostrednej blízkosti. Podľa Meisela nie je jasné, „či je mlieko alebo imunitne stimulujúce prostredie farmy príčinou nižšieho rizika alergie“.
Ďalšou polopravdou je pozorovanie, že ľudia s alergiou na mliečne bielkoviny lepšie znášajú surové mlieko. „Tento efekt v skutočnosti existuje u niekoľkých postihnutých ľudí,“ tvrdí Imkote Reese, ekotropológ z Mníchova. Ale lepšia tolerancia je v týchto prípadoch väčšinou spôsobená tým, že surové mlieko nie je homogenizované.
Počas homogenizácie sa proteíny distribuovali tiež v mlieku v širšej miere spolu s tukovými guľôčkami. Ponúkajú imunitným bunkám väčší povrch, čo by u niektorých ľudí mohlo viesť k nadmernej imunitnej reakcii, ktorú čerstvé mlieko neprodukuje. V tomto prípade nie je liekom iba surové mlieko, ale akékoľvek nehomogenizované mlieko.
Z výhod surového mlieka ostáva krémový pocit na jazyku. Vyplýva to z ich prirodzeného obsahu tuku, ktorý je okolo štyroch percent. Tento priemysel na druhej strane upravuje obsah tuku v plnotučnom mlieku na umelých 3,5 percenta.