Nezabudnuteľná kuchyňa

Nezabudnuteľná východopruská kuchyňa

Bernhard Friedrich

Harald Saul Nezabudnuteľná kuchyňa Východné Prusko Tradičné rodinné recepty a ich príbehy

Titulný obrázok: East Prussia Rauschen near Königsberg, 1897 ISBN: 978-3-8094-2337-9 2009 Bassermann Verlag, spoločnosť vydavateľskej skupiny Random House GmbH, 81673 Mníchov pôvodného vydania 2003, firma Buchverlag für die Frau GmbH, Lipsko; Originálny názov: Rodinné recepty z Východného Pruska Použitie textov a obrázkov, aj keď sčasti, je nezákonné a podľa zákona trestné bez súhlasu vydavateľa. To platí aj pre reprodukcie, preklady, mikrofilmovanie a spracovanie v elektronických systémoch. Dizajn obálky: Atelier Versen, Bad Aibling Celkové prevedenie: Lore Jacobi, Jesewitz Redaktorka tohto vydania: Anja Halveland Autor a vydavateľ starostlivo prečítali a skontrolovali rady v tejto knihe, nemožno však poskytnúť žiadnu záruku. Zodpovednosť autora alebo vydavateľa a jeho zástupcov za úrazy, škody na majetku a finančné straty nie je vylúčená. Sada tohto čísla: Filmová sada Schröter, Mníchov Tlač: Těšínská Tiskárna a.s., Český Těšín Vytlačené v Českej republike Vydavateľská skupina Random House FSC-DEU-0100 Papier Profimatt s certifikátom FSC použitý pre tento titul vyrobila spoločnosť Sappi Ehingen a dodala agentúra IGEPA. 817 2635 4453 6271

Obsah 6 Predhovor 8 Ella Brachmann a kuchyňa Schloßberg okolo roku 1925 16 Spomienky na kuchára z Königsbergu Meinhardt 26 Recepty z rodiny Lube z Königsbergu 38 Šéfkuchár Karl-Eduard Frick (1893-1944) 50 Lososové jedlá z Floßnerovcov na Kurónskom kose 59 Lodný kuchár Albín Noll z Bartensteinu 63 Ovsené recepty Emmy Kumpertovej z Rastenburgu 69 Kuchárka z Allensteinu na rumunskom kráľovskom dvore 78 Špeciality z trhu s koňmi Wehlauer 1905 87 Z rodinnej kuchárskej knihy Else Wiegbrecht, Tapiau 1910-1925 94 Recepty krčmy German House Village od lesnej ženy Emmy Linde, Schippenbeil 1904 99 Domáce recepty Erny Beckerovej, Domnau okolo roku 1910 111 Z kuchárskej knihy Düring 1800-1914 117 Recepty zo zámockej kuchyne Schlobitten 121 Recepty školskej kuchyne z Labiau 126 Zoznam receptov 128 Referencie 5

Ella Brachmann a kuchyňa Schloßberg okolo roku 1925 Ella Brachmann 1932 Keď sme sa stretli, Ella Brachmann (1914-1995) si stále živo pamätala na čas v Schloßbergu (predtým Pillkallen, teraz Dobrowolsk) a jej prácu v kuchynskej spoločnosti firmy Kalcher. Meno Kalcher znamenalo ambiciózny remeselnícky obchod. Pani Brachmannová zúrila pri príležitosti 40. výročia spoločnosti v Schützenhaus Schloßberg. Hostia, ktorých pozvali na výročie spoločnosti, stolovali pri troch dlhých banketových stoloch zdobených kvetmi. Šéf Hans Kalcher bol murár 8

Ella Brachmanns sauerkohlsuppe 500 g vareného hrudníka, niekoľko koreňov, 1 bobkový list, nové korenie, 2 stredne veľké cibule, 100 g masti, 1 kg čerstvej kyslej kapusty, 200 ml kyslej smotany, 1 1/2 l vývaru z hrudníka, 1 kg zemiakov, soľ, korenie, Cukor, 1 zväzok čerstvej petržlenovej vňate v studenej slanej vode a pomaly niekoľko hodín duste s koreňmi, bobkovým listom a zrnkami nového korenia. Vývar nesmie vrieť! Keď je varenie hotové, ponechajte si asi 1 1/2 l vývaru. Na masti v kastróle podusíme cibuľu nakrájanú na prúžky, potom pridáme kyslú kapustu. (Kyslú kapustu pred použitím vyskúšajte. Najmä kyslú kyslú kapustu niekoľkokrát prepláchnite studenou vodou v cedníku!) Potom pridajte hovädziu hruď nakrájanú na malé kocky a očistené na štvrtky nakrájané zemiaky. Dochutíme trochou soli, korenia a cukru. Dolejeme kyslú smotanu a hovädzí vývar tak, aby boli zemiaky iba zakryté. Rúru predhrejte na 200 ° C. Vložte hrniec pevne uzavretý do predhriatej skúmavky. Výdatné jedlo dáme dusiť do rúry na 1 hodinu. Guláš pred podávaním posypte čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou! 13

Spomienky na kuchára Königsberga Meinhardta Königsbergský kuchár W. Meinhardt, 1921 Bernhard Friedrich, narodený v roku 1902 v Liegnitz/Sliezsku, zomrel v roku 1993 v Meiningen/Durínsku, do roku 1966 pôsobil ako pedagóg na škole Speech Therapy School v Meiningene a kvôli svojim zaujímavým príbehom na hodinách s mnohými Veľmi obľúbený u študentov. Obzvlášť rád hovoril o Königsbergovi a veľa študentov spoznávalo východné Prusko, hoci to nebolo v učebniciach. Bernhard Friedrich študoval na univerzite v Königsbergu v rokoch 1927 až 1930. Potom bol 10 rokov učiteľom, najskôr v Königsbergu a neskôr v Saalfelde vo východnom Prusku (teraz v poľštine Zolewo). O Saalfelde mohol toho veľa povedať, pretože išlo o staré mesto so slávnym kostolom, farským kostolom svätého Johannisa, postaveným v 13. storočí. 16

Liegnitz v Sliezsku okolo roku 1900 sa Bernhard Friedrich vrátil z vojny až v roku 1947. Od roku 1951 sa obrátil na deti s poruchami reči a hlasu. Bol veľmi empatický a venoval sa všetkým svojim študentom. Keďže už vtedy som sa pohrával s kuchárskou profesiou, občas sme sa rozprávali o východopruskej kuchyni, keď som ho navštívil v jeho skleníku. Bernhard Friedrich sa ako študent v Königsbergu stretol so slávnym kuchárom Meinhardtom. Bernhard Friedrich mi o ňom často hovoril a hovoril, že verí v svoju kuchársku česť a varí výdatnú kuchyňu v Blutgericht, reštaurácii na zámku Konigsberg, kde bol známy a obáva sa svojich hrubých výrokov. Akonáhle sa hovorí, že Meinhardt poskytol pamätné lekcie bežnému človeku, ktorý ho pri ďalšej návšteve kritizoval. Pri príležitosti obchodnej dohody pozval kritický hosť dvoch norimberských obchodníkov na večeru a objednal si morku plnú gaštanov. Pretože šéfkuchár Meinhardt bol známy svojimi morčacími špecialitami, dokazujú to aj nasledujúce recepty. 17

Königsberger Universität Teľacie a bravčové mäso otočte cez jemný kotúč mlynčeka na mäso a pridajte 4 žĺtky. Potom všetko opäť otočte cez jemný kotúč mlynčeka na mäso. Zmes zmiešajte s korením, soľou, madeirou a koňakom, opatrne pracujte rukami. Nepoužívajte elektrický ručný mixér, pretože by ste tak zničili hľuzovky aj s háčikom na cesto! Morčaciu pečeň nakrájajte na kocky a prihoďte do masla, kým mierne nezhnedne. Deglazujte na malej Madeire. Kocky mäsa tiež vložte pod plniacu zmes. Pred plnením moriaka opatrne uvoľnite pokožku okolo pŕs a nasuňte nahrubo nakrájané zvyšné hľuzovky pod ňu; celé prsia by mali byť zakryté. Teraz vložte výplň do krku a pokožky hlavy, zvyšok do vnútra morky. Potom morku prišijeme a podlejeme jemnou slaninou a opečieme ju na masle na pekáči v rúre predhriatej na 200 stupňov. Doba varenia je asi 1 až 1 1/2 hodiny. Čím je moriak starší a ťažší, tým dlhší je čas na varenie. Nohy ukazujú, či je morka hotová alebo nie! Ak sa dá mäso znížiť na 21

Königsberg okolo roku 1915 V Königsbergu rástli na rôznych miestach gaštany s červenkastými kvetmi, ktoré tvoria jedlé gaštany. Šéfkuchár Meinhardt zaznamenal tieto miesta vo svojich poznámkach: Hochmeisterstraße, na novej ulici Pregelufer, Am líný Graben, neďaleko kúpaliska (starý Pregelarm), neďaleko továrne na výrobu celulózy, oproti starým mestským lúkam. Z poznámok kuchára vyplýva, že vojaci pionierskeho práporu č. 18 z cvičebného areálu Kalthof mu radi priniesli do reštaurácie celé ruksaky plné veľkých hnedých gaštanov a že tie nejedlé musel opakovať. Študent Bernhard Friedrich tiež zbieral vytúžené jesenné ovocie v oblasti Kneiphöfische Wiesen, aby si doplnil vreckové. 23

NEPREDAJNÝ ČÍTAČOVÝ VZOR Harald Saul Nezabudnuteľná kuchyňa Východné Prusko Tradičné rodinné recepty a ich príbehy Kniha v tvrdej väzbe, lepenka, 128 strán, 17,0 x 23,0 cm ISBN: 978-3-8094-2337-9 Bassermann Dátum vydania: august 2009 Staré časy v receptoch, fotografie a príbehy Sotva niečo prebudí predstavy z detstva, rovnako ako meno alebo vôňa obľúbeného jedla z minulosti. Asi pred 10 rokmi požiadal Harald Saul, šéfkuchár a zberateľ tradičných receptov, v Ostpreußenblatt, aby mu zaslal kuchárske knihy, dokumenty a spomienky na staré časy. Odozva bola ohromujúca. Harald Saul vlastnil ručne písané záznamy o kuchárskych knihách, boli mu otvorené súkromné ​​fotoalbumy a ľudia mu v početných rozhovoroch rozprávali svoje veľmi súkromné ​​príbehy.