Nie každá múka je vytvorená rovnako - malá odroda múky RatgeberBäckerei Spiegelhauer

Typ 550? Dvojitý úchop? Pečenie jedla? Má to mať niečo spoločné s múkou? Ako v skutočnosti! Aby ste už nerozumeli iba vlakovej stanici, radi by sme vám dnes pomohli s našim malým sprievodcom múkou. Pretože skutočnosť je: Nie každá múka je vhodná na pečenie a naopak, nie všetko, čo na pečenie použijete, je v skutočnosti múka. Viac sa dočítate tu!

Čo je to vlastne múka?

Pri takej každodennej veci, ako je múka, nikdy skutočne nerozmýšľate, čo presne sa za tým skrýva. Ale aby sme lepšie pochopili múku a rôzne druhy, prvá otázka vlastne je: Čo je to múka? Jemný prášok sa v zásade označuje ako taký, keď je v Mletie obilných zŕn Vyvstáva.

Tieto sa potom dajú do mlyna na múku medzi brúsnymi valcami a rámom valca, sa potom preosievajú a preosievajú. Tento postup sa opakuje niekoľkokrát, kým nie je múka požadovanej kvality. Potom je pripravený na ďalšie spracovanie. Mimochodom, múka je vďaka svojim hodnotným a plniacim zložkám jednou z hlavných potravín na celom svete.

Jednoducho nevyhnutné!

Vypracujete cesto z múky - to sa javí ako logické poradie. Mnohým však nie je jasné, že pečenie najrôznejších dobrôt by bez múky nebolo možné. Je to tak preto, lebo tvorí výpočtový základ na stanovenie správneho množstva všetkých ostatných zložiek. Prášok sa používa aj na varenie (napr. Na zahustenie omáčok). Stala sa teda nepostrádateľnou súčasťou našej kuchyne.

Správne uloženie

Aby múky boli čo najdlhšie čerstvé, mali by byť vždy chránené pred priamym slnečným žiarením bude. V ideálnom prípade je teplota nižšia ako 20 ° C a relatívna vlhkosť vzduchu nižšia ako 65%. Za týchto podmienok môžu byť ľahké múky (do cca. Typu 812) skladované asi 1 - 1,5 roka. Tmavšie múky (typ 1050 alebo 1370) sa uchovávajú ďalších šesť až osem mesiacov.

Celozrnné odrody by sa však mali spracovať čo najskôr - majú tendenciu strácať kvalitu po šiestich až ôsmich týždňoch. Dôvodom je to, že sa tu nachádza celé zrno vrátane tukov obsiahnutých v sadenici. Môžu zatuchnúť a mali by sa preto okamžite použiť.

Tip: Ak múka zatuchla, chuť sa počas pečenia zvyčajne stratí.

Druhy múky - to sú rozdiely

Múky možno rozlišovať z hľadiska rôznych aspektov. Buď sa na to pozriete pôvodné rastliny bližšie triedite podľa stupňa mletia alebo typizujete podľa obsahu minerálov. Chceme tu v krátkosti predstaviť najdôležitejšie body.

Od hladkého po dvojitý úchop: ako najemno je mletá múka?

Mnohí narazia na pojmy ako napr „chrumkavá múka“ a spočiatku neviem, čo s tým. Ale za tým je vlastne iba to, ako jemne bol prášok zomletý a aké vlastnosti na základe toho bude mať cesto. Tu sú tri fázy:

Hladká múka. Po stlačení je na dotyk zamatovo hebký a zoskupený. Vysoká väzobná schopnosť múky vytvára jemne pórovité hladké cesto.
Chrumkavá múka. Tu je cítiť mierne zrno. Múka sa už v ruke nehromadí a trvá dlhšie, kým ju napučia. Cesto sa stáva pružnejšie a voľnejšie bez straty stability.
Múka s dvojitou rukoväťou. Tu môžete v múke cítiť oveľa hrubšie častice. Cesto je veľmi tvarovateľné, ale trvá dlhšie, kým sa nafúkne. Na oplátku neskôr pečené výrobky zaujmú veľmi dobrou stabilitou a nadýchanou konzistenciou.

Druhy múky - koľko minerálov je obsiahnutých?

Pojem druh múky alebo jednoducho druh pochádza z odborného jazyka mlynárov a pekárov. Toto je miera obsahu minerálov v múke. Tieto cenné prvky (vrátane vitamínov a vlákniny) sa väčšinou nachádzajú vo vonkajšej škrupine zrna. Pretože sa však tieto čiastočne alebo takmer úplne odčítajú počas výrobného procesu, logicky sa znižuje ich celkový podiel v múke.

Spravidla sa to dá na prvý pohľad ľahko klasifikovať. Čím je múka ľahšia, tým má nižší obsah minerálov a tiež druh. Naopak tmavá múka býva bohatšia na minerály, a preto má vyššiu typizáciu. Presné hodnoty sú mimochodom od roku 1992 pre Nemecko v DIN 10355 poznamenal.

Mimochodom, číslo typu dáva strednému Obsah minerálov v mg na 100 g sušiny o. To sa zistí spálením určitého množstva múky pri 900 ° C. Pokiaľ ide o zložky, zostáva ešte len množstvo minerálov v múke.

Bežné druhy múky sú napríklad:

Pšeničná múka typ 405: jemná svetlá múka na veľmi svetlé pečivo, ako sú koláče, sušienky alebo stollen
Pšeničná múka 550: veľmi dobré vlastnosti pri pečení, dá sa použiť ako viacúčelová múka, na chlieb a rožky, vhodná aj na koláče
Pšeničná múka typ 1050: vhodná na miešanie chleba a iných pekárenských výrobkov v domácnosti
Špaldová múka typ 630: správa sa podobne ako pšeničná 550, všestranná
Ražná múka typ 997, 1150: typická ražná múka na chlieb, najmä miešané pečivo

Špeciálny prípad celozrnnej múky

Mnoho výrobkov propaguje výraz „celozrnná múka“, akoby išlo o samostatný druh zrna. V skutočnosti tu však je menný program. Podľa oficiálnej definície by celé zrná mali: „pozostávať z celých, mletých, mletých alebo vločkových zŕn po odstránení nejedlých častí, ako sú plevy a struky. Hlavné zložky anatomickej štruktúry - škrobový endosperm, semiačko a škrupina - sú prítomné v rovnakom pomere ako v celom zrne. ““

Celozrnná múka a celozrnná múčka preto nie sú súčasťou typu. Väčšinou sa však považuje za výživnejšiu, a preto hodnotnejšiu, pretože tu sú väčšinou jasné viac dôležitých zložiek obilia (Minerály, vitamíny atď.) Stále v cene. Ak by ste mali určiť obsah minerálov v celozrnných múkach, bolo by to okolo roku 1800.

Múka nie je len o obilí

Každý, kto myslí na múku, má pravdepodobne prvý klasické odrody obilia ako pšenica, raž a možno aj špalda v zadnej časti vašej mysle. Ale v skutočnosti existuje niekoľko ďalších druhov obilia, z ktorých sa vyrába múka: emmer, einkorn, ovos, jačmeň a proso. Dokonca aj kukurica a ryža sú skutočné zrná, zatiaľ čo pohánka, quinoa a amarant sú pseudograiny. Veľmi populárne sú však aj ich múky.

Existuje však aj množstvo ďalších potravín, z ktorých sa múka vyrába. Také sú napríklad orechy Mandle alebo kokos známy dodávateľ. Dobré múky sú tiež strukoviny ako fazuľa, hrášok, cícer a sója. Okrem toho sa ako také používajú korene a hľuzy (napr. Zemiaky, maniok). V skutočnosti nejde o mletý produkt, ale iba o extrahovaný škrob príslušnej rastliny. Veľmi dobre je známy aj tapiokový škrob.

Aký druh múky je vhodný na čo?

Pšenica a raž sú vždy nudné? Okrem toho sa pšeničná múka v súčasnosti považuje za nadmerne chovanú a niekedy tiež za nezdravú alebo nekompatibilnú. Nie je to naozaj problém, pretože výber alternatívnych druhov múky sa zdá byť veľký. Ale to vás tiež môže rýchlo premôcť. Chceme preto v krátkosti predstaviť niektoré bežné druhy múky a vysvetliť, kedy sa ich oplatí použiť.

Pšenica - klasika

V tomto sa nemýlite. Táto múka je biela, jemná a mäkká. Má neutrálnu chuť, a preto je mimoriadne univerzálny. Vysoký obsah lepku je tiež prospešný veľmi dobré vlastnosti pri pečení sám so sebou. To je dôvod, prečo sa z tohto druhu múky dajú vyrobiť chleby, rožky, cesto na pizzu, koláče, sušienky, sušienky a oveľa viac. Mimochodom, výhrady k tomuto druhu zrna nie vždy pretrvávajú, najmä keď sa používajú staré odrody (ako je to bežné u zŕn Demeter). Preto stojí za to tomu venovať pozornosť!

Špalda - veľký brat

Považuje sa za originálnejšiu, nie tak vyšľachtenú formu pšenice, a je to tak veľmi obľúbený u alergikov. Obsah živín a vlákniny je výrazne vyšší ako v „normálnej“ pšenici, ale tiež vyšší je obsah lepku. Napriek tomu sa táto múka môže používať takmer bez obmedzení: Cookies a koláče sú rovnako možné ako chlieb a pizza. Jediná vec, ktorú si treba uvedomiť, je, že cesto má rado trochu viac vlhkosti.

Mimochodom: Aby ste dostali „skutočný“ pravopis, mali by ste znovu hľadať Demeterovu pečať. Ostatné odrody sa často krížia s pšenicou, aby sa dosiahli vyššie úrody.

Raž - tmavá a dobrá

Je to tretie klasické zrno pre druhy múky. Má vysoký podiel fytochemikálií, a preto je hnedý a svojou štruktúrou trochu hrubší. Je však k dispozícii aj v ľahkých odrodách, ako je napríklad svetlá raž. Jeho múka má takmer farbu pšenice. Či tak alebo onak: Vďaka svojej výraznej, horkej chuti je raž ideálna hlavne na aromatické chleby. Ale k tomu sa hodí aj jemne korenené pečivo.

Ryža - exportný zásah

Myšlienka vyrábať múku z ryže samozrejme vznikla v Ázii. Tu ho Japonci používajú väčšinou na svoje dezerty, zatiaľ čo v thajskej kuchyni sa používa aj na omáčky. V Európe ju naopak zvykneme používať na chlieb. Pretože múka z leštenej dlhozrnnej ryže neabsorbuje za studena vodu, cesto vyzerá pred pečením príliš tekuto. Ale keď je zahriaty, dosiahnu sa vynikajúce výsledky. Keďže ryžová múka neobsahuje ani lepok, je obľúbený u ľudí s intoleranciou alebo citlivosťou.

Kukurica - Zdravím z Latinskej Ameriky

V Mexiku prišli ľudia s myšlienkou spracovania žltých zŕn na múku veľmi skoro. Aj keď počas výroby stráca bielkoviny a tuky, obsahuje ich tiež vo svojej podstate žiadny lepok. Ak ho zmiešate s inými druhmi múky, stále môžete robiť vynikajúce pečivo a chleby. Tradične sa používa na chlebové placky a slávne sú aj chrumkavé tortilly vyrobené z kukuričnej múky.

Zemiak - hustý v hľuzách!

Ako už bolo spomenuté, v skutočnosti sa to nejedná o zemiakovú múku, ale o škrob z hľuzy. Tak či onak, prášok je bez chuti a teda univerzálny. Keďže je tiež bezlepkový, vyrába ho skvelá alternatíva k pšenici a spol., piecť chlieb s. Ale skvelo funguje aj ako spojivo do omáčok.

Sója - bielkovinová bomba

Tu sú východiskovou formou fazuľa, ktorá sa zohrieva veľmi jemne a potom sa zomelie najemno. Táto múka má rôzne hladiny tukov, a preto sa zvyčajne odporúča rýchlo ju konzumovať. Inak by mohlo dôjsť k zatuchnutiu. Sójová múka je bezlepková a obsahuje veľa bielkovín. Je obzvlášť obľúbený v chlebe. Možné sú ale aj sušienky a koláče. Môže sa tiež použiť iba čiastočne ako náhrada vajec.

Pohánka - nie pravá pšenica!

Aj keď sa vás meno snaží nalákať na nesprávnu cestu - pohánka nie je zrno! Z botanického hľadiska patrí do čeľade krídlatkovité a v Rusku sa hojne používa. Múka je bez lepku a k tomu bohatý na minerály a bielkoviny. Často sa dokonca označuje ako superpotravina, pretože jej množstvo výživných látok môže mať také pozitívne účinky na zdravie. A tiež dobre chutí múka, a to oriešková s mierne horkastou notou. Väčšinou sa používa do výdatných jedál (napr. Palacinky), ale čoraz častejšie sa objavujú aj pohánkové chleby.

Oves - vločkovitý

Toto zrno v skutočnosti pochádza z Blízkeho východu, ale tiež tu dlhodobo sídli. to je plné bielkovín a cenných olejov rovnako ako beta glukán, vláknina, ktorá je okrem iného dobrá pre imunitný systém. Okrem toho neobsahuje lepok. Ale buďte opatrní: Pestovanie na poliach so zrnami obsahujúcimi lepok a spracovanie v rovnakých priestoroch môže mať za následok zmiešanie alebo kontamináciu.

Byť tam Veľmi dominantná chuť a môže byť horká, rovnako sa odporúča zmes s inými druhmi múky - ale možno nie s obsahom lepku. Takto môžete piecť napríklad vynikajúce chlebové placky a viaczrnný chlieb!

Mandľový - nielen pre marcipán

Je všeobecne známe, že múku je možné pripraviť aj z orechov, ako sú mandle. Buď sú mandle zomleté priamo, alebo sú zvyšky z výroby mandľového mlieka alebo oleja ďalej spracované. Podľa toho je výsledkom suššia múka, a preto by sa mala používať s inými druhmi. Mandľová múka žiari svojou lahodnou chuťou, prináša bielkoviny a je pre ňu S nízkym obsahom sacharidov a bez lepku. Koláčom a sušienkam nič nestojí v ceste!

Teff - exotický

Nikdy ste nepočuli o tejto múke? Niet sa čomu čudovať, keďže v Etiópii je vlastne doma. Tu sa rastlina známa tiež ako trpasličí proso spracovala na múku už viac ako 5 000 rokov. Je bezlepková a stále zaujme veľmi dobrou väzbovou schopnosťou. Teff tiež absorbuje enormné množstvo vlhkosti, vďaka čomu je cesto a pečivo absolútne šťavnaté a nadýchané. Obsahuje aj super jedlo veľa bielkovín, tukov, aminokyselín, vitamínov a minerálov. Ide teda o všestranný talent, ktorý ľahko nahradí pšenicu, špaldu a podobne. Tradične sa spracováva na nadýchaný plochý chlieb.

Záver: Vždy správny druh múky

Ako ste si určite všimli, v skutočnosti existujú viac ako tri rôzne druhy múky. Existuje tiež veľa alternatív k rozšírenej pšeničnej múke pre ľudí s alergiami a citlivým žalúdkom. Vášmu ďalšiemu projektu pečenia teda nič nestojí v ceste - jednoducho vyskúšajte nové, vynikajúce varianty!

Jeden komentár k téme „Nie každá múka je rovnocenná - malý sprievodca druhmi múky“

Môžete stále klasifikovať múku typu „00“ a „T65“? Často sa o nich hovorí, keď ide o cesto na pizzu alebo bagetu.