Nie vždy to musí byť kaviár z jesetera - WELT
Či už pstruh, char, capelan alebo tichomorský losos: vajcia mnohých druhov rýb chutia dobre a sú cenovo dostupné aj pre šetrných labužníkov. Varianty kaviáru sú čoraz obľúbenejšie v hamburských reštauráciách ocenených michelinskými hviezdičkami
Pravý kaviár z jesetera z Čierneho alebo Kaspického mora je čoraz vzácnejší a nákladnejší. Ale aj iné ryby produkujú ikry vynikajúcej chuti - a to sa teší čoraz väčšej obľube. Samotné slovo kaviár má podľa všetkého magický zvuk pre fajnšmekrov - najmä keď vyzerá dobre a navyše je cenovo dostupný. Cena okolo 17 eur za 100 gramov pstruhového kaviáru ho však neidentifikuje presne ako základnú potravinu. Ale na rozdiel od kaviáru z jesetera sa zvyčajne nekonzumuje lyžicou, ale ako doplnok, ako striekajúca farba, ako doplnok k omáčke alebo ako súčasť sushi.
Kilo kaviáru jesetera uloveného v divočine stojí od 6 000 do 10 000 eur a kilo kaviáru na farme od 2 000 do 6 000 eur. V Taliansku, Francúzsku a Nemecku už roky prebiehajú rozsiahle pokusy o chov jesetera na výrobu kaviáru na farmách. Podľa odborníkov je jeho kvalita dobrá, ale chuť jednoznačne zaostáva za tou „pravou“. Stala sa tak vzácnou, pretože nadmerné využívanie, znečistenie životného prostredia a nadmerný rybolov spôsobili drastický pokles zásob jeseterov, najmä v Kaspickom mori. Objemy vývozu klesajú, sú prísne sledované a obmedzené - a prevádzačstvo prekvitá, často dochádza aj k falšovaniu.
Napriek tomu: pre niektorých milovníkov týchto špeciálnych rybích vajec nemusí ísť vždy o kaviár, ale niekedy to musí byť - to pravé, drahé. Zvyčajne sa obchoduje na Vianoce a o niečo menej na Silvestra. Špeciálne príležitosti, ako sú svadby, výročia alebo veľké obchodné príležitosti, si však tiež vyžadujú zvláštne potešenie - a potom sa žiadne z antracitových, svetlošedých až zlatých trblietavých zŕn neplatí príliš draho.
Ale takzvaný farebný kaviár tiež vytvára dobrú náladu, ak sa používa správne. Hviezdny kuchár Karlheinz Hauser vyčaruje na Süllbergu lahodné variácie tuniaka s kaviárom masago. Dve z troch zložiek na sklenenej doske sú obohatené o kaviár masago, ktorý je k dispozícii v červenej a trávovej zelenej farbe. Tieto pochúťky dodáva predajca kaviáru a údeného lososa Caviar House & Prunier, ktoré sú k dispozícii aj v Alsterhaus alebo v Butter Lindner. Srnka pochádza z diviačej ulovenej huňáčika severného alebo huňáčika severného, druhu taveniny, ktorý masovo migruje z mora do neresísk v islandských riekach. Zrno je jemné a dochucuje sa a farbí pridaním sóje a wasabi.
Hauser vrství tatarák z tuniaka s mangom do pohára, korunuje ho espumou z citrónovej trávy a zelenou kapotou. Alebo dá lyžicu červeného masaga na kúsok filetu z tuniaka, ktorý spočíva na niekoľkých zelených riasach. Ak podáva carpaccio z tuniaka alebo lososa, podáva sa nad ním vinaigretta obohatená o kaviár. „Na banketoch radi používame masago na sushi a sashimi,“ hovorí Hauser. Len to nemôže byť príliš farebné. V reštaurácii „Wieckenberg“ na ulici Eppendorfer Landstrasse je ľadová uhorková polievka dochutená krevetami a capelanským kaviárom. Masago stojí v obchodoch s lahôdkami okolo 6 až 7 eur za 100 gramov.
Obľúbený je aj pstruhový kaviár. Dodáva sa v zlatej, ktorá je prírodnou farbou, a v čiernej farbe. Zrno je o niečo väčšie ako v kaviári Kapelan, chuť je zrejmejšia, pretože chýbajú arómy. V reštaurácii „Cölln“ sa používa na jednohubky na chlieb s plátkom vajíčka uvareného na tvrdo. Červený ale nájdete aj spolu s pravým kaviárom v omáčke, ktorá sa pridáva napríklad do vareného kambaly alebo halibuta. Holandská omáčka je dochutená trochou vodky a kaviár je opatrne vmiešaný, hovorí patrón „Cölln“ Holger Urmersbach.
Kaviár Keta je pekný na pohľad. Vajcia tichomorského lososa sú pomerne veľké, svetlooranžové a majú jemnú chuť. Pri stlačení jazykom prasknú na poschodí a uvoľnia svoju intenzívnu arómu. Chutia vynikajúco s kyslou smotanou a zemiakmi, alebo ochutené kyslou smotanou, pažítkou a korením, podávané na teplých cestovinách. Kvalitný keta kaviár stojí okolo 12 eur na 100 gramov a je možné ho získať od obchodníkov s rybami na ulici Grosse Elbstrasse, ako je napríklad Hummer Pedersen.
V sortimente spoločnosti Caviar House & Prunier nájdete aj divú ulovenú šťuku z Volgy. Jeho malé zrno je svetlo žlté, veľmi jemné a jeho chuť sa chváli, ak je iba slane osolená a inak sa konzumuje prírodne. Pri cene 12 až 14 eur je to takmer dvakrát drahšie ako ikra morského zajaca, ktorý je k dispozícii aj v červenej a čiernej farbe. Vajcia rýb z väčšinou studených vôd sú zafarbené na čierno a sú známe a populárne ako „nemecký kaviár“.
Kaviár Löjrem pochádza z vendace, jediný pochádza zo západoeurópskych, hlavne škandinávskych, ale aj nemeckých vôd. Jedáva sa s krehkým chlebom alebo so zelenou špargľou s rybou terinou.