Nízkokalorické občerstvenie (archív)
Od Susanne Arlt
V roku 1927 bola v Berlíne založená „Prvá nemecká Knäckebrotwerke“. Už po štyroch rokoch sa továreň presťahovala do Burgu neďaleko lokality Magdeburg. Pretože Magdeburg Börde nie je len jednou z najväčších sýpok v Nemecku, ponúka tiež optimálne pôdne a klimatické podmienky pre najlepšiu raž.
25 ton najkvalitnejších ražných zŕn z Bördeho zvyšku z prívesu nákladného automobilu spadne cez podlahu mriežky na dopravný pás, ktorý manévruje s obilím priamo do síl továrne na výrobu chlebového chleba. Už pri vchode vonia pikantne a s koláčom čerstvého pečiva. V budove z červených tehál sídli od roku 1931 spoločnosť Burger.
Kati Pfeil stojí vo svojom bielenom laboratóriu. Výživový poradca má na sebe biely plášť a ochrannú kuklu. Z každej dodávky odoberie vzorku. Aspoň dvakrát denne kontroluje kvalitu a veľkosť ražných zŕn. Ak je počet peckov príliš veľký, dodávka sa vráti.
"Schmachtkorn je príliš malý podiel ražných zŕn. Kvôli svojmu rastu sú príliš malé, a preto majú nižšiu kvalitu."
Kvalita je na prvom mieste, hovorí Kati Pfeil a plní hrsť ražných zŕn do kovovej misy s integrovaným sitom.
„Váži sa teraz takpovediac 100 gramov vzorky?“
Potom zapne pripojené zariadenie, ktoré iba pretrasie bravčové karé cez sito. Pomocou infračervenej technológie odborník na výživu skúma obsah vlhkosti v žite. Najdôležitejšou vecou v Knäcke, vysvetľuje Kati Pfeil, je vysoký podiel škrobu.
„Mali by ísť iba tí najlepší.“
Modré rúrky na stenách vedú cez široko rozvetvené chodby. Prostredníctvom nich sa zrná fúkajú na niekoľko poschodí tlakom vzduchu. Valce melú ražné zrná na jemné pečivo. Nielen jadro, ale aj škrupina sú čerstvo zomleté v našom chrumkavom chlebe, hovorí vedúca výroby Anja Fritzsche. Burger je jediný výrobca krehkého chleba v Nemecku, ktorý má stále obilie v šiestich interných mlynoch.
"S týmito rôznymi frakciami nakoniec získame všetky vitamíny a minerály, ktoré sú obsiahnuté v zrne, takže pridáme všetko úplne. Misky obsahujú veľa vitamínov a môžeme ich priviesť do výrobného procesu." . “
Srdce továrne je v obrovskej hlavnej hale na druhom poschodí: dvojmetrová a 80 metrov dlhá pec. V jednotlivých výrobných halách vidíte ľudí zriedka. Väčšina výroby chrumkavého chleba sa vykonáva strojovo. Hnetacie stroje na cesto s nadrozmernými miešacími hlavami vopred zmiešajte pečivo s roztokom slanej vody. Po ukončení procesu fermentácie to celé premiesia na homogénnu hmotu. Vyzerá trochu ako šľahačka, ale chutí kyslo.
Tvrdá biela kaša pomaly vyteká z vane na dopravný pás posypaný múkou. Budúci chrumkavý chlieb teraz na šírke jeden a pol metra vedie ako nekonečná stopa k rúre. Tu sa takpovediac každú sekundu vytvárajú krajce chleba. Anja Fritzsche nevie povedať, koľko tabúľ sa vyrobí za deň.
"Nebudem ti rozprávať, ako sa diery dostanú do chrumkavého chleba, pretože tam nie sú otvory. Takže na chrumkavom chlebe sú priehlbiny, ktoré sa vytvárajú pomocou stohovacieho valčeka." potom použite tento tvar na chrumkavý chlieb, tento tvar ružice. A potom pomôžu zabezpečiť, aby sa chrumkavý chlieb mohol veľmi rýchlo prepiecť aj sem. ““
Pred tým, ako hmota zmizne v podlhovastej peci, prechádza rozmetávacou stanicou. Môžete si vybrať, že špaldové vločky, sezamový, ľanový alebo nasekaný ovos nakvapkáte zo šejkra na jemné, dierované cesto.
80 metrov dlhá pec sa skladá z dvoch častí. Zóny s vysokým ohrevom zapečiete vlhké chrumkavé cesto asi na 300 stupňov za sekundu.
"To okamžite vytvorí kôrku chleba. Cesto už nemôže akosi utiecť na rúre, ale je zafixované. Všetko ostatné, čo sa stane v druhej časti, je vlastne len vyschnutie chrumkavého chleba. To znamená, že teplota klesne." až po výstup z rúry a jadro chrumkavého chleba potom tiež pevne drží. ““
Z tunela pece sála úžasne korenistá vôňa teplého chleba. Na konci procesu pečenia má chrumkavý chlebový chlieb obsah vody iba šesť až osem percent. Knäcke je mimoriadne nízkokalorické občerstvenie na raňajkovom stole. To, ako sa nekonečne dlhý a jeden a pol metra široký čerstvo opečený chlieb vpíja do jeho obdĺžnikových plátkov, zostáva obchodným tajomstvom. Vedúci výroby môže prezradiť iba toľko: odpad je nulový.
Anja Fritzsche pre seba vyloví obdĺžnikovú tabuľu pred tým, ako triediaci stroj zvarí 20 obdĺžnikových tabúľ na biele papierové rukávy. Čerstvo upečená, hovorí, Knäcke jednoducho chutí najlepšie.
„Chutí tak, ako by mal chutiť, je pekný a chrumkavý, postriekanie je pre výrobok vhodné, to áno a inak môžete byť s kvalitou spokojní.“