Nórska rybacia polievka so skrei a chorizom; čerstvé z Lofot; Jazero vrie
Začiatkom týždňa som sa vrátil z rybačky Skrei z Nórska. Veľkolepá príroda Lofot a rybolov skrei boli ohromujúce. Podrobná správa o cestovaní chvíľu trvá, pretože všetky dojmy ešte musím spracovať. Na to mám v batožine výdatný recept na Skrei.
Predjedlom je dnes rýchly guláš, ktorý pochádza priamo z rybárskeho člna. Na palube sa mi tak páčilo, že som si okamžite trúfol doma improvizovať svoj vlastný recept.
Rybia polievka so skrei, chorizom a stredomorskou príchuťou
Hneď po rybárskom výlete, stále na rezačke, sa podávala výdatná polievka s množstvom pstruhov a chorizom. Po štyroch hodinách na ľadovo chladnom rozbúrenom mori, s vetrom, vlnami a mrholením, čo môže byť lepšie?
Prekvapila ma fúzia receptov v stredomorskom štýle. Pravdepodobne je súčasťou nórskeho námorného dedičstva. Od stredoveku mali akvárium úzke obchodné vzťahy s južnou Európou, najmä s Talianskom. Obchodníci nebudú odplávať späť s prázdnymi loďami. Možno už tento recept mali na palube.
Keďže zimná treska z Lofot je teraz v hlavnej sezóne, nahradil som štiav čerstvými skrei. Lahôdka je stále k dispozícii až do konca apríla. Bola by škoda to nevyužiť.
Chuťovo sa rybacia polievka prekvapivo priblížila mojej kyslej, pikantnej Soljanke.
A toto boli moje prísady do polievky skrei (pre dvoch)
- 300 g lyžiarskeho filé (od bedier)
- 150 g čerstvého chorizo, pikantného (alternatívne tiež sušeného)
- ½ červenej papriky
- 3 malé cibule
- 1-2 mrkvy
- 2 stonky zeleru
- 1 malá žiarovka feniklu
- 1 malá plechovka lúpaných paradajok
- asi 0,7 l vody (starý. domáci vývar z rýb)
- 1 malý pohár bieleho vína (0,15 l)
- 2-3 lyžice masla
- 1 čajová lyžička alllette alebo papriky, horká
- 1 čajová lyžička kukuričného škrobu, rozpustená (voliteľné)
- Mleté korenie, morská soľ
- Plochý listový petržlen alebo pažítka
Tip: Použil som tenšie konce a úseky dvoch pekných bedier, pretože aj tak sa ryba krája na kocky. Najradšej na pokožke vyprážam opticky dokonalé filety.
Takto sa dá pripraviť rezačka:
Ak je to potrebné, stiahnite kožu z bedier. Potom filé „osolte“ 30 minút. Táto technika zabráni úniku rybích bielkovín počas varenia, čím rybu mierne ochutí a urobí ju trochu pevnejšou. A takto to funguje:
Na 500 ml vody je 50 g soli (to sú asi 3 zarovnané polievkové lyžice) a na tenké plátky nakrájaná bio citrónová kôra. Pokiaľ ide o soľanku, priveďte trochu vody do varu, soľ rozpustite, dolejte zvyšnú vodu a nechajte ju úplne vychladnúť.
Očistené chrbáty Skrei marinujte 30 minút v studenej soľanke. Potom opláchnite a osušte kuchynským papierom. Marinovanie je možné vykonať deň vopred. Pozitívny vedľajší účinok: soľanka spomaľuje rast baktérií, čo je na lodi veľmi praktické. Ryba samozrejme musí byť stále dobre ochladená. (najlepšie skladovať na ľade). Čím čerstvejšie, tým lepšie.
Príprava: Papriku, fenikel a cibuľu nakrájajte na prúžky, nakrájajte mrkvu, zeler a chorizo. Nakrájajte marinovanú rybu na kocky (2,5 cm).
Na miernom ohni chorizo krátko osmažte v stredne veľkom kastróle. Uniká veľa tukov. Vyberte klobásu a odložte nabok. Ak chcete ušetriť kalórie, môžete si dať dole nejaký tuk.
Na tuku na vyprážanie krátko podusíme cibuľu, fenikel, potom mrkvu a papriku. Pridajte paradajky z konzervy, zalejte vodou alebo rybacím vývarom a varte domäkka pol hodiny. Po 20 minútach vráťte chorizo do polievky. Primiešajte pimento d’Espelette alebo paprikový prášok. To zafarbí polievku intenzívne na červeno a dodá jej príjemnú korenistosť.
Keď sa polievka varí, zvyšnú cibuľu nakrájajte na veľmi jemné kocky. Na malom panvici restujeme na masle do mäkka. Doplňte bielym vínom a znížte na sirupovú hladinu. Ak je biele víno veľmi suché, je možné doň vmiešať lyžičku cukru.
Pridajte cibuľovo-vínnu zmes do polievky. Dobre premiešajte. Kto má rád, môže polievku zahustiť lyžičkou rozpusteného kukuričného škrobu. Dochutíme morskou soľou a korením z mlyna.
Úplne na koniec pridajte do polievky nakrájané Skrei. Opatrne premiešajte a polievku odstavte z ohňa. Skrei sa varí veľmi rýchlo - dokonca aj pri teplotách pod 50 stupňov. Rybu nechajte dve až tri minúty lúhovať. Polievku rozdelíme do misiek. Na dozdobenie petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.
K tomu sa hodí celozrnné alebo ražné pečivo.
Pomôcky: doska, nôž, stredný hrniec, panvica, miska
Nezabudnuteľný výlet na Lofoty a Skrei uskutočnil Nórska rada pre morské plody podporované. Viac informácií o Skrei a vzrušujúcej destinácii Lofoten tu bude čoskoro k dispozícii. Sľúbené.