Nové jedlo - všetko o nových potravinách

Pod pojmom „nové jedlo“ rozumieme potraviny, ktoré sú buď
a) ešte neboli na európskom trhu („Designer Food“)
alebo
b) Výrobky, ktoré sa vyrábajú s použitím geneticky modifikovaných organizmov (GMO).

Umelé zlúčeniny ako nestráviteľné tukové náhrady, ktoré chutia ako tuk, ale sú bez kalórií (napr. Olestra)
Plesňové výrobky (napr. „Quorn“) ako vegetariánska náhrada mäsa

Sójové bôby odolné voči herbicídom
Transgénne paradajky s predĺženou trvanlivosťou („Flavr-Savr-Tomato“)

Pre tieto potraviny alebo prísady je stanovené označenie predpísané EÚ. Títo „Nariadenie o nových potravinách“, ktorá je v platnosti od mája 1997, stanovuje označovanie na nasledujúcich potravinách alebo pre tieto potraviny:

Živé, geneticky modifikované organizmy a produkty, ktoré ich obsahujú (napr. Pivo, jogurt, syr, GM zelenina).
Zložky, ktoré majú nové molekulárne štruktúry (napr. Mastné kyseliny, napríklad „Olestra“).
Potraviny pozostávajúce z mikroorganizmov, húb alebo rias alebo z nich izolované (napr. „Quorn“).
Výrobky, ktorých zloženie alebo štruktúra sa počas spracovania zmenila (napr. Vysokotlaková sterilizácia).

Myšlienka umelej výroby potravín nie je produktom dnešnej doby. Koncom 19. storočia boli predchodcami značkového jedla.

Margarín - „umelé maslo“

Už v roku 1869 vyhlásilo Francúzsko súťaž zameranú na náhradu drahého masla. Náhražkou masla je spočiatku mastná nejedlá hmota loja a oleja. Od roku 1889 sa umelé maslo stalo základom vlastného priemyslu v Holandsku a Nemecku.

Stužovanie tukov bolo vynájdené na začiatku 20. storočia. To znamená, že margarín je možné pripraviť z rastlinných olejov bez chuti. Vada „tuku chudáka“ zmizne a vzniknú margaríny so zvučnými fantasy názvami ako „Rahma“, „Butterine“ alebo „Sanella“.

Náhradná káva

Myšlienka náhradnej kávy sa zrodila v časoch potreby vyrobiť náhradu kávy s lacnými prímesami, ktoré by sa dali predať čo najdrahšie.

Keď sa na etikete objaví farár s vedomím zdravia Kneipp a odporučí pre zdravie sladovú kávu, predaj kávových náhradiek dokonca zatieni pravú kávu.

Sladidlá

Sladidlá boli pôvodne vyvinuté ako pomocný prostriedok na výkrm ošípaných. Neskôr sa považovali za „cukor pre chudobných“, ktorý sa mal kupovať hlavne v čase vojny a núdze.

Sladidlá sa však časom zmenili na „diétne“ jedlo pre diabetikov a v súčasnosti sa považujú za „ľahké“ a nízkokalorické „ľahké“ jedlá pre štíhlych pri vedomí.

Hrachová klobása

Erbswurst vynašiel v roku 1867 kuchár a konzervárenský výrobca Johann Heinrich Grüneberg z Berlína a neskôr ho predal pruskej armáde. Hrášková klobása sa skladá zo zmesi slaniny, cibule, korenia, veľa soli a veľa hráškovej múky. Erbswurst prevzali a predali na trh bratia Knorrovci a v súčasnosti sa považuje za originálneho, ale primitívneho predchodcu všetkých priemyselne vyrábaných (polo) hotových jedál, takzvaných „polotovarov“.

Potravinový dizajn dnes

Všetci títo raní predchodcovia potravinového dizajnu sú však v porovnaní s dnešnými možnosťami a konceptmi iba primitívnymi pokusmi.

Nový potravinársky priemysel dnes vo veľkej miere koná v súlade s „Modulárny princíp“: Izolovať, obohatiť, zhromaždiť, to znamená, že priemysel rozkladá potraviny na ich zložky, posilňuje požadované vlastnosti týchto jednotlivých častí a potom ich podľa potreby opäť dáva dohromady.

Čím viac potravín je však vyvinutých v laboratóriu podľa modulárneho princípu, tým viac prísad je potrebných. Čím viac sa jedlo spracováva, tým viac sa strácajú vitamíny, minerály a prírodné arómy.

Nič z toho však nebráni tomu, aby priemysel vyvíjal čoraz sofistikovanejšie výrobky, a tým prípadne vyvolával ďalšie a ďalšie nežiaduce vedľajšie účinky.

Podľa Nového nariadenia EÚ o potravinách (v skutočnosti „Nariadenie o nových potravinách a nových prísadách potravín“), ktoré platí od jari 1997, musí každá spoločnosť, ktorá chce uviesť na trh novú potravinu alebo prídavnú látku, uskutočniť tento projekt najskôr Potraviny a bezpečnosť potravín odovzdajte príslušnému orgánu vo vašej krajine. Takýto orgán existuje v každej krajine EÚ. Výsledky tohto vyšetrovania sú tiež k dispozícii orgánom ostatných krajín na prijatie alebo odmietnutie.

Ak potraviny odmietnu iné krajiny, prípad sa predloží SCF (Vedecký výbor pre potraviny), ktorý zriadila Európska komisia a je najvyšším orgánom EÚ v oblasti bezpečnosti potravín. Toto fórum nezávislých odborníkov skúma všetky otázky týkajúce sa zdravia spotrebiteľa a bezpečnosti potravín a osobitne sa zaujíma o otázky toxikológie a hygieny pri výrobe potravín. Cieľom tohto veľkého počtu nezávislých orgánov pri testovaní potravín je poskytnúť spotrebiteľom čo najväčšiu bezpečnosť, pokiaľ ide o nové potraviny.

Podľa EÚ sa nariadenie o nových potravinách vzťahuje na:

Z veľkého množstva produktov, ktoré možno priradiť k oblastiam Novel Food a Designer Food, je niekoľko príkladov, vďaka ktorým je zrejmé, čo je dnes už možné a aké obavy alebo nebezpečenstvá môžu tieto produkty obsahovať:

K dispozícii je tiež prehľad všeobecných obáv, ktoré môžu ľudia mať o nové jedlo alebo značkové jedlo.

Ľahké výrobky existujú už niekoľko rokov. S istotou ich teda môžete zaradiť medzi klasiku stále mladých značkových potravinárskych výrobkov.

Pretože pojem „svetlo“ nie je zákonom chránený, môže výrobca ľahkého produktu v zásade „odľahčiť“ svoj výrobok na to, čo chce. Všeobecne sa však ľahkým výrobkom „uľavuje“:

tučný
cholesterolu
cukor
sacharidy
alkoholu
kofeín

Väčšina ľahkých produktov samozrejme tiež „uľahčuje“ peňaženku spotrebiteľa, pretože „svetlo“ sa „ľahko“ predáva ...

Na rozdiel od pojmu „svetlo“ sú však nasledujúce dva pojmy, ktoré sa tiež používajú v tejto súvislosti, chránené zákonom:

"Znížené kalórie": Priemerná výhrevnosť konvenčného porovnateľného produktu je nižšia ako minimálne o 40%.
„Nízkokalorické“: Kalorická hodnota tekutého jedla nie je vyššia ako 20 kalórií na 100 ml, kalorická hodnota tuhej stravy nie je vyššia ako 50 kalórií na 100 ml.

Extrudér sa používa na to, aby určitým potravinám dal nový tvar alebo aby sa obnovil ich pôvodný tvar.

V procese extrudéra sa „základná hmota“ lisuje potrubím za extrémneho tlaku a pri teplotách nad 200 ° C. Kvapalina, ktorú obsahuje, sa premieňa na vodnú paru. Na konci rúrky vypľuje extrudér horúcu stlačenú hmotu. Náhla relaxácia spôsobená stratou tlaku spôsobí odparenie vodnej pary, čo spôsobí expanziu hmoty. „Extrudát“ je pripravený.

Extrudované jedlo:

Občerstvenie, ako napríklad arašidy, chrumky, výrobky podobné trieskam atď.
Sladkosti a raňajkové cereálie, ako sú kukuričné vločky, nanuky, chrumkavé sušienky, müsli tyčinky, marshmallows atď.
Niektoré chrumkavé chleby
Hotové jedlo ako zemiakové knedle
Zrekonštruované rybie lahôdky

Výhody a nevýhody extrudovaných potravín

Počas extrúzie sa škrob čiastočne rozpadá. Vďaka tomu je ľahšie stráviteľné
Pri extrudovaní sú všetky mikroorganizmy usmrtené, takže jedlo už nie je potrebné konzervovať.

Rozkladajú sa bielkovinové zlúčeniny, ktoré môžu vytvárať nové, potenciálne problematické látky
Mnoho vitamínov a niektoré arómy sú zničené, čo znamená, že extrudované výrobky vyzerajú dobre, čerstvé a chrumkavé, ale už nevyzerajú nijako zvlášť dobre.
Stratu chuti pri extrúzii je potrebné kompenzovať množstvom soli, umelých aróm, látok zvyšujúcich chuť a takzvaných „poťahov“

Quorn ™ je Náhrada mäsa z mikroorganizmov, presnejšie z plesne. Quorn ™ sa už dlho predáva v USA, Švajčiarsku a Anglicku, kde sa obchoduje ako alternatíva k tofu. Na rozdiel od tofu sa o Quorn ™ hovorí, že je veľmi podobný mäsu, čo sa týka zrna, chuti a vône, surovej aj vyprážanej. Quorn ™ by mal byť schopný vyrobiť skoro všetko, čo sa dá z mäsa vyrobiť: steaky, klobásy, hamburgery, kuracie nugetky a oveľa viac. Quorn ™ sa dá použiť ako náhrada mäsa, polievka, do šalátov, na chlieb v kastróle a oveľa viac. použitie. Quorn ™ má nízky obsah tukov, nízky obsah kalórií a bez cholesterolu.

Existuje riziko, že telo bude mať alergickú reakciu na mykoproteíny (bielkoviny zložené zo záhybov, ktoré tvoria Quorn ™), ktorá spôsobí nevoľnosť a hnačku.

Existujú 3 rôzne typy tukových náhrad:

Náhrady tukov na báze sacharidov (škrob alebo celulóza), ako sú Paselli SA 2 (Avebe), Maltrin (spracovanie obilia)
Náhrady tukov na základe bielkovín (napr. Kuracie vaječné biele, odstredené mlieko alebo srvátkové bielkoviny), ako je Simplesse (Nutra Sweet)
Náhrady syntetických tukov, napr. Olestra (Procter & Gamble)

Náhrady tukov chutia zvyčajne krémovo alebo krémovo a obsahujú podstatne menej kalórií ako tuk. Niektoré náhrady tukov sú dokonca úplne bez kalórií.

Používanie tukových náhrad

Šalátové dresingy, dipy, majonéza, jogurt
Mrazené mliečne dezerty
Nátierky, tvarohové nátierky
Tvarohový koláč
Občerstvenie

Obavy z tukových náhrad

Náhražky tukov na základe sacharidov nemusia byť osobitne označené, ale v zozname zložiek sa vyskytujú ako „modifikovaný škrob“ alebo „škrob“.
Náhražky syntetických tukov nie je možné stráviť, a preto sa vylučujú nestrávené. To môže viesť k hnačkám. Vitamíny rozpustné v tukoch sa nemôžu vstrebávať. Pretože nie sú známe v prírode, sú klasifikované ako nebezpečný odpad.

Momentálne neexistujú žiadne obavy týkajúce sa zdravia produktu „Simplesse“.

Produkt nahradzujúci mlieko	Imitácia mliečneho výrobku	Hlavná zložka alebo východiskový produkt
Zmiešané tuky (napr. Swing, Ravensburger, Streichgold, Lätta atď.)	Maslo, mlieko polotučné	Plantl. Oleje/tuky, mliečny tuk, mliečne bielkoviny, prísady
Plantl. Poleva na chlebe (napr. Trenta, takzvaný „plnený syr“)	syr	Odstredené mlieko alebo mliečna bielkovina, zelenina Tuky/oleje, prísady
Napodobenina kondenzovaného mlieka (napr. Coffee-Fit)	Kondenzované mlieko	Zahustené odstredené mlieko, zeleninové Oleje, prísady
Bielidlo na kávu (napr. Coffeemate)	Kondenzované mlieko	Plantl. Tuky, cukor, mliečne bielkoviny, prísady
Napodobeniny krému - tekuté (napr. Elmlea Whipping)	krém	Plantl. Tuky, cukor, mliečne bielkoviny, mliečny tuk, prísady
Dezertné peny - prášok (napr. Šľahačka, instantný krém, šľahačka)	krém	Plantl. Tuky, cukor, mliečne bielkoviny, prísady

Tu uvádzame len niekoľko obáv z nových a dizajnérskych potravín:

Spotreba značkových potravín a vynález stále nových a nových potravín čoraz viac podporuje ich používanie

umelé prísady
Náhrady cukru a tukov
fantasy výrobky, ktoré sú zdraviu škodlivé
energeticky náročné technológie

Konzumácia „ľahkých výrobkov“ môže mať za následok, že sa bude celkovo jesť viac ľudí, čo môže požadovaný efekt zvrátiť.

Všeobecné riziko alergií stúpa, najmä pri potravinových alergiách.