Nové menu od NOUA, reštaurácia Alexa Petriceana De Corina

8. mája šéfkuchár Alex Petricean otvoril dvere novej reštaurácie „NOVÁ rumunská kuchyňa“ a prekročil som jeho prah, hneď prvý týždeň po inaugurácii. Alex Petricean je bývalý hlavný kuchár „kukurica od farmy po stôl“, kde pracoval od roku 2017 do tejto jari.

Čo navrhuje „NOVÉ“Reštaurácia „Noua“ interpretuje rumunskú kuchyňu, vychádzajúc z kvalitných surovín, od malých výrobcov a miestnych farmárov. Jedlá nesú odtlačok šéfkuchára (ktorý je tiež vlastníkom miesta) a pokračujú v prístupe začatom na „kukurici“.

Poloha
Reštaurácia sa nachádza Oblasť požiarnej veže (str. Popa Nan č. 7, ako orientačný bod oproti „Taverna La Zavat“), v dome z roku 1915, renovovaný tímom pod vedením architekta Gabriela Kalkina.

Priestor má dve izby na prízemí a podkrovie, s celkovou kapacitou približne 50 miest. Izby sú pomenované suverénne: Vlad Țepeș, Katharina (Țepeșova tajná priateľka) a Dragon's Attic, meno, ktoré pochádza z erbu princovej rodiny. Každá obývacia izba je zariadená minimalisticky a stará stará pec je v rohu. Obraz Iulia Șchipu s rozptýleným svetlom ohrieva atmosféru (pozýva vás na pokojnú večeru).

V priestore sa využívajú hlavne prírodné prvky ako napr vlna (Katharinina obývacia izba má stenu lemovanú ovčia vlna), tehla, drevo. Podkrovie má a otvorená kuchyňa kde môžete vidieť celý tím pri práci. Rozumiem, že veľká časť personálu „Noua“ odišla z „kukurice“ spolu s Alexom Petriceanom.

Na vonkajšom nádvorí je tiež malá terasa pod viničom (asi 20 miest, ktoré v budúcnosti budú mať tiež vyhradené menu v ponuke a la carte). Na nádvorí je v jednom rohu malá búdka, okrúhly stôl pre 4 - 5 osôb, ukrytý z kameňa (s čiernomorským pieskom), ako v brečtanovom kokóne.

Časový harmonogram
Reštaurácia prináša na rumunský trh novinku (tento typ programu sa používa v iných častiach sveta): bude otvorená 4 dni v týždni, do Streda až sobota vrátane, s večerným programom, od 18:00 do 22:00.

Ponukareštaurácia ''Deväť'' navrhuje na večeru jednotné menu, typ ochutnávky.
Pojem degustácia menu alebo francúzska degustácia menu znamená postupnosť niekoľkých jedál v malých porciách, ktoré sú sústredené okolo špecifík kuchyne, majú v strede čerstvé produkty špecifické pre dané ročné obdobie atď. vypracované s veľkou starostlivosťou, detailmi a kreativitou šéfkuchárom (také ponuky sú na svete a so 40 jedlami!).

NOVÉ degustačné menu obsahuje 8 jedál: 2 predjedlá, 1 polievku, 3 hlavné jedlá (vegetariánske, rybie, červené mäso) a 2 dezerty.

Menu je možné vyskúšať v troch variantoch:

Karpatsko-podunajsko-pontské menu: kompletné menu, so všetkými 8 jedlami
Zephyr menu: skrátená verzia veľkého menu s predjedlom, hlavným jedlom a dezertom.
Dajú sa objednať zvlášť pokrmy.

Na konci boli spomenuté dve jedlá, zvlášť: Syrový výber a Rumunský hamburger/guláš v lístkovom ceste.

Menu sa bude meniť každý mesiac (alebo každé dva mesiace, obe informácie som dostal o polohe).

Pre taký zážitok z ochutnávky jedál musíte byť otvorení a pripravení vyskúšať, aby ste sa nechali v rukách tvorivej inšpirácie šéfkuchára.

Z určitého hľadiska je jedálniček tiež obmedzujúci: napríklad ak máte chuť jesť mäso ako hlavné a to, čo je v jedálničku, nie je podľa vášho vkusu alebo nejete tento druh mäsa, smola, neexistujú alternatívy. (bodovo nie sú k dispozícii možnosti pre hlavné jedlo v každej kategórii, ani pre polievku, ak vyskúšate jedlá osobitne). Iný typ reštaurácie, iný typ prístupu k tomu, čo je na trhu, musíte si vybrať z existujúcej ponuky (s prísľubom skúseností)!

Neviem, čo sa stane s vegetariánmi alebo vegánmi, pravdepodobne sú pre nich pripravené špeciálne menu.

Je veľmi dôležité, od rezervácie jedla, ktorú musíte poslať, ak máte obmedzenia alebo intolerancie na jedlo (keďže máte tak sústredené menu, špeciálne veci si musíte pripraviť osobitne, predtým).

Čo som vyskúšal z jedálneho lístka
Vyskúšal som možnosť krátkej ponuky, Zephyr menu, pozostávajúci z predjedla, hlavného jedla a dezertu. K tomu som pridal, čo robiť, druhý dezert (tj. Dokončil som celý zoznam dezertov). A z domu som dostal aj vegetariánske jedlo, Hlas záhrady.

Vybral som si vstup: Rumunsko na tanieri (úvod do 6 aktov Rumunska z chuťového hľadiska. Tradícia. Územie. Miestny produkt).

(Druhé školenie bolo Môže kvetinový šalát s novými zemiakmi, kyslou kapustou, kaviárom zo pstruhov a rôznymi bylinkami).

Ako už názov napovedá, je tam 6 občerstvenia (jednodielne) obsiahnuté v tomto vstupe. Každý z nich prichádza osobitne, na „špeciálnom tanieri“ z masívneho dreva inej esencie (jaseň, moruša, mahagón, orech, dub a buk) vás nechám objaviť ďalšie podrobnosti v puzzle, neprezradiť všetko.

Najpozoruhodnejšia bola úplne prvá, ktorá dorazila k stolu: ciuline de Bărăgan, podávaná s práškom leurdă na vrchu, s kvapkou údeného krému, skrytá v strede. Veľmi chrumkavé pohladenie s jemnou bielou textúrou v strede. Určite sa z nej stane hviezda, všetci si ju budú fotiť (bodliaky-Instagramable).

Po ňom nasledovali ryby z Dunajskej rokliny (kapor), hovädzia sviečková a objavíte viac, je to ako hra s prekvapeniami, s mnohými detailmi, s hrou textúr, tvarov a farieb, malé kúsky „fungovali“ veľa. Príjemným prekvapením bola skutočnosť, že niektorým bolo teplo.

Niektoré chute, akési malé zapuzdrené spomienky, poznáte na princípe „domáceho“ jedla, iné sú nečakané, nepoznáte ich (kaporové mäso bez soli, s množstvom papriky), ale to patrí ku kráse hry.

Čo sa mi páčilo bolo vegetariánske jedlo ktoré nasledovali: s 2 druhmi špargle (tj. 1-2 púčikmi a nakrájanou stopkou, pripravené predtým) spolu s veľmi jemným zelerovým pyré, ktoré sa veľmi dobre kombinovalo s kyslou omáčkou ochutenou citrónom.

Z domu som dostal aj dobrý chlieb s majonézou a maslom, ktorý sa prezentoval ako „bezlaktózové maslo“ (bol to základ prečisteného masla alebo beurre noisette, chutný, ale na môj vkus pripravený s dostatkom soli).

Hlavné jedlo s mäsom bolo Jedlo psancov: vrabec, hovädzie srdce, návnady, pyré z topinamburu, kyslé uhorky a vínna omáčka. Hovädzie mäso bolo veľmi šťavnaté a návnady naznačovali vôľu medzi chrumkavým exteriérom a mäkkou textúrou vo vnútri. Nakladané uhorky prišli s niečím atypickým: zachovali si textúru, ale vlhkosť bola v strednom pomere a nebola tak kyslá (boli pravdepodobne tepelne ošetrené). Špeciálna na tanieri bola na môj vkus vínna omáčka: plná, guľatá, jemná, sladká, ktorá priniesla čokoládovú dochuť.

V ponuke sú dve sladkosti. Veľká noc v torte znamená kombináciu, ako už naznačuje nadpis, kúskov hutného koláča (s kakaovou a orechovou plnkou) a Veľkej noci (tradičné, klasické chute), ochutených tekutinou - polievková lyžica čokoládovej peny (priemer, niekde okolo 50% kakao) a nejaké hrozienka vedľa tapioky.

Druhý dezert s názvom Jahodové textúry predstavuje kúsky jahôd vedľa kyslého džúsu so šťaveľom (na vrchu bol tiež mastný film) plus kúsky, ako prekvapenie, údeného mlieka. Takže kombinácia sladko-kyslo-údeného mlieka.

K tomuto degustačnému menu by som si zo začiatku želal nejaké prepracovanejšie dezerty, v zrkadle s filigránovými miniatúrami (a cukrovinky a pečivo ponúkajú tento veľký priestor na hranie), možno nabudúce, v nasledujúcich menu.

Na úrovni cien, celé menu so všetkými jedlami, Karpatsko-podunajsko-pontské menu znamená 300 lei. A osobitne niekoľko príkladov: lobby Rumunsko na tanieri znamená 90 lei, číra pstruhová polievka mierne údené 30 lei, hlavné jedlo Kŕmenie mimovládok 90 lei, dezert Veľká noc v torte 32 lei.

Názov ponuky, nesprávne použité
Menu má sugestívne, metaforické názvy a tí, ktorí vám slúžia, prichádzajú s ďalšími vysvetleniami.
Je to však termín používaný nesprávne: v ponuke existuje „Stláčanie položiek“ a jedlo pripravené v reštaurácii znamená pstruh s omáčkou, stéviou a polentou. ''Storceagul'' je rybacia polievka špecifická pre deltu Dunaja (presnejšie oblasť Sfântu Gheorghe), ktorá sa tradične pripravuje s jeseter (napr. treska, jeseter, pstruh, slepý). Kombinácia „odšťavovača“ so pstruhom (ryba, ktorá rastie v horských vodách!) A kombinácia týchto dvoch jedál nemá čo robiť.

Vínne menuVínne menu je bohaté, zahŕňa rumunské vína a menu s medzinárodnými vínami.

Osobne by som bol rád, keby sa víno skladovalo v rumunskej oblasti, vzhľadom na umiestnenie a pokrmy, ktoré zostávajú v tej istej oblasti. Je to však voľba reštaurácie, prísť s pestrou ponukou, odpovedať zákazníkom spojeným s vinárstvami s tradíciou „z nového a starého sveta“.

Existujú aj varianty pre párovanie vín - jedlo, pre plné aj krátke menu. Náklady: 170 lei, respektíve 120 lei.

Existuje tiež jedinečné spárovanie: džúsy - jedlo (rovnako ako vína, varianty celého menu aj krátkeho), stretávam tento typ združenia prvýkrát.

Bol som rád, že vás opäť vidím v ponuke názvy malých a stredných vinárstiev po celej krajine (Bol som práve v ten istý deň v Salóne vín Revino). K dispozícii sú vína zo všetkých oblastí krajiny (vrátane Besarábie), zoskupené podľa kategórií (biele, ružové a červené víno) pre každý región, plus šumivé a dezertné vína.

Zdá sa mi, že v jeho konštrukcii sú určité disproporcie (Muntenia má 7 červených vín a Transylvánia 1 iba červené víno), ale toto je vízia a výber navrhovaný lokalitou (všeobecne s veľkou rozmanitosťou).

Sklenená ponuka vína má 2 varianty pre biele vína, aj pre červené, bol by som rád väčšiu rozmanitosť.

Rôzne, z reštaurácie
Pred večerou alebo po nej ste pozvaní cez tri miestnosti v krátkej prezentácii domu (ako my doma, ako hostitelia).

Predtým, ako príde jedlo, dostane každý zákazník pri stole mokrý uterák (s vôňou harmančeka a klinčekov ... cítil som iba harmanček), ktorým si utrie ruky.

taniere z reštaurácie vyrába keramická dielňa zo Sibiu, báseň (kto podpisuje keramiku a tiež pre reštaurácie Gurmánska únia zo Sibiu alebo Fragment z Kluže).

Hudba z miesta je to výlučne rumunčina, od Maria Tănase po Corina Chiriac atď. so všetkými druhmi hitov, väčšinou s hudbou spred roku 1989.

Podávanie, služby
Jedlo dorazilo rýchlo, personál sa zdal byť pozorný ku každému jedlu, ale podrobnosti o ponuke, jedle, priestore boli stručné.

Viem, že je veľmi ťažké nájsť špecialistov, viem, že nebol someliér, viem, že sú to prvé dni otvorenia ... ale prezentácia vína týmto spôsobom nie je v poriadku (jedna z 2 variantov vína v pohári), ešte viac v takejto reštaurácii: '' Merlot je v Rumunsku pomerne bežné víno a spoločnosť Crama X chcela vytvoriť iné víno, ako bolo na trhu, a myslíme si, že sa to podarilo, skúste -to! ''

Páči sa mi kreatívny prístup a hravý „nový“ duch a oceňujem nesmiernu prácu za každým tanierom a každý detail, vetvičku, špliechanie, strih. Som rád, že ihrisko je rumunskej kuchyne a má sklon budovať sa okolo miestnych výrobcov so všetkými dôsledkami týchto združení.

Cestu a hru som si užil so spomienkami na detstvo, s rumunskými vkusmi z celej krajiny, ale na úrovni vkusu som rezonoval s niekoľkými prvkami z navrhovaných tanierov.

Degustačné menu ponúka rafinovaný a súvislý príbeh, multisenzorický zážitok, pri ktorom sa počíta každý detail: od konceptu (ktorý sa nachádza v najmenších detailoch) až po vysokú kvalitu použitých ingrediencií (pôvod, typ) a spôsoby prípravy, vyváženosť jedálneho lístka, jedál a ich realizácie, prekvapenia (asociácie, textúry, dizajn atď.), s vôňou, farbou, tvarom, s umiestnením na tanieri, typom taniera a pohárov, servírovaním atď. A v centre tohto gastronomického zážitku musí byť jeho veľkosť, Chuť.

Ak má osobnosť (a všetky prvky, ktoré sa okolo neho točia) ho podporujú), chuť je tá, ktorá vás silno preniká, niekde v pamäti (s plejádou detailov, s celým zážitkom), a ťažko ju zahodíte. Ako milý človek, ktorého stretnete a ktorý na vás urobí dojem svojou prítomnosťou a zapamätáte si ho so všetkými podrobnosťami: viete, ako bol oblečený, tón hlasu, aký bol duch, prístup, parfum, podanie ruky, úsmev v kútiku úst.

„Noua“ sa usiluje umiestniť sa v tejto oblasti, ale na prvom stretnutí nepodporuje všetky komponenty tejto veľkoformátovej skladačky s mnohými kúskami.

Som šťastný a vítam vzhľad takýchto miest v hlavnom meste s originálnymi víziami niektorých rumunských kuchárov, kde sa môžeme vydať na prechádzky bezhraničným svetom gastronómie. To je krása, podniknúť kroky cez túto obrovskú zem, byť otvorený skúšať, zostať zvedavý, objavovať, čo nás láka, aké príbehy rezonujú a obohacujú nás.

O šéfkuchárovi Alexovi Petriceanovi

Alex Petricean je bývalý hlavný kuchár „kukurica od farmy k stolu“, kde pracoval asi 2 roky, od roku 2017 do tohtoročnej jari. Známy ako Chef D'Artagnan (od prvého vydania MasterChef, kde získal tretie miesto, šermiarske vystúpenie Chef) podniká gastronomické zastávky asi po dobu 2 rokov, a to v celej krajine (napr. Atra Doftana), ako aj v zahraničí. Za 2 roky pracoval v 9 najlepších reštauráciách v top 50 na svete s dvoma alebo tromi michelinskými hviezdami, čo znamená v priemere 2 - 3 mesiace na miesto (podľa jeho vyjadrení sa rozhodol nezdržiavať nikde inde) viac ako pol roka učiť sa). Patria sem reštaurácie Frantzen (Štokholm), LaVie (Osnabrück), Geranium, Ammas a Noma (Kodaň), Central (Lima).
Petricean získal minulý rok titul najlepšieho kuchára, čo je cena, ktorú udeľuje sprievodca Gault & Millau Romania.