Nový trend z Ameriky s nízkym obsahom sacharidov
Dve diéty a dva názory. Namiesto tichého sedenia za stolom sú jedáci znepokojení z nejednotnosti, ktorej štýl stravovania zaručuje ľudskú pohodu, štíhlosť a zdravie. Dokonca aj odborníci na výživu dostávajú šmyk s interpretáciou rôznych výsledkov štúdie. Podľa oficiálnych odporúčaní nemecky hovoriacich spoločností zaoberajúcich sa výživou je strava s príliš vysokým obsahom tukov stále hlavnou príčinou rozšírenej obezity. „Úplne zle“, tvrdí profesor Dr. Walter C. Willett z Harvardskej školy verejného zdravia v Bostone. Americký profesor medicíny a epidemiológ poukazuje na „americký paradox“, podľa ktorého americkí občania za posledné desaťročie znížili spotrebu tukov o viac ako 10% na približne 35 g denne. Napriek tomu teraz podiel hrubých ľudí stúpol na 60%. Aj v západoeurópskych krajinách trpí nadváhou viac ľudí ako kedykoľvek predtým. V Rakúsku je to okolo 41%. Podľa amerického vedca sú za súčasnú epidémiu obezity zodpovedné oficiálne odporúčania týkajúce sa stravovania, ktoré predpisujú obmedzenie množstva tuku.
Trendy s vysokým obsahom tukov sa vracajú späť
Jednou z najobľúbenejších nízkosacharidových diét (dt. Nízkosacharidové diéty) je strava podľa pravidiel dietetického guru a kardiológa Roberta Atkinsa, ktorý zomrel v roku 2003. Táto diéta s vysokým obsahom bielkovín a tukov, ktorá sa začala propagovať už v 70. rokoch, sa v súčasnosti vracia v početných variáciách. Dnes sa im hovorí South Beach, Glyx alebo Logi. Všetci sľubujú rýchle zníženie hmotnosti, pretože sa zväčša vyhýbajú sacharidom a zameriavajú sa na potraviny bohaté na tuky a bielkoviny.
Glyxová diéta a Logiho metóda na hodnotenie kvality potravín
Ale na rozdiel od tradičnej Atkinsovej diéty sa moderné diéty s nízkym obsahom sacharidov nevyhýbajú všetkým sacharidom, ale iba tým potravinám s vysokým glykemickým indexom (hodnotou GI), napríklad výrobkom z bielej múky, ako sú chlieb a koláče, cestovinám, zemiakom alebo sladkým jedlám. Produkty. Ovocie, zelenina, celozrnné výrobky a strukoviny s nízkou hodnotou GI sú naopak povolené. Tieto stravovacie formy posudzujú sacharidy podľa ich účinku na hladinu cukru v krvi a nie podľa obvyklých stravovacích odporúčaní podľa chemickej štruktúry v kategóriách „jednoduché“ a „komplexné“. V populárnom sprievodcovi je GI skrátený ako GLYX alebo LOGI (Poznámka: Nízky glykemický index). Skutočnosť, že zemepisné označenie je v praxi ťažké určiť, sa nezohľadňuje. To, ako veľmi potravina skutočne zvyšuje hladinu cukru v krvi, závisí okrem iného od jej zloženia, zrelosti a prípravy, ale aj od ďalších zložiek, ktoré sa v jedle konzumujú (pozri informačné okno).
Glykemický index (GI) v súčasnosti priťahuje čoraz viac kruhov, najmä v laickej tlači. Tento termín je známy z dietetickej liečby diabetes mellitus. Opisuje vplyv potravy obsahujúcej sacharidy na hladinu cukru v krvi. To však nezávisí len od obsahu sacharidov v potravine, ale aj od celkového zloženia potraviny, stupňa spracovania, druhu prípravy, zloženia jedla, dennej doby a v konečnom dôsledku od samotného človeka. To vysvetľuje, prečo sa v literatúre často vyskytujú väčšie rozdiely v GI jednotlivých potravín. Hodnoty GI určené predovšetkým v USA nie je možné preniesť do európskych podmienok. Glykemická záťaž (GL) zohľadňuje nielen typ sacharidov, ale aj množstvo skonzumovaných sacharidov. Preto sa považuje za relevantnejší parameter na odhadovanie potreby inzulínu vyvolanej jedlom.
Zástancovia GI propagujú, že diéta s nízkym GI alebo GL znižuje riziko cukrovky a infarktu. Existujú však protichodné výsledky štúdie týkajúce sa dôležitosti GI alebo GL pri prevencii chorôb spojených so stravou (niektorí autori zásadne spochybňujú koncept GI). Ďalej sa hovorí, že nízky GI je spojený so zlepšenou saturáciou. Či to pomôže zabrániť prírastku hmotnosti, je kontroverzné. Niektoré štúdie ukazujú, že vysoký GI inhibuje aktivitu enzýmov oxidujúcich tuky, a teda odbúravanie telesného tuku a nízky GI podporuje oxidáciu tukov. Praktický význam týchto mechanizmov je však stále kontroverzný. Aj keby to bolo presne to, čo protagonisti s nízkym obsahom sacharidov radi oslovujú.
Ďalším rozdielom oproti Atkinsovi je, že trendové diéty rozlišujú medzi „dobrým“ a „zlým“ tukom. Rastlinného tuku (napr. Olivový olej, orechy) je povolený dostatok, je potrebné sa vyhnúť nasýteným živočíšnym tukom. Mliečne výrobky, chudé mäso, hydina a ryby slúžia ako zdroj bielkovín.
Zvyšujúca sa popularita aj v Európe
Časť rastúcej popularity týchto trendových diét môže byť spôsobená ich jednoduchosťou. Regulované stravovacie štýly totiž znižujú rozmanité možnosti a požiadavky na zdravé stravovanie, ktoré spotrebitelia niekedy vnímajú ako protichodné. Stanovili jasné pravidlá a pomáhajú prekonávať neistotu a riziká. Na otázky, čo môžete ešte dnes jesť, ktoré potraviny sú zdravé alebo prijateľné, sa odpovedá pomocou jednoduchých metód a obnoví sa dôvera v každodennú výživu.
V USA sa takmer každý piaty občan orientuje na kontroverzné odporúčania týkajúce sa zníženia sacharidov. Podľa odborníka na výživu Nicolaia Worma sa metóda LOGI stretla s veľkým záujmom verejnosti v nemecky hovoriacich krajinách a bola už kopírovaná mnohými ľuďmi. Lekár a autor kníh Erich Rauch túto otázku skúmal aj vo svojej najnovšej knihe „Sacharidová pasca“ (Trias Verlag) a kritizuje stravovacie odporúčania týkajúce sa chudnutia, ktoré sa propagujú v posledných desaťročiach.
Nízkosacharidové tvrdenia sú v súčasnosti iba marketingovou stratégiou
V USA má v súčasnosti jasný trend s nízkym obsahom sacharidov jasný dopad na ekonomiku. Zatiaľ čo ceny akcií veľkých producentov vajec prudko vzrástli, pekári zaznamenali prudký pokles predaja. 40% Američanov už konzumuje menej chleba. Okrem odtlačku slova „Organické“ na potravinách je v súčasnosti najhorúcejšou marketingovou stratégiou pojem „Low-Carb“. 73% všetkých obchodov s potravinami teraz predáva výrobky s týmto označením. Asi 800 rôznych výrobkov si už našlo cestu na pulty supermarketov. Objem trhu sa odhaduje na zhruba 25 miliárd dolárov. V amerických pobočkách rôznych reťazcov rýchleho občerstvenia je teraz možné objednať si aj hamburgery bez chleba. Patty sa podávajú s plátkami paradajok a hrsťou zeleného šalátu. Namiesto predchádzajúcich 52g obsahujú iba 3g sacharidov.
Prevrátenie pyramídy - odborný spor o správny model
Teraz by malo existovať asi 100 rôznych variantov potravinovej pyramídy. Diskusia o „správnej“ pyramíde, ktorú iniciovala kniha „Jedz, pime zdravo“ od Willetta a Stampfera, dosiahla vrchol. Americkí vedci kritizujú hrubé chyby a odporúčania, ktoré sú zdraviu škodlivé, v potravinovej pyramíde, ktorú zverejnilo americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) v roku 1992 a ktorá sa používa na celom svete. Podľa názoru autorov je model založený na úvahách, ktoré sú príliš jednoduché a majú komerčný charakter. Willett a jeho kolega však nie sú jediní, ktorí sa snažia o rehabilitáciu tuku. V Nemecku výživový poradca Dr. Nicolai Worm tiež vytvoril novú formu pyramídy s LOGI pyramídou. Pre stúpencov Atkinsovej diéty bola vyvinutá aj pyramída.
V priebehu tejto diskusie vyvinul profesor na Harvarde Willet a jeho tím v roku 2001 „Pyramídu zdravého stravovania“, ktorá je založená na aktuálnych epidemiologických údajoch z dvoch dlhodobých štúdií, zdravotníckej štúdie sestier a následnej štúdie zdravotníckeho pracovníka. Potravinová pyramída Ministerstva poľnohospodárstva USA neklasifikuje tuk ani sacharidy na dobré alebo zlé. V širšej základni tejto pyramídy sú rastlinné oleje s nenasýtenými mastnými kyselinami a sacharidy s nízkym GI (napr. Celozrnný chlieb). Na vrchole pyramídy sú sacharidy s vysoký GI (napr. biele pečivo, biela ryža, cestoviny a zemiaky), červené mäso a potraviny, ktoré podobne ako maslo obsahujú hlavne nasýtené tuky. Ako zdroj bielkovín odporúča ryby, hydinu, vajcia a strukoviny. Mliečne výrobky majú malý význam a podľa Willetta môžu nahradený vápnikovými doplnkami a odporúča najviac Ľudia užívajúci multivitamínové doplnky. Na rozdiel od mnohých iných modelov zohľadňuje jeho verzia aj faktory životného štýlu, ako je cvičenie a denná kontrola hmotnosti.
Americké ministerstvo poľnohospodárstva a výživy reaguje na túto diskusiu a plánuje v roku 2004 zverejniť novú upravenú pyramídu. Ako by to malo vyzerať, zatiaľ nie je jasné.
Štúdie a ich protichodné odpovede
Teraz existujú dva protichodné názory: na jednej strane tradičné stravovacie odporúčania s nízkokalorickou a nízkotučnou stravou, ktoré v Európe stále dosahujú vedecký konsenzus, a na druhej strane filozofia s nízkym obsahom sacharidov, ktorá si v súčasnosti získava podporu aj v Európe. nálezy.
Dve nedávne štúdie priniesli prekvapivé výsledky týkajúce sa tejto témy. V štúdii vedcov z Duke University (Yancy a kol. 2004) bolo 120 ľudí s indexom telesnej hmotnosti (BMI) najmenej 30 náhodne rozdelených do dvoch skupín. Subjekty s nízkosacharidovou diétou (maximálne 20 g sacharidov denne) a neobmedzenou konzumáciou bielkovín a tukov stratili po 6-mesačnej fáze štúdie významne väčšiu váhu (12,9% oproti 6,7%) ako porovnávaná skupina (maximálny podiel tukov 30%). %; denne o 500 - 1 000 kcal menej, ako je potrebné na udržanie telesnej hmotnosti). Skupina s nízkym obsahom sacharidov navyše dostávala potravinové doplnky a esenciálne mastné kyseliny. Okrem toho bolo u osôb s nízkym obsahom sacharidov pozorované výraznejšie zníženie triglyceridov v sére a zvýšenie HDL cholesterolu. LDL cholesterol sa zmenil iba mierne v oboch skupinách. Je však potrebné poznamenať, že bola nahradená iba skupina s nízkym obsahom sacharidov, čo mohlo ovplyvniť výsledky štúdie.
Druhá štúdia z Philadelphia Veterans Affairs Medical Center (Stern et al. 2004) priniesla podobné výsledky s porovnateľným dizajnom. 132 ľudí, z ktorých 83% trpelo cukrovkou alebo metabolickým syndrómom, dostávalo buď nízkosacharidovú diétu alebo nízkokalorickú stravu s maximálnym obsahom 30% tuku. Aj v tejto štúdii chudli pacienti na diéte s nízkym obsahom sacharidov počas prvých šiestich mesiacov viac. V nasledujúcich šiestich mesiacoch však boli výsledky podobné a na konci štúdie nebolo možné zistiť žiadne štatisticky významné rozdiely v telesnej hmotnosti. Hladina triglyceridov v sére a HDL cholesterol si zachovala štatistické výhody nízkosacharidovej diéty aj po jednom roku. Okrem toho sa hodnoty HbA1c viac zlepšili v podskupine s diabetom na diéte s nízkym obsahom sacharidov.
Aké sú obavy z nízkosacharidovej stravy?
Pozitívne výsledky štúdie by vás nemali viesť k tomu, aby ste bezvýhradne odporúčali nízkosacharidové diéty. Dlhodobé štúdie stále chýbajú. Všeobecne sa strava s vysokým obsahom tukov považuje za rizikový faktor pre srdcovo-cievne ochorenia. Strava s vysokým obsahom bielkovín je obzvlášť problematická pre ľudí s problémami s obličkami alebo pečeňou. Ďalej je podporovaný rozvoj hyperurikémie a dny. V obidvoch spomenutých štúdiách boli vedľajšie účinky ako zápcha, problémy s krvným obehom, bolesti hlavy alebo svalové kŕče častejšie pri obmedzení sacharidov. Okrem toho sa pozorovacie obdobia jedného roka považujú za príliš krátke na vyhodnotenie dlhodobých účinkov na zdravie.
Už dlho je známe, že ketogénne diéty sú na chudnutie v krátkom čase porovnateľne dobré. S ketogénnym metabolizmom, ako sa odporúča v Atkinsovej diéte a diéte South Beach, zostáva hladina inzulínu nízka a telo napáda svoje tukové bunky. „Funguje to aj pri dôslednej nulovej diéte," hovorí profesorka Susanne Klaus z Postupimskej univerzity. Triglyceridy a mastné kyseliny sa premieňajú na vysokoenergetické ketónové telieska a pri nadmernom množstve ich vydychujú alebo vylučujú močom. „Musíte však mať jasno že viac tukov sa konzumuje pri nízkosacharidových diétach. Tento tuk v potrave sa musí najskôr skonzumovať, kým sa telo nedotkne vlastných tukových zásob, “vysvetľuje odborník na metabolizmus Klaus.
Willettove odporúčania jesť prevažne celozrnné výrobky a predovšetkým konzumovať tuky s vysokým podielom omega-3 mastných kyselín, ako sú rastlinné oleje a ryby, sa stretli so širokým súhlasom vedeckej komunity. Za problematické sa však považuje jeho odporúčanie obmedziť potraviny ako (napr. Ovocie a zelenina), ktoré na základe jeho budúcich kohortných štúdií nevykazujú nijakú súvislosť s udržaním nášho zdravia. Presne v tejto súvislosti je možné čeliť európskej štúdii EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) s jej výsledkami a z nej odvodeným odporúčaniam na zvýšenie spotreby ovocia a zeleniny.
Prof. Dr. Christian Barth z DIFE v Nuthethal (predtým Bergholz-Rehbrücke) nechce v štúdii Nurses Health Study zovšeobecniť chýbajúce prepojenie medzi tukom v strave a obezitou. „V dnešnom metabolickom výskume je nesporné, že tendencia ukladania tuku v tele je okrem čiastočne geneticky fixovanej tendencie determinovaná aj tromi faktormi životného štýlu. Patrí sem celkový príjem energie, percento tuku a fyzická aktivita, “tvrdí profesor Barth vo vyhlásení v aktuálnom vydaní časopisu„ Spectrum of Science “. Tieto objavy vyvinuli vedci zaoberajúci sa metabolizmom po celom svete a sú založené na biochemických údajoch a kontrolovaných vyšetreniach. Experimentálny výskum v oblasti výživy navyše naznačuje, že „oxidačný stres“ rastie, najmä pri nadmernej konzumácii tukov a najmä polynenasýtených mastných kyselín.
Ak sa pozriete na množstvo spotrebovanej energie v potravinách, zjavný „americký paradox“ sa tiež rozpustí. Spotreba energie prudko vzrástla v USA aj v Európe pri súčasnom poklese fyzickej aktivity. V USA k tomu určite prispeli litre vysokokalorických limonád a ľadové čaje vypité na liter.
Podľa Dr. Heiner Boeing, vedúci oddelenia epidemiológie na DIFE v Nuthetale, bude odporúčania týkajúce sa stravovania počuť, iba ak budú založené na tvrdeniach s vysokou dôkaznou hodnotou (dôkazmi). „Zdá sa, že súčasný stav vedeckej diskusie ospravedlňuje ponechanie častí potravinovej pyramídy otvorených a pri výbere potravín sa zameriava na osvedčené fakty,“ hovorí Dr. Boeing vo vyhlásení pre spektrum vedy. Podľa jeho názoru je už teraz osobitná výzva skutočne implementovať doteraz získané vedomosti. Aj keď má zmysel pri výbere potravín venovať viac pozornosti ako predtým rozdielnej kvalite sacharidov, otvorený koncept ponúka aj výhodu, že existuje určitý priestor. Pretože by sa nemalo zabúdať, že stravovanie nie je len prirodzená vec, ktorú je možné redukovať na organické mechanizmy. Vždy je to tiež kultúrna a spoločenská záležitosť.
Autor: Mag. Walpurga Weiß
V prípade otázok kontaktujte:
Rakúska spoločnosť pre výživu
Zaunergasse 1-3, 1030 Viedeň, Tel .: +43/1/714 71 93
September 2004