Nutričná hodnota

Dokumenty

Potreby v oblasti výživy sa u jednotlivých osôb veľmi líšia, v závislosti od veku, pohlavia, veľkosti tela, typu činnosti (fyzickej, intelektuálnej), podmienok prostredia (chlad, horúčava, prítomnosť toxínov atď.). Pre človeka, ktorý chce žiť zdravo, je rovnako dôležité množstvo výživných látok v potravinách ako aj pomer hlavných biologicky aktívnych látok: sacharidy, bielkoviny, lipidy, minerálne soli, vitamíny a voda. Kalorické (energetické) požiadavky musí byť určené vekom, typom úsilia, zdravotným stavom. Všeobecne platí, že dospelý človek, ktorý nerobí veľa fyzickej práce, potrebuje asi 35 kilokalórií za deň na každý kilogram svojho tela.

hodnota

Výživová hodnota predstavuje schopnosť potravy dodať telu potrebné živiny a je vyjadrená: energetickou hodnotou (kalorickou), biologickou hodnotou, chuťovými vlastnosťami, stupňom asimilácie, hygienicko-sanitárnou hodnotou. VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2 + C x FC)

VN10 - index výživovej hodnoty Pr - obsah bielkovín vo výrobku, g/100 gL - obsah tuku vo výrobku, g/100 g G - obsah uhľohydrátov vo výrobku, g/100 g Ca - obsah vápnika vo výrobku, g/100 g P - obsah fosforu produktu, g/100gFe - obsah železa vo výrobku, g/100gA, B1, B2, C - obsah vitamínov A, B1, B2, C v produkte, mg/100gF - koeficient výživných látok v hlavných skupinách potravínHodnota energia (kalorická). Hlavnými dodávateľmi energie sú sacharidy, lipidy a bielkoviny pochádzajúce zo spotrebovanej potravy. Spaľovaním v tele sa energia obsiahnutá v týchto živinách uvoľňuje väčšinou vo forme kalorickej energie. Energetická potreba, ako aj energetická hodnota jedla sa vyjadrujú v kalóriách (výkon) alebo jouloch (1 výkon = 4,18 joulov) ako jednotky merania. Spaľovaním v tele uvoľňujú sacharidy a bielkoviny 4,1 kal/g a lipidy 9,3 kal/g. Kalorická hodnota predstavuje súčet produktov medzi energetickými faktormi a ich kalorickými silami a počíta sa podľa vzorca: W (kal) = P (g) x 4,1 (kal/g) + L (g) x 9,3 (kal/g) + G (g) x 4,1 (kal/g)

Pri výpočte výživovej a kalorickej hodnoty potravín je potrebné zohľadniť špecifické straty, ktoré nastanú pri ich primárnom a tepelnom spracovaní.