O múke - príbeh o ingredienciách - Kulinárske recepty s Ginou Bradea
Múka je prísada - surovina v kuchyni, či už je to múka z pšenice, raže, kukurice, ryže, ľanu, mandlí alebo oveľa viac. Tento jemný prášok je nevyhnutný pre rôzne kulinárske prípravky, takže je veľmi dôležité zvoliť si kvalitnú múku a nielen to, ale presne to, čo je na túto prípravu potrebné.
Najbežnejšou a často používanou je pšeničná múka, ktorá je zase niekoľkých druhov. Nebudem hovoriť o druhoch pšenice alebo iných obilninách, ale iba o múke.
Múka obsahuje vodu, lipidy (tuky, ale vo veľmi malom množstve), minerálne soli (Ca, P, K, Fe, Na, Cl, Mg), vitamíny rozpustné vo vode (rozpúšťajú sa vo vode A, B1, B2, PP, E), sacharidy (cukor, celulóza, pentóza), bielkoviny (albumín, lepok, prolamín a globulín).
- múka typu ooo - je to extra rafinovaná múka, veľa spracovaná, ideálna na jemné, prevzdušnené cestá, druhu sladký chlieb. Má vysoký obsah lepku, získavajú sa jemné, elastické, nelepivé cestá, ktoré absorbujú veľa vzduchu a výsledkom sú mimoriadne nadýchané jedlá, ale chudobné na živiny.
-typ múky - 450-480 je rafinovaná múka, dobrá pre rezance, Veľkú noc, palacinky, omáčky
-Múka typu 550 - je tvrdšia, ťažšia múka, vhodná na krehké sušienky, jemné cestá všeobecne
-Múka typu 650 - je menej rafinovaná múka, tmavšej farby a je označená ako kysnuté cesto rod chlieb, focaccia, cornuri, šišky.
Celozrnná múka, menej rafinovaná, má nižší obsah lepku a vedie k lepkavým, nie príliš elastickým cestám, ktoré tvrdo rastú a pokrmy nebudú mimoriadne nadýchané.
Teraz viete, že za žiadnych okolností nebudete môcť pripraviť nadýchaný koláč, ak použijete múku typu 650. Cesto sa zdvihne, ale nebude prevzdušnené a jemné, ako musí byť úspešný koláč.
V závislosti od stupňa rafinácie múky je obsah tiež: čím rafinovanejšia je múka (ako v prípade všetkých super rafinovaných potravín), tým nižší je obsah výživných látok potrebných pre organizmus (vláknina, vitamíny, stopové prvky sú výrazne znížené). VEDELI STE, ŽE biela múka je jedným z faktorov, ktoré spôsobujú vznik dutín?
Preto sa pre vyváženú a zdravú stravu odporúčajú celozrnné a nerafinované celozrnné výrobky. Na trhu je, bohužiaľ, málo druhov celozrnnej múky a sú drahé. Väčšinou je celozrnná múka, čierna, ražná, grahamová, falšovaná, čiernená rôznymi pre telo škodlivejšími farbami. Najlepšie je nakupovať múku priamo z mlyna a máte trochu väčšiu záruku kvality.
Kvalitu múky možno určiť aj organolepticky (na základe zmyslov - zrak, chuť, vôňa, dotyk). Kvalitná múka sa teda suší - testuje sa stláčaním múky v päste: ak sa múka šíri pri otvorení v päste, je suchá, ak zostáva hrudkovitá, je vlhká. Môže cítiť kyslo alebo plesnivo a dobrá múka má diskrétnu, mierne sladkastú vôňu. Pred použitím sa odporúča múku preosiať 2–3-krát, aby sa odstránili všetky cudzie telesá (je veľa prípadov, keď sa z nich aj objavia), ale aj preto, že múka takto vysuší a definuje viac prevzdušnené fajn. Ženy z vidieka pred použitím múky prinesú do kuchyne a udržia ju v teple (v postieľke, po sporáku) a týmto spôsobom uschnú. Potom preosejte 2-3 krát a videli ste, aký chlieb, rožky a koláče vychádzajú z rúk týchto gazdiniek!
V závislosti od stupňa vlhkosti, ale aj od obsahu lepku v múkach, dochádza aj k absorpcii vody: ak je múka vlhkejšia, absorbuje menej vody alebo ak má menej lepku. Preto nie je možné dať receptu presné množstvo tekutiny, ale pridáva sa podľa toho, koľko múky sa „vyžaduje“. Je to vidieť „po ruke“ a naučiť sa tajomstvá cesta vyžaduje určitú prax. Slová Tanti Coca, mojej učiteľky - „Ak máte hrsť cesta, kopču, ste dobrý človek ako horúci chlieb a Boh vás miluje!“.
Aj keď extra biela a extra rafinovaná múka pomáha získavať mimoriadne nadýchané výrobky, nie sú najzdravšie. Aj keď je teda moldavský koláč vzácnej dobroty, je dobré jesť menej často a zamerať sa na chlieb a celozrnné jedlá, ktoré sú omnoho zdravšie a priateľskejšie k nášmu telu.
Vyzývam vás, aby ste si chlieb a žemle pripravili doma, s celozrnnou múkou, nadýchaným chlebom a oveľa zdravšie ako komerčný. Nájdete na blogu (v kategórii Pečivo, chlieb, viac recepty na cesto, chlieb, buchty, rožky, koláče, praclíky, rožky, tyčinky a mnoho ďalších prekvapení, pripravených z bielej alebo celozrnnej múky, nájdete tajomstvá celozrnného chleba, ktoré ja a mnoho ďalších prekvapení robím).