O toľko strácajú jablká vitamínu C skladovaním
Jablká ležia vedľa seba Foto: twinsfisch/unsplash.com
Až 90 percent úrody jabĺk sa po zbere nepredá, ale uskladní. Mení sa tým kvalita?
Skokové štítky článku:
obsah
Sekcia článku: O tom to je:
O tom to je:
Nie všetky jablká sú rovnaké
To, či sa z jablka stane obrázková kniha s červenými lícami, nie je len otázkou odrody - svoju úlohu zohrávajú aj podmienky pestovania: veľké teplotné rozdiely medzi dňom a nocou zaisťujú napríklad jasné jablká s červenou šupkou vo fáze rastu. Ak naopak v noci nedostatočne vychladne, plody bývajú menej sfarbené.
Existuje nespočetné množstvo odrôd a stále pribúdajú nové. Podľa odhadov Federálneho výskumného ústavu pre výživu a potraviny, Max Rubner Institute (MRI), je na celom svete asi 20 000 odrôd, z toho 1 000 iba v Nemecku. Niet sa čomu čudovať, jablká sú na treťom mieste v globálnej produkcii ovocia.
Obsah vitamínov kolíše
V jablkách je veľa vitamínov, najmä karotén, tiamín a riboflavín, ako aj pyridoxín a tokoferol - t. J. Vitamíny A, B1, B2, B6 a E. A samozrejme vitamín C, tiež známy ako kyselina askorbová. Jablká sú preto zdravé - samozrejme: Jablko denne drží lekára mimo dosahu.
Ale obsah vitamínu C v jablkách kolíše. Merania sa líšia v závislosti od odrody, pestovateľskej oblasti a sezónnych vplyvov. Aj keď boli jablká zozbierané z toho istého stromu v tom istom roku, obsah vitamínu C v ovocí môže byť odlišný: „Ingrediencie závisia od teploty a dopadu svetla,“ hovorí Dr. Bernhard Trierweiler z MRI. „To je dôvod, prečo jablko zo slnečnej strany stromu môže mať iný obsah vitamínu C ako jablko zo zatienenej strany.“
Dokonca aj jednotlivé jablko má iný obsah vitamínu C v závislosti od stupňa vývoja. Plat je najvyšší v lete, potom pomaly klesá až do jesennej úrody. To, ako pokračuje v vitamínovej krivke, závisí v neposlednom rade od skladovania. V Nemecku neexistujú žiadne obmedzenia týkajúce sa doby skladovania. Pokiaľ jablká vyzerajú sviežo, neobsahujú plesne a inak vyhovujú obchodným normám, sú na trhu povolené. Samotné jablko poskytuje obmedzenia: odrody, ktoré sa dajú dobre skladovať, môžu vydržať až deväť mesiacov, v niektorých prípadoch aj dlhšie. Vykonáva sa výskum celoročného skladu. V Nemecku je v súčasnosti uskladnených takmer 180 000 ton jabĺk. Po rekordnej úrode v roku 2019 to bolo dokonca viac ako 250 000 ton.
Sekcia článku: Preto o tom musíme hovoriť:
Preto o tom musíme hovoriť:
Jablká môžu stratiť vitamíny zo skladovania
Vitamín C slúži ako vo vode rozpustný antioxidant v rastlinných bunkách. Pomáha napríklad chrániť pred nadmernou intenzitou svetla a má vplyv na rast a vývoj rastlín. Keď sa začne odbúravanie zložiek, teda jablko sa pomaly vráska, ochrana proti stresovým faktorom je čoraz menej dôležitá.
Správne skladovanie je rozhodujúce
Efektívne skladovanie je rozhodujúce pre zaistenie ostrosti jablka. Dôležitým faktorom je okrem správneho obsahu kyslíka a oxidu uhličitého aj správna teplota a vlhkosť. Prirodzený proces starnutia jabĺk je zastavený v takzvaných skladoch CA, tj v skladoch „Controlled Atmosphere“. Znížením teploty na jeden až štyri stupne, znížením obsahu kyslíka a zvýšením obsahu oxidu uhličitého.
Umelá sviežosť
A potom sa to stane: jablko upadne do akéhosi hlbokého spánku v zamknutej studenej miestnosti. Prirodzený proces starnutia je zastavený. Hneď ako ovocie spotrebuje kyslík dýchaním, ďalšie dýchanie sa zníži a rozklad prísad sa zastaví. Aspoň na pár mesiacov.
Niektoré odrody jabĺk sa obzvlášť dobre uchovávajú v takzvaných obchodoch s „ultra nízkym obsahom kyslíka“, ktoré obsahujú extrémne málo kyslíka. Ale to nemôže zobrať každé jablko. Vďaka „dynamicky riadenej atmosfére“ je preto možné kyslík flexibilne nastavovať v závislosti od preferencií ovocia. Etylén sa často odfiltruje aj zo vzduchu, čo je plyn, ktorý po dozretí vzniká z jabĺk. Čo tento dozrievací plyn dokáže, je vidieť na ovocnom koši doma: ak sú banány skladované vedľa jabĺk, zhoršujú sa rýchlejšie.
Strata vitamínu C.
Z čisto vizuálneho hľadiska vyzerajú jablká stále dobre a sviežo aj po deviatich mesiacoch, ak sú dobre skladované. Teraz však prichádza zlá správa: V závislosti od odrody strácajú plody až 50 percent obsahu vitamínu C. Existujú však výnimky, napríklad odrody „Braeburn“, „Berlepsch“, „Cameo“ a „Topaz“.