Čo znamená dobrá káva vo vízii majstra sveta v oblasti výživy, pohody a časopisu PSYCHOLÓGIE
Prečítajte si Ďalej
Chcete otehotnieť? Zbehnite do Sovata
Alexandru Niculae je majster sveta v pražení kávy 2016. To znamená, že najlepšie vie na svete, ako vyzerá a chutí dobrá káva. Tu je to v našom časopise, ktorý podrobne popisuje jemné veci o najobľúbenejšom rannom nápoji.
Aké sú vlastnosti veľmi dobrej kávy?
Alexandru Niculae: V prvom rade je potrebné vedieť, že prevažuje kvalita zelenej kávy. Všetko sa to začína tým: ak nemáte dobrú kávu, márne ju pražíte dobre, pretože sa z nej nemáte čo dostať.
V reštaurácii, ak sú suroviny lacné, nevyjde ani slušné jedlo. Po zbere káva prechádza procesom: fermentáciou, sušením atď. Nechcem zachádzať do príliš technických podrobností.
Po spracovaní výrobcom nasleduje vyprážanie, ktoré sa nemôže jesť na zeleno. Musí byť správne vyprážané, aby zvýraznili všetky chute a chute. Potom nasleduje príprava. A tu môžete veľmi ľahko robiť chyby.
Napríklad voda. Voda môže výrazne ovplyvniť kvalitu kávy. Ak nemáte kvalitnú vodu na filtráciu, nemôžete dostať správnu kávu, voda ju môže veľmi horkú alebo výnimočnú.
Dôležitá je celková tvrdosť a zásaditosť vody, ktoré môžu kávové tóny zvýrazniť alebo zničiť.
Ako viete, či bol pripravený dobre alebo zle?
A.N .: Ak je horká, existuje niekoľko možností: buď bola pražená nesprávne, alebo bola pripravená nesprávne, alebo zelená káva nebola špecializovaná (tj. Pochádza z jednej farmy).
Keď je chuť dobrá, aromatická, bola dobre pripravená. Znova záleží na teplote vody: potrebujete asi 90 - 94 stupňov, v závislosti od stupňa vyprážania.
Čím je tmavšia, tým nižšia musí byť teplota (88 strážcov). Horkosť (horká chuť) nepochádza zo stupňa kofeínu, ale z dôvodu chemických reakcií, ktoré sa vyskytujú pri pražení. Aby to bolo dobré, musí to byť čerstvá káva, musí to byť úroda aktuálneho roka. Musí byť čerstvo vyprážané.
Dobrá káva nie je horká, takže ...
A.N .: Áno, nemalo by to byť trpké. Samotná káva nepotrebuje cukor. Ok, ak si myslíš, že chceš sladšiu kávu, môžeš pridať cukor, nemám žiadne predsudky, ak ľudia chcú sladké alebo mliečne, veľmi dobré.
Závisí to od vkusu každého. Keď ideme do kaviarne a vypijeme taliansku značku, ktorá je veľmi tmavej farby, áno, musíte pridať cukor.
Taliani robia kávu horkejšou?
A.N .: Vynašli kávovary na espresso a ich zmesi sú vyprážané veľmi tmavo. Každá krajina má určitú kávovú kultúru. Špeciálna káva je však niečo iné.
Ktoré krajiny dodávajú najlepšiu kávu?
A.N .: Je ťažké povedať. Každý región má niečo špeciálne. Etiópia je známa svojimi ovocnými tónmi. Existuje veľa druhov kávy.
V Strednej Amerike nájdete kávy s príchuťou citrusov, v Paname s jemnými tónmi exotického ovocia. Ak ste vyškolení, môžete ich cítiť.
Ako sa naučíte ochutnávať kávu?
A.N .: Ochutnávka veľkého množstva kávy. Baňkovanie sa nazýva proces. Zvážte samozrejme hrubšiu kávu, ako je to s filtrom; do 11 g kávy pridajte 200 ml vody.
Potom vodu zohrejte na 92 - 93 stupňov a nechajte vylúhovať. Voda sa rýchlo naleje na kávu. Nad vodou vytvarujte kávovú kôrku a po štyroch minútach kôru rozbite lyžicou a premiešajte.
Je nasávaný veľmi násilne, pretože tak vytvoríte výpary, ktoré pošlete do nosa (retronazálne) a budete cítiť lepšie arómy kávy, pretože jazyk dokáže vnímať iba sladké, horké, slané, kyslé a umami (chuť čínskych sójových polievok). Keď ste prechladnutí, máte upchatý nos a zjete polievku, nechutí vám.
Cupping sa robí iba na hodnotenie zelenej kávy, doma s tým nezačnete, doma si na tom pochutnáte, jednoducho, s cukrom alebo bez cukru.
Hovoril som aj o trpkej príchuti. Naše vnímanie horkosti je veľmi akútne, citlivé, je to obranný mechanizmus proti jedu, naše senzory horkosti sú početné.
Ak ste jedli mango, uvedomíte si, že je kyslé, ak konzumujete citrón, je oveľa kyslejšie, úroveň kyslosti sa líši od ovocia k ovocia. To isté platí od jednej kávy k druhej.
Ty, ako piješ kávu?
A.N .: Kávu si pripravujem vo filtri, kávovare, rýchlovarnej kanvici atď. Na všetky spôsoby. Každý spôsob prípravy kávy vám dá iný zmyslový zážitok.
Ako sú na tom milovníci kávy po celom svete? Sú to ľudia, ktorí hľadajú určitú chuť?
A.N .: Ako vyzerá skutočný znalec kávy? Nájdete ho v špecializovaných kaviarňach. Mnohí sú znalci kávy, musíte im však utiecť.
Praženie kávy je niečo zložité, môžete ju pokaziť alebo z nej vyťažiť niečo úžasné. Kávu som sa naučil pražiť za tri roky a za tri roky som sa stal majstrom sveta.
Na súťažiach sa snažíme čo najlepšie a neustále extrahovať mimoriadne chute. Aby ste boli v káve dobrí, potrebujete trochu talentu, jemný nos, techniku. Kávu nemôžete pražiť ideálne, dokonalosť tu nie je.
Je to vec vkusu každého. Možno by som chcel vyzdvihnúť niektoré ovocné tóny, vy chcete čokoládové tóny. Za tú istú kávu.
Jeden šéfkuchár pripraví polievku a dá viac zeleru a menej mrkvy, iný šéfkuchár môže podľa chuti naopak. Závisí to od toho, čo z toho chcete mať.
Prihláste sa na odber noviniek!
Dostávajte týždenné zdroje e-mailom!