Obilie - BZfE
Obilie je jednou z našich základných potravín už tisíce rokov. Každý druh obilnín má svoje vlastné špeciálne vlastnosti a chuť, ktoré umožňujú rôzne výrobky.
Zrná sú zrná, ktoré zvyčajne pochádzajú z kultivovaných tráv, ako je pšenica, raž alebo ryža. Medzi zrná podobné zrnám patrí pohánka, amarant a quinoa. Počítajú sa tiež ako obilie v obchode s potravinami, aj keď to nie je z botanického hľadiska správne.
Pojem „celé zrno“ znamená zdravé a dobre vyčistené celé zrno. Obsahuje všetky zložky zrna vrátane sadenice. Sprout grain je celozrnná obilnina, ktorá je 90 percent klíčiteľná.
Najdôležitejšie druhy jedlého obilia
Stiahnutie zdarma
Obilie a obilné výrobky sú najdôležitejším základným zdrojom potravy na celom svete. Obsahujú veľmi málo tuku, ale zároveň sú bohaté na esenciálne mastné kyseliny. V zásade pozostávajú z komplexných sacharidových látok škrobového typu (polysacharidy). Celé zrná majú tiež vysoké percento minerálov, vitamínov skupiny B a dostatok vlákniny.
pšenica
Pšenica je jediný druh obilnín, ktorý obsahuje lepok, čo umožňuje výrobu elastických cesta. Je preto vhodný najmä na pečenie. Rozlišuje sa medzi mäkkou pšenicou na výrobu múky, chleba a pekárenských výrobkov a tvrdou pšenicou (tvrdá pšenica) s vyšším obsahom bielkovín. Tvrdá pšenica je vhodná ako surovina pre krupicu, cestoviny alebo bulgur (predparená pšenica). Celé, opuchnuté a uvarené pšeničné zrná sú vhodné ako polievka a ako súčasť šalátov alebo dezertov. Naklíčená pšenica obohatí šalátový tanier.
Špalda
Špalda patrí do rodiny pšenice a poskytuje hodnotnú múku bohatú na bielkoviny s vysokým obsahom lepku, dobrými vlastnosťami pečenia a aromatickou chuťou. Špaldová múka je tradične základom pre švábske pečivo a pečivo.
Zelené jadierka
Zelená špalda je špalda, ktorá bola zozbieraná ako zelené zrno, ktoré nebolo úplne zrelé, známe ako zrelosť mlieka. Sušenie mu dodáva nezameniteľnú, výdatnú, korenistú chuť. Zelená špalda sa predáva ako celozrnná, ale aj ako krupica, krupica a múka. Výrobky zo zeleného jadra sú vhodné ako polievka, do rajničiek a na cereálne karbonátky.
raž
Raž je jedným z klasických druhov chlebového zrna. Obsahuje podstatne menej lepku ako pšenica. Z dôvodu prítomnosti pentosanov (slizu) nemôže lepok v ražnom ceste vytvárať lepivú štruktúru na zadržiavanie plynu. Okyslenie však dodáva cestu určitú schopnosť zadržiavať plyn. To umožňuje uvoľnenie. Kysnuté cesto je preto najdôležitejším kypriacim prostriedkom pri výrobe chleba obsahujúceho raž. Pre svoju pikantnú chuť sú celozrnné ražné a tiež ražné jedlo vhodné varené a napučané ako polievka.
ovos
Zo všetkých obilnín má ovos najvyšší obsah tukov, bielkovín a vápnika. Rozlišuje sa medzi špaldovým ovsom, ktoré sú obklopené tvrdou škrupinou - šupkou - a holým, stále klíčiacim ovsom, známym tiež ako ovsený klíček. Ovsené zrná a ovsené krúpy, ako je ryža, sa môžu použiť ako príloha, ako kastról a ako prísada do polievky. Ovsené vločky sú najznámejšie cereálne výrobky z ovsa. Spravidla sa vyrábajú tepelným spracovaním, lisovaním a sušením valcovaním. Ovsené vločky s veľkými listami sú vyrobené z celých zŕn ovsa, ovsené vločky s malými listami z ovsa rezaného (ovsené krúpy).
jačmeň
Jačmeň je jednou z najstarších pestovaných obilnín. Používa sa hlavne na varenie jačmeňa, ale je tiež dôležitou surovinou pre sladovú kávu. Z tohto dôvodu sa obilie sladuje, to znamená, že vyklíči, vypáli a potom sa zomelie a upraží. Výrobky z jačmeňa ako perličkový jačmeň, krúpy, múka a vločky sú vhodné do polievok a na kašu.
proso
Proso má v porovnaní s ostatnými zrnami najvyšší obsah železa. Proso je obalené tvrdou škrupinou nazývanou šupka. Samotné zrnko strachu je obalené v tvrdej, kamienkovej ovocnej škrupine. Oba zásobníky sa pred použitím ako jedlo vyberú. Proso je väčšinou dostupné ako celozrnné alebo vo forme vločiek z proso. Rovnako ako ryža sa dá použiť ako príloha k jedlám, k rajniciam alebo sladkým jedlám, ako je mliečna kaša.
V tejto krajine sa kukurica predáva predovšetkým spracovaná vo forme kukuričných vločiek, kukuričnej krupice, popcorn a škrobu. Slúži tiež ako surovina pre kukuričný olej obsahujúci vitamín E. Málokedy je k dispozícii ako celé sušené zrno. Zeleninová kukurica sa vyrába zo zŕn kukurice sladkej chuti, sladkej kukurice. Kukuričný klas sa zberá, keď je pripravený na mlieko, tj. Keď je zrelý, a je čerstvý alebo konzervovaný. Čerstvé produkty rýchlo strácajú svoju sladkú chuť aj v chladničke v dôsledku štiepenia cukru.
Zrná podobné obilninám
Zrná podobné zrnu, takzvané pseudozrná, majú podobné zloženie ako zrno, a preto sa používajú podobne. Z botanického hľadiska nepochádzajú z trávnatých rastlín, ale z rôznych čeľadí rastlín. Hlavné obilné zrná sú:
Pohánka
Pohánka (vres) patrí botanicky do čeľade krídlatkovité. Jeho zrná vyzerajú ako malé bukvice. Pohánka sa ponúka ako lúpaná, celozrnná a vo forme pohánkových krúpov, vločiek alebo múky. Použitie pohánky dodáva jedlám silnú, mierne orieškovú chuť. Palacinky z pohánkovej múky - „blinis“ - sú ruským národným jedlom. Pohánka obsahuje vo vode rozpustný červený pigment (fagopyrín) v pokožke, ktorý pri hojnom konzumovaní pod vplyvom slnka môže viesť k ekzémom. Nelúpanú pohánku by ste preto mali pred varením horúco umyť, niekoľkokrát prepláchnuť a počas varenia odstráňte červenkastý hlien.
Amarant
Botanicky patrí amarant do čeľade líškovitých. Semená amarantu sú podobné zrnám prosa. Sú veľmi bohaté na bielkoviny a minerály. Semená sa varia, pražia a melú sa na múku alebo sa trhajú ako kukurica (puffamaranth). Puff amarant sa nachádza napríklad v müsli zmesiach alebo v müsli tyčinkách. Zrná amarantu sa dajú použiť aj na polievky, zeleninové praženice, kastróly a dezerty. Pri varení si vyvinú typický orechový zápach.
Quinoa
Quinoa (Quinua, Kiwicha, Perureis, Inkakorn) je tradičná kultivovaná rastlina z Ánd, ktorá patrí do čeľade husí. Malé žltkastobiele semená obsahujú viac bielkovín a železa ako klasické zrná. Quinoa má orieškovú chuť a používa sa ako prísada do chleba, pečiva a cestovín. Varené slúži ako príloha alebo sa používa do polievok, dusených pokrmov a kastrólov, ale aj na karbonátky, knedle, palacinky a dezerty.
Tipy pre kuchyňu: Namáčanie skracuje čas varenia
Rôzne druhy obilia majú rozdielny čas varenia a tiež vyžadujú odlišné množstvo tekutiny. Pre jednu časť obilia je zvyčajne dva až dva a pol dielu vody, proso a jačmeň dokonca trikrát väčšie množstvo.
Pred varením namočte pšenicu, špaldu, raž a jačmeň, najlepšie na noc, najmenej však na tri hodiny, tým sa skráti čas prípravy. Krúpy alebo krúpy by mali pred varením pol hodiny až hodinu namočiť do studenej vody. Nasiakavú vodu nevylievajte, znova ju použite. Obilie solíme iba krátko pred koncom varenia, pretože soľ znižuje absorpciu vody do obilia.
Namočené zrná, ako je pšenica, jačmeň a raž, potom musíte asi hodinu povariť a hodinu vypnúť pri vypnutom sporáku. U proso je dostatočný čas varenia okolo 10 minút a čas napučania okolo pol hodiny. Pravidlom je, že čím menšie zrno, tým kratšia doba varenia.