Objavte Algarve

Solená a sušená treska, ktorú Vikingovia označili ako zásobu rýb, sa po stáročia stala v Portugalsku národným jedlom bacalhau ako podustva.

algarve

Na palube lode Bacalhoeiros bola treske sťatá hlava, otvorená rezom na bruchu, očistená, rozvinutá a odstránené zadné kosti. Potom boli ryby jednotlivo solené a naskladané do vysokých kadí. Ich vlastná váha ich tlačila naplocho, až kým Bacalhau nevyzeral ako trojuholník - to je jeho typický vzhľad dodnes.
Na vysušenie bol Bacalhau rozprestretý na pevne natiahnutých líniách medzi chodlami, takzvanými mesas de secagem. V dnešnej dobe sa používajú modernejšie metódy, ktoré urýchľujú celý proces solenia a sušenia. „Výsledkom je, že Bacalhau stráca príliš veľa tekutín príliš rýchlo,“ sťažujú sa portugalskí kuchári a ženy v domácnosti. „Ryba už na panvici nestúpa tak, ako by to bolo pri tradičnom spôsobe sušenia.“

Text: Catrin George
V ESA 15/15