Obsah. 5 Príloha. 34 Slovník pojmov. 34 Skratky a akronymy. 35. Verzia 1.0 Gate Gourmet International. Všetky práva vyhradené
Obsah 1 Úvod a poďakovanie 2 2 Tvorba pokynov pre Gate Gourmet. 4 3 Požiadavky na definovanie usmernení. 5 2.1 Hypotéza . 5 2.2 Dôvody pre dodávku energie . 5 2.3 Dôvody pre distribúciu živín Bielkoviny: Tuk: Sacharidy 7 2.4 Dôvody pre distribúciu jedla . 9 4 Klasifikácia špeciálnych jedál. 10 4.1 Skupina 1: Diétne jedlá. 10 4.2 Skupina 2: Kritické alergie na jedlo a pseudoalergie 18 4.2.1 Úvod. 19 4.2.2 Ako sa vyskytuje alergická reakcia? 20 4.2.3 Čo môže vyvolať alergiu. 20 4.2.4 Potraviny a lieky ako spúšťač alergií. 21 4.2.5 Aké potravinové alergie existujú? 21 4.2.6 Pseudoalergia. 4.2.7 Lieky. 4.2.8 Ako sa prejavuje potravinová alergia. 24 4.3 Skupina 3: Vegetariánske jedlá 27 4.4 Skupina 4: Etnické jedlá. 28 4.5 Skupina 5: Stravovanie pre deti. 29 4.6 Skupina 6: Ostatné jedlá. 33 5 Príloha. 34 Slovník pojmov. 34 Skratky a akronymy. 35 Verzia 1.0 Gate Gourmet International. Všetky práva vyhradené
2 Vývoj pokynov Gate Gourmet Existujúce odporúčania rôznych leteckých spoločností Odporúčania národných a medzinárodných praktických skúseností a výskumu literatúry Pokyny Gate Gourmet pre špeciálne jedlá Obrázok 1: Vývoj pokynov Gate Gourmet pre špeciálne jedlá Pre pokyny Téma: Určenie dodávky energie Určenie percentuálneho rozdelenia živín základnej Nutričné hodnoty (bielkoviny, tuky, uhľohydráty) pre rôzne kategórie špeciálnych jedál Odporúčania pre použitie surových výrobkov/potravín Odporúčania pre potraviny, ktorým je potrebné sa vyhýbať Zaobchádzanie s prípravou jedla pre alergikov Odporúčania pre spôsoby varenia Odporúčania pre výživové hodnoty špecifické pre jedlo Verzia 1.0 Gate Gourmet International. Všetky práva vyhradené
Teoretické odporúčania sú preto v praxi veľmi ťažko dodržateľné. Správne dodržiavanie pomeru živín by obmedzovalo kreativitu prípravy jedla a nezodpovedalo by stravovacím návykom cestujúcich. Pokiaľ je to však možné bez väčšej straty kvality, cieľom spoločnosti Gate Gourmet je dodržiavať pomer výživných látok proteín: tuk: sacharidy = 15 20%: 30%: 50-55%. Vždy musíte mať na pamäti, že cestujúci sú kŕmení z brány Gourmet maximálne na jeden deň. Počas väčšiny letov sa podáva iba jedno jedlo. Kvalita (vzhľad, chuť, výber surovín) potravín by mala hrať dôležitejšiu úlohu ako presné udržiavanie distribúcie živín. Príjem vitamínov a minerálov sa neberie do úvahy, pretože to nie je potrebné z dôvodu krátkodobého prísunu stravovacím zariadením. Príznak nedostatku vitamínov ani minerálov sa nemôže vyskytnúť do jedného dňa. Verzia 1.0 Gate Gourmet International. Všetky práva vyhradené. 8
3 GFML Bezlepková diéta Bezlepková diéta nesmie obsahovať žiadne stopy lepku. 4 HFML Diéta obsahujúca vlákninu Diétu obsahujúcu vlákninu charakterizujú hlavne potraviny obsahujúce vlákninu. Gate Gourmet vychádza z nasledujúcich odporúčaní: Inflight Food Service Association (IFSA): Ak je to možné, 25 40 g vlákniny denne Swissair: Minimálne 30 g vlákniny denne, lepšie 45 g Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE): Normálna funkcia čriev sa dosiahne, ak aspoň 30 g vlákniny zaznamenať v daný deň. Ak už existuje zápcha, je vhodné zvýšiť množstvo vlákniny na 40g a viac. Spoločnosť Gate Gourmet ponúka stravu s vysokým obsahom vlákniny, ktorá obsahuje 30 až 40 g vlákniny denne. Viac ako 40 g sa neodporúča pre palubný catering, pretože následky nadmerného príjmu počas letu môžu byť tiež nepríjemné (použitie toalety). Verzia 1.0 Gate Gourmet International. Všetky práva vyhradené