Ocenené hviezdy Sprievodcom Michelin - Severská kultúra jedla
Celkovo súčasný sprievodca reštauráciami oceňuje 308 reštaurácií, o jednu menej ako v minulom roku. Hviezdy by sa mali v skutočnosti udeľovať na veľkej utorkovej párty v Hamburgu. Udalosť však bola zrušená kvôli korónovému vírusu.
Berlínska reštaurácia „Rutz“ pod vedením šéfkuchára Marca Müllera získala od testerov Michelin Guide po prvýkrát najvyššie ocenenie troch hviezdičiek. To znamená, že v Nemecku je stále desať adries s najvyššou známkou.
Pre hviezdu Schwarzwaldstube žiadne hviezdy
O zhorenej «miestnosti Čierneho lesa» v Baiersbronne sa dozvedeli trpké správy. Tradičný dom, ktorý si môže 27 rokov po sebe vyzdobiť tri hviezdy, bol odvolaný. O hviezdu, ktorú si vyslúžili minulý rok, prichádzajú aj susední „Köhlerstuben“. Oba domy boli umiestnené v hoteli „Traube Tonbach“, kde v januári vypukol požiar. Teraz majú byť prestavané s ambicióznym harmonogramom do roku 2021.
„Jednoducho sme dospeli k záveru, že už nemôžeme odporúčať reštaurácie, ktoré už neexistujú. To by nás urobilo neuveriteľnými, “hovorí riaditeľ Sprievodcu Michelin pre Nemecko a Švajčiarsko Ralf Flinkenflügel. „Hviezdy neboli vymazané z dôvodu kvality, ale z dôvodu veľkej katastrofy.“
Celkom 30 domov z celého Nemecka stratilo svoje hviezdy. Buď preto, že zavreli, znížila sa kvalita, alebo preto, že presadzujú nový koncept.
Počet trojhviezdičkových reštaurácií zostáva rovnaký
Napriek prerušeniu činnosti v Schwarzwalde zostáva počet celoštátnych trojhviezdičkových reštaurácií konštantný na desiatich, keďže pribudol berlínsky „Rutz“. Šéfkuchár Müller „urobil úžasný vývoj“ za krátku dobu, vysvetľuje medzinárodný riaditeľ Sprievodcu Michelin GwendalPoullennec. Jedlá sú plné jemností. „Jasne vynikajú aj vo svojom vyslovenom vzťahu k prírode.“
Vďaka zisku pre Berlín majú teraz tri najväčšie nemecké mestá po prvý raz trojhviezdičkovú reštauráciu. V Hamburgu a Mníchove dostali „The Table Kevin Fehling“ a „Ateliér“ najvyššie ocenenia.
Testeri ocenili 43 reštaurácií dvoma hviezdičkami, viac ako kedykoľvek predtým. Medzi nich patrí sedem nováčikov. „Coda Dessert Dining“ v Berlíne-Neukölln bola schopná získať druhú hviezdu už za jeden rok. V neformálnom prostredí podáva René Frank „nezameniteľnú a kreatívnu kuchyňu založenú na moderných technikách cukrárne“ podľa Michelina - a dôsledne sa zdržiava používania priemyselných výrobkov.
Dokáže Berlín držať krok s inými európskymi metropolami? "Určite ešte nie s Londýnom alebo Parížom." Ale vývoj, ktorý Berlín za posledných 10 alebo 15 rokov zaznamenal, je pozoruhodný, “hovorí Flinkenflügel.
V Bavorsku sú do kategórie dvoch hviezdičiek novo povýšené aj „Les Deux“ v Mníchove a „Obendorfers Eisvogel“ v Neunburg vorm Wald. Ďalej „Olivo“ v Stuttgarte, „Gustav“ vo Frankfurte, „bianc“ v Hamburgu a „Jante“ v Hannoveri. „Zaisťujeme, aby sa dobrí kuchári usadili tam, kde je dopyt, a tá sa čoraz viac sústreďuje na veľké mestá,“ hovorí Flinkenflügel. A potom samozrejme existujú tradične regióny Bádenska-Württemberska a Bavorska, v ktorých špičková gastronómia rastie už mnoho rokov.
The Trendy
Aké sú trendy, ktoré sa objavujú? Na jednej strane samozrejme viac vegetariánskych a vegánskych jedál, ako aj regionálnych a sezónnych surovín. „Najlepšie reštaurácie sú čoraz farebnejšie a rozmanitejšie,“ vysvetľuje Flinkenflügel. Neexistuje jednotnosť, ale krásna rozmanitosť.
„Príležitostné vynikajúce stolovanie“ sa tiež rokmi presadzuje. Návšteva hviezdnej reštaurácie už nie je formálnou a elitárskou záležitosťou, hovorí Poullennec. Skutočne najmä v mestách môžete niekedy vidieť viac tetovaní ako kravát.
255 domov sa môže tešiť na jednu hviezdu, pričom jeden dom je v Kleinwalsertal v Rakúsku - má však cestné pripojenie do Nemecka. Jednou z reštaurácií, ktorá obzvlášť zapôsobila na testujúcich, je „nástenná maľba“ v Mníchove, ktorá bola teraz ocenená hviezdou. „Varia tam dvaja mladí kuchári, ktorí nemajú 25 rokov,“ hovorí Flinkenflügel.
V roku 1966 boli ocenené prvé michelinské hviezdy v Nemecku. Za posledný rok bolo ocenených 309 reštaurácií a jeden dom bol v tomto okamihu už zatvorený. Rovnako ako v predchádzajúcom roku je badateľný veľmi nízky podiel žien - a že v špičkovej triede s tromi oceneniami nenájdete ani jednu kuchárku.
Tri hviezdičky pre reštauráciu „The Table“ v Hamburgu
Kevin Fehling zostáva na čele hviezdnych šéfkuchárov v Hamburgu so svojou hamburskou reštauráciou The Table v hale Hafencity. Rovnako ako v minulých rokoch bola v dnes zverejnenom sprievodcovi reštauráciou ocenená tromi hviezdičkami.
Celkom desať ďalších hamburských reštaurácií sa môže pochváliť hviezdami v novom sprievodcovi Michelin. Štyri reštaurácie boli ocenené dvoma hviezdičkami: „Bianc“ (nová), „Haerlin“, „Jacob’sRestaurant“ a „Süllberg - Seven Seas“. Reštaurácie „100/200“, „Le Canardnouveau“ (nové), „Landhaus Scherrer“, „Petit Amour“, „Piment“ a „Se7en Oceans“ dostali každú hviezdičku. „Medúzy“, „jazero“ a „hľuzovka“ stratili svoje hviezdy.
Šlezvicko-Holštajnsko si ponecháva tri dvojhviezdičkové reštaurácie
Šlezvicko-Holštajnsko má stále tri dvojhviezdičkové reštaurácie. V novom vydaní Sprievodcu Michelin vytúžené ocenenie obhájili ocenenia „Meierei Dirk Luther“ v Glücksburgu, „Söl’ring Hof“ v Rantume na Sylt a „Courtier“ vo Wangels v okrese Ostholstein.
Buddenbrookovci v Lübeck-Travemünde sa koncom februára zatvorili a prišli o svoju hviezdu. Na severe je stále deväť jednohviezdičkových reštaurácií. Sú to lübecké reštaurácie „Villa Mare - Balthazar“ a „Wullenwever“, reštaurácia „Alt Wyk“ vo Wyk auf Föhr, „Ahlmanns“ v Kieli, v Sylt sa nachádzajú „KAI3“ v Hörnume a „BODENDORF'S“ v Tinnume. „Ole Liese - reštaurácia 1797“ v Panker (okres Plön), reštaurácia „DiVa“ v Scharbeutz a „oranžéria“ v Timmendorfer Strand.
Dolné Sasko s trojhviezdičkovou reštauráciou
Wolfsburg zostáva centrom hviezdnej kuchyne v Dolnom Sasku: reštaurácia „Aqua“ je jediná v štáte, ktorá má naďalej tri hviezdičky. To znamená, že „Aqua“ je jednou z desiatich najlepších trojhviezdičkových adries Nemecka a jednou zo 100 reštaurácií v tejto kategórii na celom svete.
Reštaurácia „Jante“ v Hannoveri, ktorá je teraz jedinou dvojhviezdičkovou reštauráciou v Dolnom Sasku, sa dostala do rebríčka labužníkov po tom, čo reštaurácia „Keilings Restaurant“ v Bad Bentheime kvôli zatvoreniu stratila svoje dve hviezdičky. „Kesselhaus“ v Osnabrücku, ktorý dokázal zabezpečiť hviezdu, sa posunul vyššie.
Kategória jednej hviezdičky v Dolnom Sasku zahŕňa ďalších osem reštaurácií v Bad Zwischenahn („Apicius“), vo Wolfsburgu („La Fontaine“), na ostrove Norderney („Seesteg“), vo Friedlande („Genießer Stube“), v Cuxhaven („Sterneck“), v Buxtehude („Navigare - č. 4“), v Burgwedel („Ole Deern“) a v Aerzen („reštaurácia pre labužníkov v Schlosshotel Münchhausen“).
Osem hviezd pre Meklenbursko-Predné Pomoransko
Gurmánska kuchyňa v Meklenbursku-Predpomoransku sa tento rok môže pochváliť ôsmimi hviezdičkovými reštauráciami v novom michelinskom štýle. Je to rovnaké ako minulý rok. Jedná sa o „Friedricha Franza“ v Heiligendamme, „Freustila“ v Binzi, „Ostseelounge“ v Dierhagene na Fischlande, „Der Butt“ v Rostocku-Warnemünde, „poznám dom pri jazere“ v Krakove am See, „ Stará škola - učebňa "vo Feldberger Seenlandschaft," The O'room by Tom Wickboldt "v Heringsdorfe a" Gutshaus Stolpe "v Stolpe.
Meklenbursko-Predné Pomoransko je so svojimi ôsmimi hviezdičkovými reštauráciami lídrom medzi východonemeckými štátmi. Na severovýchode však nie sú domy s tromi alebo dvoma hviezdami.
Pre reštauráciu „Poznám dom na jazere“ v Krakove am See je hviezda roku 2020 veľmi zvláštna. Pretože je 25. v poradí. Hotel a reštaurácia, ktorá bola otvorená v roku 1994, už toto ocenenie získala po dvoch rokoch. V tom čase šéfkuchárom bol Michael L Bäumen, ktorý získal aj prvú michelinskú hviezdu na severovýchode. Po desiatich hviezdach ho nahradil mladý kuchár Raik Zeigner, ktorý vycvičil L Thumb, a pokračoval v úspešnom príbehu.