Odborníci na bravčové a priemyselné poľnohospodárstvo

Niekoľko rokov, pokiaľ ide o starobu, Georg Schweisfurth a Simon Tress; ale spája ich misia. Schweisfurth, narodený v roku 1959, je vyštudovaný mäsiar, spoluzakladateľ spoločnosti pre biopotraviny Herrmannsdorfer Landwerkstätten a reťazca ekologických supermarketov „Basic“, ako aj čestný člen predstavenstva Greenpeace Nemecko. Tress (31) je špičkový organický kuchár; Je zodpovedný za správu kuchyne v stredne veľkej ekologickej spoločnosti svojej rodiny, ktorá zahŕňa reštaurácie a továreň na výrobu potravín. Spoločná téma týchto dvoch tém: mäso - a otázka, ako ho dnes môžete s pokojným svedomím konzumovať aj dnes. Preto Schweisfurth a Tress spoločne napísali kuchársku knihu a jednoducho ju nazvali „mäso“.

Pán Schweisfurth, pán Tress, aký je váš najobľúbenejší kus bravčového mäsa?

Schweisfurth: Pre mňa je najlepšie bravčové brucho. Mám rada tuk, ak je to dobré. A ty?

Tress: Aj žalúdok. Žalúdok sa varí naozaj jemne vo vodnom kúpeli sous-vide, s ním dobrá pečená čierna klobása, pár jabĺk - máme nebo a zem. “.

Do svojej knihy sami píšete: Telo polarizuje. Na jednej strane sú vegetariáni a vegáni, na druhej strane mnohí heroizujú mäso.

Schweisfurth: Potrebujeme zdravú priemernosť. Celý vegánsky trend viedol aj k odmietnutiu mäsa - a je to tak! Kvôli továrenskému poľnohospodárstvu. Najlepšie je tiež vegetariánske jedlo šesťkrát týždenne. A keď je mäso, je dobré. Takéto mäso si nemôžeme dovoliť sedem dní v týždni.

Prečo sa mäsa nevzdáte úplne?

Schweisfurth: Pretože ako jednotlivci sa môžeme zaobísť bez mäsa, ale nie ako ľudstvo. Existuje veľa regiónov na tejto planéte, kde môžeme vyrábať jedlo iba cez obchádzkové zvieratá. Napríklad v regiónoch blízko púšte alebo v blízkosti pólov tam nemôžeme pestovať ornú pôdu, pretože zvieratá sú posledným zúrodňovaním pôdy. Viac ako miliarda ľudí žije zo zvierat. Ako radikálny vegetarián to môžete urobiť len pre seba, ale nemusíte to vyžadovať pre celé ľudstvo. Aj v Európe máme regióny, kde nemôžeme obrábať ornú pôdu, napríklad bavorské a švábske predalpské vrchy bohaté na dažde a hliny sú trávnaté porasty, ktoré sa dajú obhospodarovať iba zvieratami.

Tiež píšete, že väčšina ľudí dnes chce jesť iba kúsky filé. Prečo?

Schweisfurth: Myslím si, že po vojne boli ľudia unavení z vnútorností a tukov. Chceli praženicu, ktorá bola pekná a štíhla. Priemysel sa tomu prispôsobil a všetko naklonil. Osamostatnilo sa a teraz takmer všetky filety, sviečkovice a varené hovädzie mäso zostávajú v pultoch supermarketov a v reštauračných menu.

Tress: Práve sme sa pokrivili. Mäsiari spracúvajú čoraz viac častí na klobásu.

Teraz chcete ľudí opäť priblížiť k „základným“ častiam. Rozumiete, keď niekto povie: Som znechutený svojím mozgom alebo vnútornosťou - to nechcem jesť?

Tress: Ľudia, najmä mladí, sú v podstate veľmi experimentálni, pokiaľ ide o jedlo, ktoré je súčasťou životného štýlu. Záleží len na tom, ako sa to robí. Produkt môžete urobiť skutočne sexi.

Schweisfurth: Správne. Musíte postaviť zlatý most pre ľudí. Nemôžete len položiť jahňací mozog na ich tanier a povedať: Teraz tam zostaňte. To nebude robiť. Musíte to „zabaliť“, aby sa dalo vyzdvihnúť. Napríklad jahňací mozog je obalený v bylinkovej kôre, nechýba kečup a majonéza. Ušľachtilé časti nie sú filé, nie zadná strana, ale všetko sú ušľachtilé časti.

Prečo potom musí byť použité celé telo zvieraťa?

Tress: Prečo by som nemal robiť nič so zvyšnými časťami zvieraťa, čo sa s nimi stane?

Schweisfurth: Toto sa stáva psím jedlom.

Tress: To je neúcta. Musíme sa z toho dostať.

Schweisfurth: Život zvierat už dnes nestojí za nič. Konvenčný farmár vytiahne zviera veľmi rýchlo za tri alebo štyri mesiace, pretože aj tak nezarobí na zviera viac ako desať eur. Mäso je také lacné, predáva sa a väčšina sa vyhodí. Viac ako 90 percent zvierat je nútených žiť v priemyselnom poľnohospodárstve prostredníctvom našej masovej spotreby.

Tress: Myslím si, že celé zviera potrebujeme aj v gastronómii. Zákazník už nechodí jesť každý týždeň, ale možno každé štyri týždne. Potom chce niečo iné, špeciálne mäso.

Ak dnes chodia ľudia jesť menej často, naozaj nechcú jemné kúsky filé? Môžu si reštaurátori dovoliť vložiť do jedálnička nohy a jazyk?

Tress: Verte tomu alebo nie: Áno, funguje to. V mojej reštaurácii mám napríklad v ponuke bravčové mäso na štyroch chodoch. Oslavujeme celé zviera. Začína sa to pečenou mozgovou polievkou, potom nasleduje ragú z hlavy, bravčové brucho a vyprážaná čierna klobása. V sobotu večer predám menu desať až jedenásťkrát. Potrebujete však aj hostí, ktorí idú touto cestou.

Povedzme, že by som chcel uvariť krémovú polievku z bravčového mozgu z vašej knihy. Kde si môžem kúpiť tých 450 gramov bravčového mozgu, ktoré na to potrebujem?

Tress: Musíte znova nadviazať citové puto s mäsiarom. To nie je vtip. Musíme sa naučiť znova hovoriť s mäsiarom. Naozaj idete za mäsiarom a pýtate sa: „Kedy zabíjate?“ A potom poviete: „V sobotu ráno si dám svojich 450 gramov bravčového mozgu.“.

Schweisfurth: Áno, musíme sa znova postarať o svoje zásoby. Je to vyčerpávajúce, viem, ale keď ste našli svoje zdroje, možno ste si vytvorili spojenie na celý život.

Od spotrebiteľa požadujú osobnú zodpovednosť, ktorej sa už dávno vzdal.

Schweisfurth: 90 percent tovaru sa v súčasnosti prepravuje v supermarketoch. Áno, supermarkety diktujú, čo je dobré a čo nie. To nebude robiť. Všetci sú odrezaní jeden od druhého, spotrebiteľ od predávajúceho - ak vôbec ešte existuje pult - predajca od výrobcu, mäsiar od farmára. Prinášame tie veci, ktoré by mali byť navzájom spojené. Bolo nám jasné, že ak máme písať kuchársku knihu, musíme začať oveľa ďalej. Vráťte sa do hodnotového reťazca a uvidíte: Ako žilo zviera?

Preto svoju prácu nazývate „čítaním kuchárskej knihy“?

Schweisfurth: Áno. Musíme ľuďom povedať, čo je dobré mäso. Existujú dve kvality: Jednou z nich je chuťová kvalita a kulinárska kvalita, ktorú hľadáme. Ale druhá je tiež etická kvalita. Vezmite prasa alebo kurča. Tieto dva druhy zvierat sú najtrýznenejšími tvormi na tejto planéte. Musíte povedať. Musíte ľuďom povedať: „Nie! Už nechodíte do supermarketu a kupujete si tam kura len preto, že je lacné. ““

Tress: Začneme konverzáciou pri stole, v ktorej naši hostia hovoria o mäse a konzumácii mäsa. Týmto spôsobom môžeme senzibilizovať čitateľov.

Prečo sa oddávate mäsu?

Tress: Môj starý otec začal s Demeterom pred 64 rokmi. Každý, kto tak dlho organizuje ekologické pestovanie, vždy plával proti prúdu. Dal som si za svoje poslanie pokračovať v tejto tradícii. Mäso je citlivá záležitosť. To musíte žiť, inak ste napísali iba desaťtisícovú knihu o mäse.

Nebudú si však vašu knihu kupovať predovšetkým ľudia, ktorí sú už senzibilizovaní?

Schweisfurth: Vždy bojujeme proti Gaussovmu normálnemu rozdeleniu. 80 percent spotrebiteľov je zameraných predovšetkým na ceny a 20 percent ľudí je zameraných predovšetkým na kvalitu. Snažíme sa posunúť túto hranicu tak, aby sa zvýšila kvalitatívna orientácia. Nemôžeme inak. Vždy je to boj.

Ak je celé zviera vyčerpané, môže človek s čistým svedomím opäť jesť mäso?

Tress: Rozhodne áno. Vy ako zákazník rozhodujete. Buď nejem mäso vôbec, alebo zjem celé prasa. Medzi tým nie je nič. Nič viac nesmie byť.

„Ázijské“ bravčové brucho na mrkve a kapuste

Pre 4 osoby. Doba varenia: 2 hodiny 30 minút, celkom: 2 hodiny 50 minút.

800 g bravčového brucha
Soľ korenie
trochu oleja
400 ml sójovej omáčky
2 strúčiky cesnaku, najemno nakrájané
20 g zázvoru, nakrájaného na tenké plátky
1 čajová lyžička koriandrových semien
Kôra ½ nespracovaného citrónu
1 lyžička sečuánskeho korenia

½ hlávky bielej kapusty
½ mrkvy
2 lyžice trstinového cukru
2 lyžice sezamových semiačok
½ zväzku mäty, nahrubo nasekaný
¼ koriander, nahrubo nasekaný
5 lyžice medu
Soľ korenie

Bravčové brucho nakrájame na 4 rovnomerné kocky a nožom v tvare kosoštvorca poškriabeme mastnú stranu. Kocky brucha zo všetkých strán ochutíme soľou, korením a potom tukové strany opečieme na panvici na troche oleja. Potom priveďte sójovú omáčku, cesnak, zázvor, koriander, citrónovú kôru a sečuánske korenie do varu so 600 ml vody. Celé to nechajte strmé asi 2 hodiny na nízkej teplote. Keď je mäso hotové, vyberte ho z vývaru a redukujte ho, kým nemá silnú arómu, ale nie je príliš slané.

Teraz na panvici na troche oleja krátko osmažte brušné kúsky z tukovej strany. Potom ich vložte do vyvareného vývaru tak, aby boli takmer pokryté, ale tuková strana vyčnieva a zostane chrumkavá.

Na zeleninu si nakrájajte kapustu, mrkvu nakrájajte na jemné tyčinky a za miešania nechajte obe skaramelizovať na panvici s cukrom. Potom vmiešajte sezam, mätu a koriander. Podlejte zeleninou trochu vývaru a dochuťte ju medom, soľou a korením. Na servírovanie rozložte mrkvu a kapustovú zeleninu ako záhon na 4 taniere, potom nakrájajte kúsky brucha na plátky, položte na zeleninový záhon a podávajte s vývarom.

Otázky Anna Schughart. Kniha "Mäso. Prax v kuchyni, znalosť výrobkov, 220 receptov " Georga Schweisfurtha a Simona Tressa vydáva Christian Verlag. Má 400 strán a stojí 49,99 eur. Recept pochádza aj z knihy.