Odborník na výživu Stefan Kabisch v rozhovore pre PNN „Nedémonizujte pšenicu“ -
Prečo má pšeničná múka nesprávnu povesť a prečo sú zohriate rezance pre vaše zdravie lepšie ako čerstvo pripravené rezance, vysvetľuje výskumník výživy Stefan Kabisch z Nemeckého inštitútu pre výskum výživy Bergholz-Rehbrücke (DIfE).
Pán Kabisch, pšeničné výrobky sú údajne nezdravé. Ako odborník na výživu to môžete potvrdiť?
Nie, to sa všeobecne nedá povedať. Niekoľko výživových pokynov platných v Nemecku odporúča, aby bolo 45 až 60 percent kalorickej potreby pokrytých sacharidmi. A najlepším zdrojom sú zemiaky a obilie. Pokiaľ ide o obilniny, máme dôkazy, že nie sú iba energeticky bohatou prílohou, ale majú tiež mimoriadne priaznivé účinky ako jedlo v porovnaní s inými zdrojmi sacharidov. Vďaka vyššiemu obsahu vlákniny pôsobia proti cukrovke a iným chorobám. Vďaka tomu sú obilné výrobky zdravšie ako také. Aj keď držíte mierne množstvo sacharidov, vždy sú v zrne lepšie ako napríklad jednoduchý cukor. Preto nemožno démonizovať obilie, najmä pšenicu. Príliš veľa sacharidov v absolútnych číslach je samozrejme problém, pretože potom priberáte pomocou príliš veľa energie. Nakoniec však všeobecne existujú veľké individuálne rozdiely v tom, ako jednotliví ľudia alebo ich metabolizmus reagujú na určité živiny alebo potraviny.
Neexistujú teda dôkazy o tom, že by pšenica bola škodlivá pre vaše zdravie?
Nie, ani pri porovnaní rôznych druhov obilia neexistujú dôkazy o tom, že by jačmeň alebo raž boli lepšie. To, či je obilný produkt stráviteľný, závisí oveľa viac od spôsobu jeho spracovania; typy obilia sa líšia, napríklad aké prísady potrebujú, aké malé sú mleté alebo pri akých teplotách sa pečú. Tieto aspekty majú v skutočnosti vplyv na stráviteľnosť.
Ale teraz som trochu sklamaný, raž a špalda nie sú naozaj o nič lepšie ako pšenica?
To sa nedá tvrdiť ťažko. Vždy to závisí od spracovania a výroby. Zle vypestovaná raž môže byť horšia ako dobrá pšenica. Tu sú veľké rozdiely.
Zlý chlieb, ktorý guru životného štýlu démonizujú znova a znova, neexistuje?
Samotné zameranie na pšenicu nie je udržateľné. Problém je skôr v tom, že ide o bielu múku, ktorá má podstatne menej vlákniny. Väčšina ľudí pšenicu znáša veľmi dobre.
Pšenici sa dnes pripisujú najrôznejšie bežné choroby, od reumatizmu po migrény až po vyhorenie.
Neexistujú žiadne štúdie, ktoré by to potvrdzovali u ľudí. Existujú štúdie, ktoré sa zaoberajú veľmi veľkým objemom údajov, z ktorých nie je zrejmé, že je pšenica nebezpečná.
Ale biela múka je problém?
V každom prípade. Ak sú výrobky z obilia spracované tak, že je v nich obsiahnutý takmer iba extrahovaný škrob a vo veľkej miere chýbajú bielkoviny a vláknina, potom hodnota zrna trpí. Potom hladina cukru v krvi po jedle prudko stúpa a zostáva dlho vysoká - a to vedie k obezite a podporuje cukrovku. Preto treba vždy uprednostniť celozrnnú múku, ktorá obsahuje viac bielkovín, vitamínov a vlákniny
Možná je aj o niečo ľahšia múka 1050?
Celozrnné, tým lepšie. Niektorí ľudia reagujú na celé zrná plynatosťou. Tu musíte vyskúšať niečo, čo sa najlepšie toleruje, napríklad iné zrno. Neexistuje nijaké pravidlo.
Je rozdiel medzi tvrdou pšenicou na cestoviny alebo mäkkou pšenicou na pečivo?
Aj tu je pre zdravie zásadnejšie, či už ide napríklad o celozrnnú múku. Počas spracovania však zohráva úlohu aj to, do akej miery sa škrob transformuje. Môže byť enkapsulovaný bielkovinami, čo sťažuje prístup tráviacim enzýmom. Jeden potom hovorí o odolnom škrobe. Stáva sa to napríklad pri cestovinách alebo zemiakoch, ktoré sa zohrejú druhýkrát.
Prepáčte, jesť zvyšky by malo byť zdravšie ako čerstvo uvarené?
Súhlasím. Po druhom zahriatí majú tieto jedlá úplne inú, priaznivejšiu krivku pre hladinu cukru v krvi. Škrob sa potom balí chemicky. Tráviace enzýmy sa získavajú ťažšie a väčšina sacharidov sa vstrebáva veľmi pomaly. Vrchol hladiny cukru v krvi je potom plochejší a časom sa natiahne, čo znamená menej inzulínu a už nebudete tak rýchlo opäť hladní.
A čo glutén, lepkavý proteín v obilnej múke -, to je otázne?
Medicína v skutočnosti pozná tri typy intolerancie: Na jednej strane klasická intolerancia lepku, ktorá sa nazýva celiakia, zmes alergickej reakcie a autoimunitnej reakcie, pri ktorej sú napadnuté črevné bunky. Nie je to nič nové, choroba je známa už dlho, dá sa jasne identifikovať pomocou protilátok. Týka sa to iba asi pol percenta obyvateľov strednej Európy. Celiakia je jediné ochorenie, pri ktorom je lekársky nevyhnutné a natrvalo odporúčané vyhnúť sa potravinám obsahujúcim lepok.
Čo ešte spôsobuje problémy?
Existujú dve ďalšie formy ochorenia, jednou je alergia na pšenicu, pri ktorej sa tvoria protilátky a poškodzujú telo. Ovplyvňuje to o niečo väčší podiel pacientov, ale tento podiel nie je možné presne určiť (okolo jedného percenta). Potom existuje tretia skupina, ktorá nemá ani jeden z týchto dvoch klinických obrazov a stále má problémy s pšenicou, čo je citlivosť na pšenicu, a ani tu nie je možné presne určiť podiel. Existuje prekrytie so syndrómom dráždivého čreva, ale ani príčina, ani samotné ochorenie neboli z lekárskeho hľadiska jasne definované.
Lekári pozorujú zvýšenú intoleranciu na pšeničné výrobky, odkiaľ to pochádza?
Časť nárastu v niektorých krajinách vysvetľuje zmenený životný štýl, nové potravinové výrobky, možno aj moderné plemená. Čiastočne môže byť zvýšenie spôsobené aj lepšími diagnostickými možnosťami. Dnes je možné intolerancie lepšie preskúmať špeciálne pre pšenicu. Okrem toho je módnym trendom pripisovať pšenici veľa chorôb, ktoré s tým nemajú nič spoločné.
Môžu byť dôvodom neznášanlivosti aj zvyšky pesticídov v zrne, napríklad glyfosát alebo Roundup?
Jeho zvyšky sú zvyčajne obsiahnuté v obilí a iných potravinách v tak malom množstve, že sú stále hlboko pod medznými hodnotami. Ak sa však glyfosát už v pive nachádza, znamená to, že sa už dlho nachádzal v podzemných vodách a inde. V tejto súvislosti by bolo potrebné látku globálne zakázať, aby sa našlo riešenie. Otázkou však je, pri ktorej hranici sa toxíny v tele stanú vôbec relevantnými - tu by sa nemali prekročiť limitné hodnoty - aj keď nebezpečenstvo ako také nie je úplne preukázané a tiež vtedy, ak sú oveľa vyššie hodnoty skutočne iba klinicky významné.
Teraz k novoročným predsavzatiam: Ako vyzerá ideálna strava, pokiaľ ide o obilniny?
Nie je to ľahká otázka, pretože existuje veľa odpovedí. Ale najlepšia strava, o ktorej vieme, že s ňou ľudia žijú najzdravšie, je stále stredomorská. Takže zelenina, šalát a veľa rýb. Táto strava je veľmi mastná, ale tuky z rýb a rastlinných olejov sú zdravé; väčšinou ich tvoria nenasýtené mastné kyseliny. V stredomorskej strave majú zrná inú úlohu. Doma sú tu obilné výrobky ako bagety, pizza a cestoviny, rovnako ako ryža. Kombinácie potravín sa líšia od strednej Európy. Celkovo sa tu konzumujú sacharidy v menšom množstve ako u nás doma. Podiel jedla je tu 35 až 40 percent, zatiaľ čo odporúčame až 60 percent - a často sa tiež konzumuje. Mäso sa tam tiež konzumuje v menšom množstve. To by mala byť požiadavka správnej stravy: Mäso iba v malom množstve, veľa zeleniny, obilniny, pokiaľ je to možné, len ako celozrnný výrobok, alkohol iba s mierou a ideálne ryby.
Takže menej chleba je viac?
Ťažko povedať. Vieme, že stredomorská strava redukuje infarkty a mozgové príhody. Čiastočne za to môžu orechy a rastlinné oleje. Zatiaľ nevieme, či je to aj kvôli rybám alebo zelenine, menšiemu množstvu chleba, menšej konzumácii mäsa alebo alkoholu. Rozlúštenie, ktoré nie je ľahké. Pretože ak niekto zje na štúdium veľa rastlinných tukov a veľa výrobkov z obilia súčasne, je veľmi pravdepodobné, že priberie - čo je pre väčšinu ľudí nezdravé. V súčasnosti prevádzkujeme štúdie zamerané na odpoveď na to, či popri optimálnej nízkotukovej strave existuje pre stredoeurópanov rovnako pozitívny aj variant s nízkym obsahom sacharidov. To ešte nebolo definitívne zodpovedané.
A čo si dnes jedol?
Klasická stredoeurópska: Na raňajky müsli s ovocím a orechmi, na obed škrobová tanierová misa s hydinou, večer buď omeleta alebo sendviče - samozrejme celozrnné.
Rozhovor viedol Jan Kixmüller
Osobe:
Štefan Kabisch (34) pracuje na DIfE ako študijný lekár na oddelení klinickej výživy a dohliada na niekoľko výživových štúdií zameraných na prevenciu a liečbu cukrovky 2. typu.