Ohmické ohrievanie - pečenie šetriace energiu a čas
Pri ohmickom pečení sa chlieb ohrieva zvnútra von elektródami. To funguje oveľa rýchlejšie a energeticky efektívnejšie ako pri klasickom pečení, uviedol potravinársky technológ Henry Jäger. Tento nový spôsob pečenia je vhodný najmä pre bezlepkové cesto.
Henry Jäger v rozhovore s Arndtom Reuningom
Vypočujte si naše príspevky v publikácii Dlf Audiothek
- rozdeliť
- Tweet
- Vreckový
- Stlačiť
- Podcast
viac na túto tému
Výborný nápad! Čo sa s tým stalo? Pečte časti lietadla v mikrovlnnej rúre
Výživa Chlieb náš každodenný
S bochníkom a dušou nemecký chlieb ako kultúrne dedičstvo
Bez lepku - ale škodlivé. Zvýšené množstvo ťažkých kovov v lepku z ryžových zŕn
Citlivosť na pšenicu Nielen lepok môže spôsobiť problémy
Nový trend Podnikanie bez lepku, laktózy a spol.
Arndt Reuning: Pečenie chleba je jednou z najstarších kultúrnych techník v histórii ľudstva. Na území dnešného Jordánska boli objavené zvyšky nekvaseného chleba, ktoré sú staré dobrých 15 000 rokov. Nálezy v severnom Iraku naznačujú, že neandertálci tam mleli a ohrievali obilie už pred 40 000 rokmi. Teraz však odborníci z Viedne na Univerzite prírodných zdrojov a vied o živej prírode oznámili, že chcú znovuobjaviť pečenie chleba pomocou procesu, ktorý sa predtým používal na konzerváciu potravín: takzvaného ohmického ohrevu. Jedným z týchto vedcov je profesor Henry Jäger. Po telefóne mi vysvetlil, ako to funguje.
Henry Hunter: Ohmické ohrievanie je založené na ohrievaní elektrickým odporom potraviny. Podobne ako vlákno v žiarovke, ktorá sa ohrieva, keď ňou preteká prúd, sa zahrieva aj jedlo, keď ňou prechádza prúd. Toto zahriatie využívame napríklad na pečenie.
Opätovné stretnutie: To znamená, že by ste skutočne vložili elektródy do tohto polotovaru cesta a potom zvýšili napätie?
Hunter: Áno, na jedlo musíme aplikovať elektrické pole, na to používame kovové platne, elektródy a klasický pekáč je na to vlastne celkom vhodný. Dve strany tohto pekáča sú potom kovové elektródy a ostatné strany pekáča musia byť vymenené, inak by došlo ku skratu. Tam potrebujeme elektrický izolátor, napríklad plastový materiál.
Obzvlášť vhodný pre bezlepkový chlieb
Opätovné stretnutie: Aké sú výhody ohmického ohrevu v porovnaní s konvenčným pečením?
Hunter: V zásade vyrábame teplo z produktu. Teplo sa vytvára v produkte, čo znamená, že sa už nemusíme spoliehať na to, že teplo migruje z okraja produktu do jadra horúcim vzduchom alebo horúcimi povrchmi. Vďaka tomu sme oveľa rýchlejší, dokážeme produkt úplne zahriať v priebehu niekoľkých sekúnd, v rozmedzí minút.
Najmä na ťažko upiecťé cestá, napríklad na bezlepkové cestá, kde máme veľmi vysoký obsah vody, dosiahneme týmto veľmi rýchlym zahriatím a veľmi rýchlym pečením veľmi dobrú kvalitu produktu.
(obrázok aliancia/dpa/Peter Endig) Neznášanlivosť pšenice - to zlé v chlebe
Pšenica sa do rozhovorov dostala v posledných rokoch. Stále viac spotrebiteľov sa sťažuje na podráždené črevo po konzumácii a čoraz viac sa obracajú na bezlepkové náhradné role. Príznaky nie sú vôbec klasická celiakia, ktorá je v skutočnosti dôsledkom intolerancie lepku.
Opätovné stretnutie: To znamená, že pre bezlepkový chlieb je ohmické ohrievanie skutočne lepšie ako pečenie v rúre.
Hunter: Že je to tak, ako to je. Pre bezlepkový chlieb je pre nás veľmi ťažké získať dobrý, pórovitý a objemný produkt pomocou klasického procesu pečenia. Ohmické ohrievanie ukazuje svoje výhody najmä vo veľmi voľnej štruktúre strúhanky, vo veľmi rovnomernej pórovitosti a v dobrom zväčšení objemu cesta počas pečenia.
Opätovné stretnutie: Pri pečení, ako ho poznáme, sa menia aj prísady v chlebe, myslím, že najmä škrob, ktorý je ľahšie stráviteľný. Ako to tu vyzerá, keď sa cesto zohrieva pomocou elektriny?
Hunter: Áno, to je zaujímavý bod. Keďže ohrievame rýchlejšie, ingrediencie a hlavne škrob majú prirodzene menej času na odblokovanie. Na túto otázku sme nadviazali pri vyšetrovaní a pozreli sme sa na stráviteľnosť škrobu a pri počiatočných vyšetreniach sme zistili, že nie je možné nájsť žiadny rozdiel, ale určite vidíme, že je potrebné zodpovedajúcim spôsobom upraviť aj profil pečenia a teplotný profil aby sa zodpovedajúcim spôsobom zabezpečila úplná želatinácia škrobu.
„Podstatná úspora zdrojov“
Opätovné stretnutie: Čo energetická bilancia ohmického ohrevu na pečenie chleba?
Hunter: Pri konvenčnom pečení chleba musíme v podstate okolo chleba ohriať pomerne veľké množstvo vzduchu a táto energia, časť tejto energie, sa potom prevedie na chlieb. Pri ohmickom ohreve je to efektívnejšie, pretože cesto skutočne iba ohrievame, iba ho v ňom generujeme. V zásade máme takmer žiadne odpadové teplo, takmer žiadny odpadový vzduch alebo teplotné teplo, energetické straty, a preto je možné účinnosť výrazne zvýšiť, navyše skrátením času sa tu dosiahne aj značná úspora zdrojov.
Opätovné stretnutie: Koniec koncov, ohrievate vodu v tomto polotovare cesta prostredníctvom elektrolytov rozpustených v ňom, prostredníctvom solí. Takže by som si predstavoval, že tento blank bude skôr uvarený vo vlastnej šťave ako pečený. Má hotový chlieb vôbec peknú kôrku?
Hunter: Áno, na tomto chlebe nemáme kôrku. Pretože ohrievame relatívne rovnomerne a nemáme horúci vzduch, ktorý prispieva k tvorbe kôrky, dosiahneme najskôr pečenie bez kôry pomocou Ohmic pečenia. Existujú aj zodpovedajúce aplikácie a dopyt po nich. Poďme myslieť na chleby tramezzini, sendvičové chleby, hrianky, kde vlastne nechceme kôru, ale zaujímame sa hlavne o drobenku. Myslime tiež na spotrebiteľov, ktorí majú špeciálne výživové požiadavky, napríklad problémy s prehĺtaním alebo žuvaním. Aj tu chceme chlieb bez kôrky s čo najjemnejšou strúhankou. V týchto aplikáciách môžeme priamo používať Ohmove výrobky na pečenie.
Ak sa má vytvoriť kôrka a zodpovedajúce pražené arómy, je potrebné túto kôrku vykonať zodpovedajúcim spôsobom po Ohmovom pečení. To je možné dosiahnuť veľmi krátkym krokom pečenia na vzduchu alebo napríklad procesom, ako je infračervené ohrievanie, pri ktorom v skutočnosti iba zhnedneme povrch chleba.
„Výhoda kvality pre výrobky, ktoré sa dajú ťažko upiecť“
Opätovné stretnutie: Spomenuli ste, že toto ohmické ohrievanie, ohmické pečenie, je zvlášť vhodné pre bezlepkový chlieb. Malo by podľa vás zmysel piecť iné druhy cesta pomocou ohmického ohrevu?
Hunter: Áno, pre Ohmovo pečenie by boli zaujímavé iné druhy cesta, najmä cesto bohaté na vodu, aké máme s celozrnným chlebom a ražným chlebom, ale aj hmoty na výrobu koláčov. Vidíme tu, že napríklad u tradičného pšeničného cesta stále existuje výhoda kratších časov pečenia a úspor energie, ale že pri Ohmovom pečení nedosahujeme takú veľkú kvalitatívnu výhodu v porovnaní s konvenčným pečením. Túto výhodu v kvalite máme najmä pri výrobkoch, ktoré sa inak ťažko pečú a obsahujú veľa vody, ako je to teraz napríklad v prípade bezlepkových výrobkov.
Vyhlásenia našich účastníkov rokovania odrážajú ich vlastné názory. Deutschlandfunk neprijíma vyhlásenia svojich účastníkov rozhovorov a diskusií ako svoje vlastné.