Oko chutí chuťami pre viac
Minulý týždeň som upiekla čierny koláč smoly. Áno, malo by to tak byť, bolo to vynikajúce a skutočne a skutočne smolné. Farba pochádzala z čierneho sezamu, hlavnej ingrediencie a okrem čierneho sezamu sa do nej dostal aj tahini (sezamová kaša) - niet sa preto čomu čudovať, že výsledok chutil sezamu intenzívne. (Existuje recept.)
Moji kolegovia v kancelárii, ktorým som priniesla koláč, vyzerali užasnuto, ale vyskúšali to a boli ohromení. A potom jeden z nich povedal: „Myslím, že chutí ako mak.“
Ak by ste jedli mak a sezam vedľa seba, pravdepodobne by ste nikdy nepovedali, že chutia rovnako. Ale ak poznáte sezam ako svetlé semiačka, mak ako tmavý a potom sa zahryznete do niečoho čierneho, určite môžete mak ochutnať, aj keď je v ňom sezam. Úžasný. Jazyk a nos nie sú v skutočnosti zodpovedné za otázky vkusu?
Ako nám naozaj chutí
Oko v skutočnosti hrá oveľa väčšiu úlohu, ako by ste si mysleli. Pripomíname, že jazyk má v skutočnosti relatívne obmedzené chuťové možnosti. Vaše receptory môžu vnímať iba sladké, kyslé, slané, horké a umami. Poslednou z nich je guľatá „mäsitá“ chuť potravín obsahujúcich glutamát, ako je parmezán, paradajky a sójová omáčka. Posledné výskumy naznačujú, že tuk možno ochutnať aj na jazyku. Ale to je asi tak všetko.
Cez nos „ochutnáme“ rozdiel medzi malinami a jahodami alebo medzi rybami a mäsom. To je pravdepodobne jasné každému, kto mal niekedy pocit, že pri tukovej nádche žuval namiesto steaku alebo šalátu mokrý kartón. Čuch, nie čuch, zaisťuje pôžitok pri jedle.
Ale človek je len oko zviera. V priebehu evolúcie stratil náš čuch zmysel, pretože naši predkovia nevyňuchávali svoju korisť, ale lovili ich zrakom. Vizuálne podnety sa u ľudí spracovávajú mimoriadne rýchlo - a v prípade pochybností sa berú za pravdu, aj keď iné zmysly vysielajú protichodné signály.
Pri degustácii vína zatvorte oči!
Toto obzvlášť pôsobivo preukázal experiment, ktorý v roku 2001 uskutočnili traja francúzski vedci. Nechali 54 študentov vinárstva, t. J. Budúcich odborníkov na víno, vyskúšať červené a biele víno a požiadali ich, aby naznačili, aké silné boli určité čuchové/chuťové vlastnosti v obidvoch. Testované osoby si mohli vybrať zo zoznamu daných výrazov, ale tiež pridať svoje vlastné výrazy. Neprekvapuje: V tomto teste boli výrazy ako „litchi“ alebo „kvetinové“ priradené k bielemu vínu a „čokoláda“ alebo „čerešňa“ k červenému vínu.
Potom nasledovalo druhé kolo testov: rovnaká zostava, rovnaká úloha. Opäť sa testovaným nalialo jedno červené a jedno biele víno. Čo však nevedeli, bolo, že v jednom pohári mali rovnaké biele víno, aké už ochutnali v prvom kole - a tiež v druhom pohári iba sfarbené do červena. (To, že farbivo nemalo žiadny vplyv na chuť, bolo predtým skontrolované u iných testovaných osôb.) Testované osoby teraz ochutnávali to isté víno, ktorému bola v predchádzajúcej skupine pridelená typická aróma bieleho vína po litchi, hruškách, citrusových plodoch a kvetoch, Sušené slivky a čokoláda s jasnými náznakmi čierneho korenia - úplne rovnaké arómy, aké boli použité v prvom kole na označenie červeného vína. Žiadny z 54 testovaných osôb si nevšimol, že v pohári skutočne malo biele víno. Všetci videli červené a ochutnávali červené víno.
Melón? Alebo možno čerešňa?
Oko preto hrá rolu v tom, čo ochutnávame - a v čom chutíme -, čo by sa nemalo podceňovať. Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo sú takmer len červenolisté alebo jasne červené jablká? Pretože väčšina ľudí (nesprávne) predpokladá, že jablká s červenou šupkou sú sladšie ako jablká so zelenou šupkou a radšej používajú prvé.
Modrá vás ochabne
A naopak, nielen v taške s gumovým medveďom je modrá pre jedlo ťažkou farbou. Skutočný odtieň modrej sa zriedka nachádza v potravinách; takmer všetky „modré“ jedlá, ako sú čučoriedky alebo červená kapusta (červená kapusta), vyzerajú v skutočnosti fialovejšie. A ak je na tanieri predsa len niečo modré, názory sa na to líšia: plesňový syr možno označiť ako „získanú chuť“.
V Kuchárskej knihe farieb, ktorú Uwe z High Foodality vyhlásil za každoročnú udalosť v roku 2012, bolo podstatne menej receptov na farby svetlo modrá, modrá, fialová a čierna ako napríklad na bielu alebo červenú, výrazne sa zvýšilo používanie potravinárskej farby a neboli predložené všetky. Stvorenia povzbudia váš apetít. Niektorí vedci predpokladajú, že ľudia interpretujú modrú farbu ako výstražnú farbu: „Pozor, niečo tu môže byť plesnivé alebo rozmaznané!“
Stáva sa to veľmi ťažké, keď sa v pokrme, ktorý neočakávate, objaví modrá. Týmto sa zjavne celkom spoľahlivo spustí signál „prst preč!“. Na večierok v divokých deväťdesiatych rokoch priniesla kamarátka kedysi vaječný šalát, ktorý mala sfarbený do modra, aby zodpovedal mottu večierku „Shrill“. Šalát bol vynikajúci - a zostal v bufete. Vyskúšať to znamenalo skutočnú skúšku odvahy (ktorej pani S. samozrejme nebojácne čelila). Niekoľko priateľov dokonca uviedlo, že im pri pohľade na ne prišlo zle.
1993: Heslo strany bolo „honosné“ a vaječný šalát bol zafarbený do modra.
To je pravdepodobne tiež dôvod, prečo je táto škaredá modrá zmrzlina (nazvali sme ju „anjelská modrá“, ale videla som ju aj ako „šmolko“) stále taká obľúbená u detí: je o nej minimálne toľko šokovať dospelých, akoby naozaj olizovali sladkú modrú. Funguje to spoľahlivo: Nikdy som nevidel, že by rodičia dovolili svojim deťom jesť túto odrodu bez toho, aby aspoň ohrnuli nos.
Farba, trik, klam
Čo zvyčajne nemajú dôvod: je veľká pravdepodobnosť, že sami pravidelne konzumujú farbené jedlá - ale pravdepodobne tie, ktoré majú farbou pôsobiť prirodzenejšie. Chlieb sfarbený do hneda s karamelom by mal vyzerať celozrnne a zdravo, s beta-karoténom by žiarivo žltá Gouda mala chutiť obzvlášť okrúhla a plná, ružový jogurt by mal simulovať vyšší obsah ovocia, ako v skutočnosti obsahuje, jasné čierne olivy sa tvária, že boli zozbierané, keď boli zrelé. Môžu sa tým nechať oklamať aj informovaných spotrebiteľov.
A čo to znamená? Zatvorte oči a najskôr sa naučte správne chutiť? No dobre. Temné reštaurácie vďačia za svoj úspech viere, že strata jedného zmyslu (zraku) umožňuje iným neuveriteľné zážitky (vôňu, chuť). Pred časom sme dostali poukaz na jedného z nich a vyskúšali jedlo v Stockdustern. Okrem toho, že by som bol rád, keby som mohol vypnúť aj sluch (bol plný a hostia pri ďalších stoloch hlasno hovorili na dohľad nevidiacich čašníkov, či by radšej boli slepí alebo nie, ak by mali na výber - okrem toho mi chýbal aj vizuálny dojem.
V každom prípade bolo jedlo navrhnuté skôr ako tipovacia hra ako z kulinárskeho hľadiska: Mohli sme si zvoliť iba tematické menu a najesť sa bez toho, aby sme vedeli čo. Rozpustilo sa to až pri odchode z reštaurácie a potom ste si mohli položiť otázku, či má agar-agarový „kaviár“ okrem chuťovej funkcie aj prekvapenie. Odvtedy si však kladiem otázku, či by mi na mrkvovej a pomarančovej polievke so zázvorom nechutilo, keby som ju na tanieri videl pred sebou jasne oranžovú namiesto toho, aby som ochutnal zeleninový vývar s nepríjemnou kyslosťou. Myslím že hej.
A ako je to u teba? Mali ste už skúsenosti z hľadiska farby a jedla?
11 myšlienok na tému „Chutí dobre pre oči“
Je tak zaujímavé, ako sú všetky vaše zmysly nejako zapojené do stravovania. Teraz som z jedla dosť znechutený. Nedávno mi bola ponúknutá torta s jedovatou zelenou polevou. Stačilo dosť námahy a cítil som sa „zle“, že to chutilo ako obyčajná cukrová poleva ...
Ako vegetarián som si tiež všimol, že (napodiv) niekedy nemám rád, keď sa alternatíva (klobása atď.) Príliš priblíži originálu. Potom mi príliš pripomína mäso.
(Som zvedavý aj na recept na sezamové koláče, pretože moje pokusy o pečenie so sezamovými semiačkami ešte neboli korunované úspechom.:))
Vzrušujúci, Sab - zatiaľ som nezaznamenal skutočné znechutenie z potravinárskej farby (dokonca som dnes pil víno, do ktorého som dnes nalial potravinársku farbu, kvôli fotografickým účelom). Zvyčajne ich však nepovažujem za potrebné - moje zvyšky sú z roku 1996.;-)
Recept prichádza v piatok!
Môj manžel nemá rád sushi. Keď to prvýkrát skúsil, pomýlil si zelenú vonku so špenátom. To je všetko.
Nie je to pre mňa taký extrém, ale niečo ako šmolková zmrzlina alebo papagájový koláč .... nie ... lepšie.
Milý - najskôr som musel vygoogliť papagájový koláč. Odvtedy by sa to na „prenikavú“ stranu dobre hodilo!
Tento typ koláča môžete v týchto dňoch dostať na každej párty v škôlke. Je vlastne zvláštne, že sa deti tejto orgie farieb nevyhýbajú, ale zároveň odmietajú všetko, čo je zelené.
Prírodná zelená je niečo úplne iné! Koniec koncov, vždy existuje nebezpečenstvo, že sa na vás niekto pokúsi hodiť zeleninu.;-)
Veľmi dobre napísané! Nikdy by som si nemyslel, že sezam nemôže byť jasne ochutený.
Vlastné skúsenosti? Jasné, hromadne. Predtým vo Weinhaus Koch v Kieli, ochutnávka naslepo po niekoľkých seminároch, predtým som sa rúhal, že Rioju spoznám podľa jej vône vzdialenej 100 km. Bolo treba prideliť 10 červených vín. Myslím, že najskúsenejší znalec vína dostal tri zásahy - žiadny pre mňa.;-)
A opaľovanie. Áno. Vzhľad je pre mňa veľmi dôležitý. Pre problematické farby ste zabudli šedú. Moje rebarborové pyré v poslednom koláči bolo také. Iba to tak vyzerá, keď sa varí, ale nemyslel som si, že je to naozaj pekné, aj keď koláč chutil bezchybne. Už blázon ...