Olivový olej na zdravé vyprážanie; chutné! Ocot; Sprievodca octovým olejom; Ropná spoločnosť
Je olivový olej vhodný na vyprážanie a varenie? Názory na túto otázku sú rôzne, hoci olivový olej sa tradične používa na varenie a vyprážanie v Stredozemnom mori. Nemecká spoločnosť pre výživu jeho použitie výslovne odporúča olivového oleja v kuchyni, ktorá zahŕňa vyprážanie.
Mononenasýtené mastné kyseliny v olivovom oleji sú rozhodujúce.
Pre Nemeckú spoločnosť pre výživu (DGE) nie je problém vyprážať na olivovom oleji. Pretože je toho názoru, že všetko je vhodné na vyprážanie na panvici, ktorá má vysoký podiel mononenasýtených mastných kyselín, čo je prípad olivového oleja. Zdravý olej svojou ovocnou až horkastou chuťou harmonizuje nielen s rôznymi jedlami, ale vďaka svojmu výhodnému zloženiu mastných kyselín ho možno použiť aj do jedného. Teplota maximálne 180 ° C byť zahriaty. To je úplne postačujúce na varenie, varenie a vyprážanie. Iba tí, ktorí si radi opekajú svoje mäso a zeleninu, by nemali používať za studena lisovaný olivový olej.
Extra panenské olivové oleje sú ideálne na vyprážanie
Ako pri všetkom v živote, aj pri olivovom oleji je rozhodujúca kvalita. Priemyselne rafinovaný olivový olej je v porovnaní s extra panenským olivovým olejom lisovaným za studena mimoriadne stabilný za tepla (230 ° C), a preto ho možno použiť aj na veľmi pikantné vyprážanie v kuchyni. Je to tak preto, lebo priemyselne rafinovaný olivový olej je „mŕtvy“ produkt. Vďaka chemickému spracovaniu nemá rafinovaný olivový olej takmer žiadne (zdravé) prísady a vôbec nemá chuť. Vďaka tomu v olivovom oleji už nie sú žiadne látky, ktoré by mohli horieť, a tak byť škodlivé. Preto je skutočne vhodné používať rafinovaný olivový olej pri nadmerne vysokých teplotách vyprážania. Rafinované olivové oleje (s podielom panenského olivového oleja) spoznáte v obchodoch podľa označenia „olivový olej“ bez pridania „extra“ alebo „panenský“.
Pre výrazne zdravšiu stravu a nie nadmerné teploty pri vyprážaní (pod 180 ° C) by sa mal používať za studena lisovaný extra panenský olivový olej. Na jednej strane obsahuje extra panenský olivový olej oveľa viac zdraviu prospešných prísad ako rafinovaný olivový olej a na druhej strane tento druh olivového oleja pri zahrievaní zažíva najmenej zmien. Na rozdiel od iných olejov sú extra panenské olivové oleje výrazne stabilnejšie voči procesom rozkladu ako iné oleje. Je to preto, že mastné kyseliny obsiahnuté v olejoch začnú oxidovať a odbúravať sa hneď po kontakte s teplom, kyslíkom, svetlom alebo kovmi. Čím vyšší je podiel nasýtených mastných kyselín v oleji, tým rýchlejší je tento proces.
| Olej a tuk na varenie | nasýtený | jednoducho nenasadené. | viacjadrové. |
| olivový olej | 12 | 80 | 8. |
| Olej z lieskových orechov | 8. | 78 | 14 |
| mandľový olej | 8. | 70 | 22 |
| Slnečnicový olej | 10 | 18 | 72 |
| maslo | 58 | 39 | 3 |
| arašidový olej | 18 | 56 | 26 |
| Repkový olej | 6. | 65 | 29 |
| Orechový olej | 6. | 24 | 70 |
| margarín | 64 | 30 | 6. |
| Tekvicový olej | 19 | 28 | 62 |
| olej z ľanových semienok | 10 | 18 | 72 |
| Hroznový olej | 10 | 19 | 71 |
| sezamový olej | 13 | 45 | 72 |
| Kokosový olej | 92 | 6. | 2 |
Všeobecne sú teda vhodnejšie na pečenie Najmenej pravdepodobné sú oleje s vysokým obsahom nasýtených a/alebo poly-nasýtených mastných kyselín, pretože tieto by boli veľmi citlivé na oxidáciu pôsobením tepla v panvici a na svetle. Preto sa rozhodnite pre oleje s vysokým obsahom mononenasýtených mastných kyselín. Pretože tieto sa dobre hodia na vyprážanie.
Závisí to od dymového bodu
Ukazujú sa však extra panenské olivové oleje najvyšší podiel mononenasýtených mastných kyselín na. Olivový olej má navyše veľké množstvo zdravých „látok sprevádzajúcich tuky“. Patria sem tokoferoly, ktoré sú tiež známe ako vitamín E. Tieto životne dôležité látky chránia extra panenský olivový olej pred ďalšími oxidačnými procesmi, ktoré ho rozkladajú. Panenské olivové oleje a extra panenské olivové oleje je možné ľahko zahriať až na 180 stupňov bez akýchkoľvek chemických zmien. Cenné zložky, ako je vitamín E, sa pri tejto teplote nezničia. Nefiltrované olivové oleje sú výnimkou. V týchto olivových olejoch je stále veľa drobných kúskov olivového ovocia. Po zahriatí sa môžu veľmi rýchlo spáliť. Preto sa nefiltrované olivové oleje môžu zahrievať iba na teplotu najviac 140 ° C. Pri kúpe preto venujte pozornosť označeniu. Ak je na štítku napísané „Nefiltrované alebo nefiltrované“, nemali by ste na vyprážanie používať olivový olej. Ak nič z toho nie je na štítku, môžete s pokojným svedomím olivový olej zahriať až na 180 stupňov.
Ak si nie ste istí, či má kuchyňa správnu teplotu, uvidíte to z veľmi jednoduchého znaku: Len čo sa olivový olej počas vyprážania príliš zahreje, začne sa na panvici fajčiť.