Olivy - priatelia olivového oleja

čierne olivy

Zo všetkých odrôd možno pripraviť jedlé olivy, zelené aj čierne. Spracúvajú sa buď tradične, alebo priemyselne.

1. Vo vode a sls (zelené a čierne olivy)

Olivy sa vložia do vodného kúpeľa, aby stratili horké látky, pretože polyfenoly sú rozpustné vo vode. Voda sa často mení, aby sa urýchlilo odblokovanie. Potom sú konzervované v slanom náleve - alebo sú vložené do slaného nálevu na dlhšiu dobu od začiatku (asi 1 rok, čo je prirodzenejšie). Toto spracovanie vyžaduje veľa priestoru a času a používa sa hlavne na osobné použitie. Málokedy idealisti praktizujú komerčne.

2. V suchej soli (čierne olivy)

Olivy sú po dobu 3 mesiacov pokryté hrubou morskou soľou, až kým nie sú odtučnené, fermentované a konzervované. Soľ odstráni vodnú šťavu z olív, ktorá obsahuje fenoly, ale nie olej. Olivy sa teda zmenšujú ako hrozienka. Čím dlhšie zostanú v soli, tým sú slané a suchšie. Ak sú po fermentácii zbavené soli, majú malú chuť, ale zachovávajú si prirodzenú chuť, akoby na strome dozreli až do leta. Toto tradičné spracovanie sa používa iba pre čierne olivy.

The Priemysel pracuje však s chemickými látkami, ako je kyselina mliečna, kyselina octová a citrónová alebo potaš. Táto výrobná metóda je veľmi rýchla, olivy sú zbavené kameňov a konzervované dlho súčasne. Po tomto procese olivy chutia a vonia neutrálne, takmer nič. Preto sú ochutené (prírodné alebo chemické), plnené do fliaš a predávané.

Často sú tiež zafarbené chemicky, čo musí byť uvedené na štítkoch. Nie je deklarovaný ako farbivo, ale ako stabilizátor. Najbežnejším liekom je glukonát železitý E 579 alebo laktát železitý E 585. Ak sú všetky olivy v nádobe úplne rovnakej farby a lesku, existuje podozrenie, že boli zafarbené. Iba dužina je zafarbená, nie jadro olív. Týmto spôsobom sa často ošetrujú najmä čierne olivy, ktoré už boli vykôstkované.

Na druhej strane olivy prirodzene spracované v slanom náleve majú vždy rôzny stupeň oxidácie, ich farba sa líši od olivovej po olivovú, zvyčajne červenohnedú alebo mierne čiernu. Čím je viac oxidovaný, tým je čiernejší.