Orecchiette so zelenou brokolicou alebo stonkovou kapustou - Puglia vás pozýva na stôl
Orecchiette a zelená brokolica! Zelená brokolica a kel kmeňový sú zdravé a majú kyprú chuť všetkých rastlín kapusty. Krátko uvarené stonky a kvietky majú jemnú chuť.
Geniálne jednoduché, ale chutné jedlo
V Toskánsku sa im hovorí rapini, v Ríme brokolica, v Neapole friarielli a v Apúlii Cime di Rapa. Hovoríme o stonkovej kapuste a jej blízkom príbuznom, zelenej brokolici. Názov sa mení podľa regiónu, najmä podľa toho, ktorá časť rastliny sa dá v kuchyni použiť. Termín brokolica označuje kvety sladkej chuti alebo zelenú brokolicu a cime di rapa listy alebo kapustu s mierne horkou chuťou.
V Rakúsku je kmeňová kapusta podľa mojich skúseností ťažké nájsť. O to viac ma teda teší, keď vidím zelenú brokolicu, hoci by ste mali ísť po tmavozelenej. Ak už existujú žlté škvrny, potom to už nie je také čerstvé.
Brokolica a cime di rapa
Cestoviny ai broccoletti alebo alle Cime di Rapa nájdete v kulinárskej tradícii mnohých regiónov južného Talianska. Ako to už v Taliansku býva, aj toto jedlo sa líši od miesta k miestu. Niekto má radšej zelenú brokolicu, iný nežné listy stonkovej kapusty. Blízko pobrežia sa jedlo podáva s acciughe (ančovičkami). Čím ďalej do vnútrozemia a do horských oblastí, tým viac rýb z receptu mizne. Z tohto dôvodu sa zvyšuje množstvo použitého peperoncini (čili papričky). V Laziu, v regióne okolo Ríma, sprevádzajú zelenú zeleninu vaječné rezance. V Apúlii sa podáva výlučne s cestovinami z krupice z orecchiette a tvrdej pšenice.
Pôvod tohto jedla
Orecchiette alle Cime di Rapa sú apuliánske jedlo par excellence a kulinársky symbol hlavného mesta štátu Bari. Orecchiette (malé uši, pretože ich tvarom pripomína) alebo L strasc'nat - ako sa tento druh cestovín v miestnom dialekte nazýva - sa stále každý deň pripravujú čerstvé v uličkách Bari Vecchia (staré mesto Bari). preto môžete na prechádzke naraziť na výrobné zariadenia orecchiette. Malé zatemnené apartmány s úzkymi balkónmi, nad ktorými visia na slnku naplnenom prádle šnúry s bielou a farebnou bielizňou, tvoria pozadie tejto fascinujúcej remeselnej práce.
Strada dell’Arco Basso
V nie príliš širokej ceste Strada dell’Arco Basso, ktorá sa teraz volá iba Strada delle Orecchiette, sedia ženy dell’Arco Basso za drevenými stolmi a pripravujú čerstvú orecchiette pre miestne reštaurácie. Celý deň krájali malé kúsky z dlhých zvitkov cesta, zatĺkali ich nožom do tvaru na veľkej drevenej doske a potom ich pomocou mriežok s jemnými okami dali sušiť na drevených doskách. Vedomosti, ktoré sa prenášajú z babičky na vnučku.