Orechy k testu Nds
Orechy obsahujú medzi 50 až 75% tuku. Po dlhú dobu sa považovali za skutočné kalorické bomby. Odborníci na výživu napriek tomu odporúčajú „hrsť“ orechov denne, čo v závislosti od druhu orechu zodpovedá asi štyrom až piatim orechom.
Ako dnes vieme, tuk väčšiny druhov orechov pozostáva hlavne z nutrične cenných nenasýtených mastných kyselín.
Medzi ďalšie pozoruhodné zložky patria bielkoviny, vitamín E a kyselina listová, ako aj vláknina, minerály a stopové prvky.
Stručný prehľad niektorých vybraných prísad (priemerné hodnoty, založené na 100 g jedlej porcii:
- z toho polynenasýtené
Mastné kyseliny (g)
Vitamíny:
E (mg)
Kyselina listová (µg)
Minerály:
Draslík (mg)
Horčík (mg)
Železo (mg)
Zdroj: 1. Souci/špecialista/bylina: výživové tabuľky 7. vydanie 2008; 2. Veľká tabuľka výživových kalórií GU 1998/1999,
3. Federálne potravinové kľúče
* Nie sú k dispozícii žiadne informácie
Pretože orechy majú vysoký obsah kalórií, nemali by sa konzumovať navyše alebo bokom, ale mali by sa radšej integrovať do jedla, ako je šalát s píniovými orieškami, ovocný šalát s vlašskými orechmi, musli s mandľami alebo chlieb s zapečenými lieskovými orechmi.
Kvôli vysokému obsahu tuku majú orechy tendenciu k zatuchnutiu, takže by ste mali čoskoro konzumovať nasekané alebo mleté orechy alebo ich skladovať vzduchotesne v chladničke alebo mrazničke. Orechy v škrupinách sa tiež najlepšie skladujú na chladnom a suchom mieste, aby si čo najdlhšie uchovali typickú arómu.
Orechy však môžu mať aj svoje tienisté stránky. Patrí sem predovšetkým vystavenie účinkom plesňových toxínov (mykotoxínov), najmä vrátane aflatoxínov a ochratoxínu A. Orechy môžu byť napadnuté hubami, ešte keď sú na strome, ale aj počas prepravy alebo skladovania, pri ktorých sa môžu vytvárať toxické mykotoxíny. Mykotoxíny nie sú viditeľné voľným okom a nemožno ich rozpoznať podľa ich vône alebo chuti. Nie sú rovnomerne distribuované vo výrobkoch. Napríklad jedno jadro orecha môže byť veľmi namáhané. Ostatné jadrá orechov sú naopak ušetrené pred plesňou. To vedie k úplne nerovnomernej distribúcii mykotoxínov v dávke. Dôležitý dôraz sa preto kladie na reprezentatívny odber vzoriek, ktorý je upravený v európskom nariadení (ES) č. 401/2006.
Aflatoxíny sú produkované niektorými druhmi Aspergillus, ako sú Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus. Zástupcovia tohto druhu plesní sa vyskytujú všade, ale vyvíjajú sa prevažne v teplom a vlhkom podnebí. Nehygienické podmienky zberu, prepravy a skladovania podporujú rast plesní. Aflatoxíny sú stabilné za tepla a v kyselinách. Prežijú preto obvyklé spôsoby spracovania a prípravy jedál a nájdete ich tiež v pražených orechoch. Aflatoxíny sú klasifikované ako karcinogénne. Z tohto dôvodu sa uplatňuje nariadenie o maximálnom obsahu platné v celej EÚ, ktoré je zakotvené v nariadení (ES) č. 1881/2006. Maximálna hladina aflatoxínu B1 - jednoznačne najtoxickejšej zlúčeniny - je 8,0 µg/kg pre mandle, pistácie a marhule a 5,0 µg/kg pre lieskové orechy a para orechy. Maximálny prípustný celkový obsah aflatoxínov pre mandle, pistácie, marhuľové jadrá, lieskové orechy a para orechy je stanovený na 10,0 µg/kg. Pre arašidy a iné olejnaté semená sú maximálne hodnoty 2,0 µg/kg pre aflatoxín B1 a 4,0 µg/kg pre celkový obsah aflatoxínov.
Rôzne maximálne hodnoty pre rôzne druhy orechov vyplývajú zo štúdií EFSA (Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín), ktoré zohľadňujú zhromaždené údaje o výskyte aflatoxínov v jednotlivých druhoch orechov.
Vyšetrovanie LAVES
Štúdie vykonané v Potravinárskom a veterinárnom ústave Braunschweig/Hanover - Braunschweig v mieste LAVES v rokoch 2016 - 2017 ukazujú kontamináciu vybraných druhov orechov aflatoxínmi v nasledujúcej tabuľke:
* Výsledky nie sú korigované na mieru obnovy.
Vlašské orechy a arašidy pochádzali väčšinou z USA. Francúzsko a Taliansko boli na druhej strane hlavnými producentskými krajinami pre lieskové orechy. Za pôvod jadier brazílskych orechov bol vyhlásený Bolívia a vzorka kešu orechov pochádzala z Vietnamu.
Vyšetrovania vykonané v rokoch 2013 až 2014 ukázali: