Originál z doner kebabu
Pravnuk vynálezcu kebabu doner
10. 2. 2017, 13:34 | Karsten-Thilo Raab, SRT
Doner Kebab: Originál pochádza iba z grilu na drevené uhlie. (Zdroj: Thinkstock od spoločnosti Getty-Images)
Darcovský kebab je jedným z najobľúbenejších mäsových jedál v Nemecku. Pochúťka však pochádza z Turecka - presnejšie z Bursy. Aj dnes pripravujú potomkovia vynálezcu grilované mäso tak, ako to robili pred 200 rokmi v časoch pra-pra-praotca.
S Yavuzom Iskenderoglu hrdosť rezonuje s každým slovom. O tom niet pochýb, 66-ročný mladík napĺňa veľké dedičstvo, ktoré prevzal, láskou, vášňou a pedantnosťou. Jeho život je určovaný každý deň podľa toho, čo jeho prapraprapraprapradek Iskender Efendi vymyslel v polovici 19. storočia v tureckej Burse: doner kebab. Toto je turečtina a znamená „rotujúce grilované mäso“. Dnes je mäso pripravené na vertikálnom grile známe po celom svete. A je veľa tých, ktorí tvrdia, že vyvinuli spôsob prípravy chutného grilovaného mäsa.
Prvý vertikálny gril na svete
„V čase môjho pra-pra-praotca nebolo u nás legálne možné mať vynálezy tohto druhu chránené,“ hovorí Yavuz Iskenderoglu, ktorý medzičasom chránil pôvodnú značku Kebapçi Iskender ako ochrannú známku. Strakatý šedivý muž s hrdým bruškom a tenkou líniou vlasov zároveň odkazuje na malé rodinné múzeum reštaurácie v parku Soganli Botanik >>
z Bursy, ktorá je južne od Istanbulu. Okrem pôvodnej mramorovej dosky, na ktorej bol pripravený vôbec prvý doner kebab, nájdu návštevníci aj prvý vertikálny gril na svete. A bolo to práve to, čo špeciálne vyvinul jeho pra-pra-pra-dedo, hovorí senior.
V reštaurácii „Iskender“ v Burse južne od Istanbulu zamestnanci pripravujú doner kebab tak, ako to robili pred asi 200 rokmi. (Zdroj: Karsten-T. Raab/srt)
Kuchár používa na zoškrabovanie mäsa z rožňa šabľu - nie elektrický spotrebič. Drevené uhlie vystreľuje vertikálny gril - čokoľvek iné by nebolo autentické. (Zdroj: Karsten-T. Raab/srt)
Originálny donerový kebab neprichádza - ako je známe v tejto krajine - v plochom chlebe. Podáva sa na postieľke. (Zdroj: Karsten-T. Raab/srt)
Yavuz Iskenderoglu je pra-pra-pravnuk Iskendera Efendiho, vynálezcu kebabu doner. (Zdroj: Karsten-T. Raab/srt)
Historická fotografia od Iskendera Efendiho ukazuje, že vynálezca od mladosti pracoval ako obchodník s mäsom. (Zdroj: Karsten-T. Raab/srt)
Yavuz Iskenderoglu ukazuje fotografie svojich predkov - je veľmi hrdý na svoju rodinnú históriu a svetový úspech darcovského kebabu. (Zdroj: Karsten-T. Raab)
Rovnako ako za čias pra-pra-dedka, aj kebab z doneru sa vyrába z jahňacieho a hovädzieho mäsa. (Zdroj: R. B. Fishman/srt)
Reštaurácia s originálnym doner kebabom je dnes obzvlášť obľúbená u turistov. (Zdroj: R. B. Fishman/srt)
Pred reštauráciou a malým múzeom je busta Iskender Efendi ako suvenír vynálezcu. (Zdroj: Karsten-T. Raab/srt)
Rovnako ako Iskender Efendi, ktorého vosková figurína je v rodinnom múzeu, aj väčšina jeho predkov by si zarábala na živobytie ako mäsiari a predajcovia mäsa. Zatiaľ čo grilovanie mäsa je v dnešnom Turecku už dlho populárnou metódou prípravy, jeho pra-pra-pra-dedo ako prvý vyvinul vertikálny rožok. Hneď vedľa pľuvadla bola malá veža s početnými priehradkami, v ktorých žiarilo drevené uhlie. Na rozdiel od „normálneho“ vodorovného grilu Iskender Efendi navrstvil mäso na seba.
Odkvapkaný tuk mu dodáva zvláštnu arómu
„To má výhodu, že tuk prebehne cez všetky vrstvy mäsa a celú vec >>
dáva takúto zvláštnu príchuť, "vysvetľuje Yavuz Iskenderoglu, ktorý vo svojich reštauráciách stále vyrába doner kebab z jahňacieho a hovädzieho mäsa, rovnako ako za čias svojho pra-pra-pra-dedka. V roku 1867 mal Iskender Efendi prvú reštauráciu s donáškou kebabu na svete Bursa otvorila Rodinný podnik je dnes už piatu generáciu a už dávno otvoril pobočky v iných častiach Turecka.
„Mäso len mierne osolíme a pridáme pár cibúľ,“ hovorí 66-ročný mladík. Rozhorčene odmieta prísady, látky zvyšujúce chuť a iné koreniny. Samotné mäso pochádza z našej vlastnej farmy asi 15 kilometrov od brán Bursa, kde sa špeciálne na tento účel chová okolo 1000 jahniat a dobytka. Pre zvláštnu chuť je tiež dôležité, že Iskender používa na grilovanie iba drevené uhlie. A ako vždy, potomok vynálezcu si ich sám vyrába z mladého duba z vlastných lesov rodiny.
Chlebové placky nie sú autentické
Yavuz Iskenderoglu vysvetľuje, že originálny donerovaný kebab sa nepodáva v chlebovom chlebe, ale na lôžku z nasekaných kociek pide (kúsky chlebového chleba) na tanieri. K tomu sa podávajú grilované papriky a paradajky, ako aj jogurt.
„Tradične v tureckej kultúre je v skutočnosti neobvyklé jesť stojace alebo kráčajúce,“ vysvetľuje Iskenderoglu. Ďalší rozdiel v porovnaní s nemeckými jedlami: Pred podávaním mäsa, ktoré by sa malo krájať šabľovitým nožom, a nie elektrickým prístrojom, sa na neho zaleje horúce rozpustené maslo, ktoré zaokrúhli chuť. A toto je presne jediné jedlo, ktoré je na jedálnom lístku v historickej reštaurácii Iskender v Bursa's Soganli Botanik Park. Aj výber nápojov je jasný: okrem kávy, čaju a vody sa podáva iba Sira, hroznový mušt z našej vlastnej výroby a Ayran, nealkoholický nápoj z jogurtu, vody a trochu soli. >>
„Teraz chcete vedieť, v čom spočíva tajomstvo nášho úspechu?“ Pýta sa veľavravný Yavuz Iskenderoglu, aby vám hneď potom poslal odpoveď: „Naše podnikanie, naše mäso a naši zákazníci máme radi.“
Nikdy v strate za kompliment
Jedna otázka však ponecháva majstra podniku na grilovanie pozastaveného: V Nemecku sa hovorí: „Kebab vás robí krajšou!“ - je to tak? Yavuz Iskenderoglu uvažuje o milisekunde a potom veľmi očarujúco odpovedá: "Myslím si to. Keď ťa tak vidím, musel si jesť veľa kebabu." - "Teşekkür ederim!" - Vďaka! Potom prosím originálneho Kebapçiho Iskendera.