Otázka; Odpoveď Sú zelené fazuľky skutočne jedovaté

Vyzerajú vynikajúco, ale v surovom stave sú toxické.

Zelenina je zdravá! Ale buďte opatrní, pretože táto múdrosť neplatí vo všetkých prípadoch. Niektoré kmene sú dokonca jedovaté, aj keď sú surové a môžu spôsobiť hrozné príznaky. Jednou z nich je aj zelená fazuľa.

Počul som, že zelené fazuľky sa dajú jesť iba varené. Je to skutočne pravda? Čo sa môže stať, ak ich stále budete jesť surové? (pýta sa Jens K. z Mannheimu)

Či už ako polievka, šalát alebo príloha: Zelené fazuľky sú zelenina, ktorú si môžete čerstvú vyzdvihnúť z vlastnej záhrady alebo z trhu od mája do októbra. Sú tiež k dispozícii zmrazené alebo vyvážané v supermarketoch po celý rok. Ale fazuľa aj struky okolo nich sú zdravé, iba ak sú uvarené. „Je to spôsobené toxickými proteínovými zlúčeninami, ktoré sa prirodzene vyskytujú v zelených fazuľkách a nazývajú sa phasín,“ vysvetľuje odborník na výživu Uwe Knop. Pri varení sa ničí fázín, ktorý patrí do skupiny lektínov. „Zelené fazuľky by sa však mali variť najmenej desať až pätnásť minút, pretože lektíny sú viazané v bunkách a sú veľmi tepelne stabilné,“ dodáva odborník.

Fazuľový šalát nie je surová strava

Obľúbené sú zelené fazuľky.

(Foto: imago stock & people) ×

Obľúbené sú zelené fazuľky.

(Foto: imago stock & people)

Iba tri až desať zelených bôbov stačí na to, aby dospelý človek vyvolal vážne príznaky intoxikácie, ako sú zvracanie, kŕče, hnačky, horúčka a v najhoršom prípade kolaps v priebehu nasledujúcej hodiny. Na jednej strane sa Phasin môže pripojiť k červeným krvinkám a spôsobiť ich zhlukovanie. Na druhej strane má schopnosť viazať sa na špecifické bunkové membrány v črevnej stene a spôsobiť tak vážne metabolické poškodenie. Väčšie množstvo fázínu dokonca dlhodobo poškodzuje črevné klky. Našťastie je fázín - rovnako ako všetky ostatné proteíny - citlivý na teplotu. Ak sú zelené fazuľky varené asi štvrtinu hodiny, fázín denaturuje a je tak pre človeka neškodný.

Fazuľový šalát preto nie je surová zelenina, ale mal by pozostávať z varenej fazule. Aby si udržali svoju krásnu zelenú, musia sa ihneď po uvarení ihneď ochladiť ľadovo studenou vodou. Vriaca alebo blanšírovaná voda by sa mala rozhodne vyhodiť, pretože sa v nej môže hromadiť fázín.

Zelené fazule sú dobrým zdrojom bielkovín. Vyrábajú sa v mnohých rôznych odrodách ako fazuľa obyčajná alebo francúzska. Okrem vlákniny poskytujú zelené fazuľky aj minerály ako draslík, vápnik a horčík a tiež vitamíny B2 a B6. Beta-karotén sa nachádza aj v zelených fazuľkách. Telo ho dokáže premeniť na vitamín A. Zelené fazuľky majú menej ako 50 kilokalórií (kcal) na 100 gramov, v závislosti od odrody.

„Výrazná zelená farba sa považuje za sviežosť a tobolky by mali byť dostatočne ostré, aby sa pri ohýbaní lámali,“ vie Knop. Odtiaľ pochádza aj názov jarných bôbov, napríklad pri prerážaní zelených bôbov. Fazuľa by sa mala skladovať v chladničke najviac jeden až dva dni.

„Každá malá fazuľa vydá svoj vlastný malý zvuk“

Zdravé strukoviny sú nielen jedovaté, surové, ale majú aj ďalšiu nepríjemnú stránku: nafukujú sa. Zvýšená tvorba plynov v hrubom čreve pochádza z trojitého cukru obsiahnutého v fazuli. Ak je to trávené črevnými baktériami, vznikajú fermentačné plyny. Existujú dva spôsoby, ako tento efekt zmierniť: Fazuľu môžete pred prípravou namočiť. Týmto spôsobom sa dá vymyť časť trojitých cukrov. Tento proces navyše pomáha, aby bola fazuľa opäť o niečo ostrejšia, ak už nie je čerstvá. Riedi však aj minerály a vitamíny.

Druhá možnosť: do zeleniny pridáte korenie, ako je aníz, slané, koriander, kmín alebo rasca. Aj keď tieto nemôžu úplne potlačiť plynatosť, uvoľňujú črevo, takže tvorba tráviacich plynov už nie je taká nepríjemná.

Mimochodom: V niektorých thajských reštauráciách sú fazule varené vo woku. V zásade to nie je dôvod na obavy, pretože v tomto špeciálnom kuchynskom náradí so správnym osvetlením, ktoré ničí jedovatý fázín, sa môžu rýchlo vyvinúť vysoké teploty. Ak však fazuľa vychádza priamo z mrazničky a nebola dostatočne dlho vystavená vysokým teplotám alebo dokonca vo vnútri je stále studená, je lepšie ich nechať na tanieri, aby ste boli na bezpečnej strane.