Otázka postoja; Falkenhof Franza Kellera
Hovädzie mäso nie je v žiadnom prípade to isté ako hovädzie mäso. Každý, kto ma pozná, vie, že vždy chcem pre svojich hostí a pre seba to najlepšie. A čo je najlepšie, pri hovädzom mäse často nie je vôbec jasné. Pretože pojem „hovädzie mäso“ nie je nič iné ako mrzúň pre kvalitatívne úplne heterogénne vlastnosti. Každý, kto ma pozná, tiež vie: Som uznávaným znalcom hovädzieho mäsa, ale najmä hovädzie mäso odo mňa vyžaduje to najlepšie. Veľa závisí od chovu, od správneho mäsiara, od výberu správneho kusu, od správneho dozrievania kostí a prípravy, ale v prvom rade od štruktúry a štruktúry mäsa.
Pretože väčšina nemeckých plemien hovädzieho dobytka je mliečny dobytok chovaný na výrobu mlieka, zatiaľ čo Charolais ‘je čistý hovädzí dobytok. Teľatá si nechávajú pri cumlíkoch až rok a pre svoje silné a veľké telá potrebujú ďalšiu výkrmňu. Výsledkom sú starostlivo vybrané jemné vlákna a jemné mramorovanie, ktoré je z kulinárskeho hľadiska také cenné, s malými tukovými žilami vloženými medzi svalové vlákna. To zaručuje šťavnatosť a chuť a to, čo si na Charolais veľmi cením, je určité sústo; podobne ako u morského raka. Toto mäso zo zvierat chovaných druhovo primeraným spôsobom vždy odmeňuje veľké úsilie pri varení zodpovedajúcim kulinárskym zážitkom. Zaručene!
Nevyhnutným predpokladom vynikajúcej kvality tohto produktu je kúzlo pomalosti, ktoré oceňujem a vždy praktizujem: zrenie na kosti v suchej a vzdušnej studenej miestnosti. V zásade sme závislí a akceptujeme úbytok hmotnosti až o 20% - aj keď sa to zdá, že sa nehodí do našich rýchlo sa rozvíjajúcich čias a už to sotva niekto urobí, pretože len tak môžeme neskôr dosiahnuť dobrú a neporovnateľnú chuť pri vyprážaní!
Už len z etických dôvodov by som chcel vidieť, ako moje zvieratá vyrastajú v tom najpravdivejšom zmysle slova a poskytnúť im originálne, druhovo vhodné miesto. Rovnako ako na mojom „Falkenhofe“ so 16 hektármi pastvín, fantasticky situovaných nad Wispertal, kde je stále čistý vzduch a korenistá tráva.
Každý rok s dobrým tuctom dobytka Charolais, ktorý nesmierne ťaží z ideálnych podmienok na chov a kŕmenie. Je to na nich doslova vidieť. Sú zvedaví a drzí. Pochádzate z najvzdialenejšieho rohu pastviny, keď prichádzate k bráne. Mohlo by vám niečo chýbať. Ktovie, možno je tu niečo navyše k jedlu.
Potom môžete obzvlášť dobre vidieť optické vlastnosti Charolais: hlboký hrudník, pomerne krátke končatiny so silným mäsom a veľa svalovej hmoty. Jemné, svetločervené mäso je známe svojou vôňou, jemnosťou a v neposlednom rade mramorovaním, ktoré udržuje mäso počas prípravy šťavnaté a jemné. Rovnako ako by som chcel pre „Adlerwirtschaft“ naozaj kvalitné hovädzie mäso tej najlepšej kvality.
Mimochodom: dobytok Charolais dnes nájdeme v približne 70 krajinách sveta. Biele až krémovo sfarbené zvieratá so svetlým bez poškvrny na papuli boli dovezené do Nemecka v roku 1960.
Dobytok Charolais má pôvod v južnej Francúzskej Jure, kde sa v začiatkoch využíval ako takzvaný trojúčelový dobytok - to znamená dodávateľ mlieka a mäsa, ako aj pracovné zviera. Chov tohto plemena sa začal preukázateľne v roku 1773. A tak sa dnes charolaiský dobytok chová výlučne ako mäsové plemeno. Jeden z najdôležitejších predpokladov na získanie skutočne dobrého mäsa. Najmä ak dáte zvieratám čas. Viac času ako zvyčajne, ale nie príliš dlho. Náš dobytok si preto „užíva“ vo „Falkenhofu“ najmenej 2 až 3 roky predtým, ako je zabitý.
Je však vecou povahy veci, že Falkenhof by bol príliš malý, pokiaľ ide o počet zvierat používaných na „hospodárstvo s orlami“ ročne. Preto moji mäsiari Manfred a Sven Elsenheimer pracujú v Unterliederbachu (65929 Frankfurt/Main, Heimchenweg 5, Tel.: 069 - 31 30 15), ktorí zvieratá zabíjajú a predávajú, s niekoľkými združenými farmami, ktoré chovajú a chovajú Charolais rovnakým spôsobom ako ja. Takže si môžem každý týždeň vybrať tú najlepšiu sviečkovicu na steaky a ďalšie časti pre vás a „Adler-Wirtschaft“, pretože naša základňa fanúšikov pre toto vynikajúce špičkové hovädzie mäso neustále rastie.