Ožarovanie ovocia a zeleniny - čo je za tým
Potravinová korisť. Z tohto dôvodu ľudia vždy hľadali spôsoby, ako ich zvýšiť odolnosť. V dobe kamennej sa mäso ohrievalo alebo sušilo a neskôr konzervovalo. V dnešnej dobe sú potraviny väčšinou chladené. Od 50. rokov existovala ďalšia možnosť: rádioaktívne žiarenie. Chcel by som preskúmať otázku, či by žiarenie, ak je akceptované a praktikované vo veľkých častiach sveta, mohlo mať tu tiež zmysel?
Krátky exkurz do histórie ožarovania potravín
V roku 1895 objavil Wilhelm Conrad Röntgen bremsstrahlung, ktorý je dnes pomenovaný po svojom objaviteľovi. Iba rok po Röntgenovom objave napísal F. Minck v Mníchovský lekársky týždenník o „vplyve röntgenového žiarenia na baktérie“ a predpokladal tak možnosť ožarovania potravín.
V priebehu druhej svetovej vojny sa pozornosť sústredila na praktické využitie: zásobovanie bojujúcich jednotiek bolo logistickou výzvou. Hľadali spôsoby, ako sa vyhnúť zložitému chladeniu skladovaných potravín. Preto sa intenzívne skúmala konzervácia ožarovaním. V tom čase ešte neexistovali technické predpoklady na široké použitie, ale dnes je veľa dodávok pomoci ožiarených, aby sa predišlo problémom s chladením pri skladovaní dodávok pomoci v horúcich krízových oblastiach.
Až v 50. rokoch sa vytvorili technické predpoklady na vykonávanie ožarovania v priemyselne užitočnom rámci. V roku 1958 sa uskutočnilo prvé komerčné ožarovanie korením v Stuttgarte. V tom istom roku zakazoval potravinový zákon v Nemecku ožarovanie potravín. To bolo, keď sa začalo hádky medzi podporovateľmi a odporcami, ktoré pretrvávajú dodnes. Aj keď neexistovali dlhodobé štúdie o otázke rizika, otázkou už čoskoro nebolo, či sa má ožarovať, alebo nie, ale iba o maximálnych prípustných limitoch. V roku 1980 WHO (Svetový úrad pre zdravie) presadzoval porovnateľne nízku hornú hranicu 10 kGy. Od roku 1997 sa WHO zasadzuje za zrušenie všetkých horných hraníc.
Mäso, hydina, morské plody, hotové jedlá a sterilizovaná nemocničná strava sa dnes vo veľkých častiach sveta ožarujú 30 až 75 kGy.
Ako prebieha ožarovanie?
Rádioaktívne žiarenie zabíja baktérie alebo ich robí sterilnými, čo predlžuje trvanlivosť skladovaných potravín. Ionizácia, ako sa tento proces nazýva, tiež oneskoruje tvorbu nukleácií, napríklad zemiakov alebo cibule. Zvyšuje výťažok šťavy z hrozna a potláča tvorbu plesní a pachov.
Prijatie žiarenia
Zatiaľ čo v USA sa napríklad už desaťročia používa radiácia na ovocie, zeleninu, morské plody a mäso, v Európe je to inak. Takmer všetci Európania odmietajú konzumovať ožiarený tovar. Berú to do úvahy aj naše právne predpisy.
Ožarovanie potravín je v EÚ od decembra 2000 jednotne regulované. Implementačné usmernenie uvádza zoznam všetkých potravín, ktoré môžu byť ožarované, ako aj najvyššie možné dávky, hoci WHO sa v tom čase vyslovila proti stanoveniu maximálnych dávok. Rozhodnutie, ktoré potraviny na zozname môžu byť ožarované alebo dovezené za prísnych podmienok, však spadá pod zvrchovanosť štátu.
Ako je to v Rakúsku?
V Rakúsku je dovolené ožarovať a uviesť na trh iba korenie a sušené byliny. Ostatné európske krajiny umožňujú ožarovať podstatne viac výrobkov (napr. Belgicko, Francúzsko, Taliansko, Holandsko, Poľsko a Veľká Británia). Niekedy sú tam ovplyvnené zemiaky, cibuľa, cesnak, zelenina a strukoviny, sušené ovocie, ovocie a obilniny. Ďalej ryby, mušle, kôrovce a hydina. Celkovo však ožarované potraviny tvoria iba malú časť potravín na trhu. (Posledná správa Komisie EÚ o ožarovaných potravinách sa týka roku 2015. V tom čase sa v celej EÚ predalo 5 686 ton ožiareného tovaru. Pre porovnanie: Odhaduje sa, že v rovnakom období bolo v EÚ vyhodených asi 88 miliónov ton potravín. boli vyhodené.)
Je ožarovanie zdraviu neškodné?
Aj keď v tom čase neboli k dispozícii nijaké dlhodobé štúdie, Svetový úrad pre zdravie (WHO) vyhlásil konzumáciu ožiarených potravín za bezpečnú už v roku 1997. Zatiaľ však nebolo dokázané žiadne priame zdravotné riziko.
Rádioaktívne žiarenie je dávkované tak nízko, že samotné ožarované jedlo sa nestane rádioaktívnym. Aj navrhovatelia preto predpokladajú, že úroveň dávky je rozhodujúca pre ohrozenie alebo neohrozenie spotrebiteľov. V tejto súvislosti sa mi zdá nevysvetliteľné, prečo sa WHO zasadzuje za zrušenie všetkých horných hraníc.
Všetky ekologické združenia varujú pred konzumáciou ožiarených potravín. Dlhodobé účinky ionizácie na ľudský organizmus sú dodnes úplne nejasné. Najmä pokiaľ ide o tvorbu voľných radikálov. Z nebezpečenstva, ktoré ešte nebolo preukázané, nemožno odvodiť nijakú neškodnosť. Drvivá väčšina spotrebiteľov v Európe sa riadi touto logikou. Potraviny sa nesmú ožarovať, aby získali ekologickú pečať.
Je tu však druhý bod: to, čo potravinársky priemysel chváli ako výhodu, je pre spotrebiteľov rozhodujúcou nevýhodou. Ionizácia oneskoruje kazenie, ale nemôže mu zabrániť. Prevenciou je tvorba plesní a zápachu. Potláča tým prirodzené varovania. Ak ryba vonia, my spotrebitelia ju takmer nebudeme jesť. Nejeme ani plesnivé ovocie. Ionizované jedlo však vyzerá sviežo a nezapácha, aj keď je rozmaznané a zdraviu škodlivé.