Označovanie alergénov; Aditíva Gastro Gastro Academy

Čo musí byť zobrazené v ponuke?

Ak sa nebalené potraviny predávajú priamo konečnému spotrebiteľovi, ich označovanie je výrazne jednoduchšie ako pri balených potravinách, pre ktoré je na etikete potrebné uviesť rozsiahle informácie.

V reštaurácii sa tieto povinné informácie obmedzujú na prísady a alergény, ktoré musia byť uvedené v ponuke. Ostatné označenia ako „organický“, „s alkoholom“, „vegetariánsky“, „vegánsky“ alebo „obsahuje bravčové mäso“ sú dobrovoľné a zákon ich nevyžaduje.

Požiadavky sa nevzťahujú iba na reštaurácie, ale na všetky zariadenia (vrátane predajných vozidiel a mobilných stojanov), ktoré v rámci obchodnej činnosti vydávajú potraviny na priamu konzumáciu konečnými spotrebiteľmi.

Čo sú to prísady?

Doplnkové látky sú zo svojej podstaty látky, ktoré sa do potravín pridávajú z technologických dôvodov, a tým sa stávajú neoddeliteľnou súčasťou potraviny. Spravidla ide o látky, ktoré sa nekonzumujú ako potraviny samotné, ani sa nepoužívajú ako charakteristické zložky potravín.

Naproti tomu sa pod zložkou rozumie akákoľvek látka alebo produkt, ktorý sa používa pri výrobe alebo príprave jedla a ktorý zostáva v konečnom produkte. Pojem „prísada“ zahŕňa aj prísady, príchute a enzýmy. Zložky musia byť uvedené na etiketách balených potravín.

Ako sa majú označovať prísady?

Doplnkové látky sú rozdelené do tried, ktoré popisujú ich účinok: antioxidanty, emulgátory, farbivá, okysľovadlá, látky zvyšujúce chuť a podobne. Prísady uvedené na štítkoch majú často čísla E, ktoré niektorým ľuďom spôsobujú nepríjemné pocity. Tieto čísla E sú však iba znakom toho, že tieto prísady sú schválené v rámci EÚ. Tieto čísla E. nemusia byť uvedené v ponuke.

Ak sa jedlo predáva vo veľkom v reštauráciách, musia byť na jedálnych lístkoch a nápojoch uvedené prísady. Informácie však nemusia byť hneď vedľa názvu potraviny, ale môžu byť pridané aj s poznámkou pod čiarou k zoznamu prídavných látok, napr. Napríklad si pozrite poslednú stránku alebo zadnú časť ponuky.

Ktoré prídavné látky musia byť uvedené v jedálnych lístkoch?

V uvedenej forme musia byť špecifikované nasledujúce prísady:

pre farebné potraviny: „s farbivom“
pre konzervované potraviny: „s konzervantom“ alebo „konzervované“. Konkrétnejšie informácie môžu byť „s dusitanovou soľou“, „s dusičnanmi“ alebo „s dusitanovou soľou.
pre potraviny s antioxidantmi: „s antioxidantmi“
pre potraviny so zvýrazňovačmi chuti: „s zvýrazňovačom chuti“
pre sírené potraviny s viac ako 10 miligramami oxidu siričitého na kilogram alebo liter: „sírené“
pre čierne olivy s glukonátom železnatým (E 579) alebo laktátom železitým (E 585): „sčernené“
pre voskované citrusové plody, melóny, jablká a hrušky s prísadami E 901 až 904, E 912 alebo E 914: „voskované“
pre mäsové výrobky (klobása), ktoré sa vyrábajú z fosfátov (E 338 až E 341, E 450 až E 452): „s fosfátom“.

Pri použití stolových sladidiel musia byť dodržané požiadavky na označovanie v oddiele 9 vyhlášky o schválení doplnkových látok.

Pre informácie o tom, ktoré potraviny, suroviny atď. Obsahujú ktoré prídavné látky, platia informácie na štítkoch balených potravín. V prípade sypkého tovaru (klobásové výrobky, pečivo, ovocie atď.) Musí dodávateľ poskytnúť informácie. Väčšina dodávateľov má pre svoj tovar „špecifikácie“, v ktorých možno nájsť tieto informácie.

To isté platí pre alergény.

Ktoré potraviny alebo prísady musia byť identifikované ako alergény?

Od decembra 2015 musia byť na jedálnych lístkoch uvedené aj alergény. V prílohe II k nariadeniu o informáciách o potravinách sú potraviny uvedené:

A. Obilniny obsahujúce lepok, a to pšenica (ako je pšenica špaldová a pšenica khorasan), raž, jačmeň, ovos alebo ich hybridné kmene a výrobky z nich

B. Kôrovce a výrobky z nich

C. Vajcia a výrobky z nich vyrobené

D. Ryby a výrobky z nich

E. Arašidy a výrobky z nich získané

F. Sójové bôby a výrobky z nich

G. Mlieko a výrobky z neho (vrátane laktózy)

H. Orechy, a to mandle, lieskové orechy, vlašské orechy, kešu orechy, pekanové orechy, para orechy, pistácie, makadamiové alebo queenslandské orechy a výrobky z nich vyrobené

I. Zeler a výrobky z neho

J. Horčica a výrobky z nej

K. Sezamové semená a výrobky z nich získané

L. Oxid siričitý a siričitany v koncentráciách vyšších ako 10 mg/kg alebo 10 mg/l ako celkový SO2, ktoré sa majú vypočítať pre výrobky, ktoré sú pripravené na konzumáciu alebo ktoré boli vrátené do pôvodného stavu v súlade s pokynmi výrobcu

M. Lupins a ich výrobky

N. Mäkkýše a výrobky z nich odvodené.

Pri číslach A a H musia byť príslušné alergény pomenované - tj „pšenica“ namiesto „lepok obsahujúce zrno“ alebo „pistácie“ namiesto „orechy“.

Alergény je možné identifikovať nasledujúcim spôsobom:

Podobné prísadám s poznámkou pod čiarou bezprostredne za názvom potraviny a odkazom na zoznam na konci alebo na zadnej strane ponuky,
na samostatných cenníkoch,
v samostatnom „adresári alergénov“ mimo ponuky. Tu však musí byť v ponuke zreteľná indikácia, kde možno nájsť informácie o alergénoch. Je dôležité, aby sa hosť informoval pred dokončením nákupu (objednávky) a pred odovzdaním jedla.

Zákonne sú stanovené aj slovné informácie od pracovníkov predaja a servisu. To však platí iba v prípade, keď je možné alergény identifikovať pomocou označenia na potravine alebo v jej blízkosti (napr. Predajný pult, bufet). V takom prípade však musí existovať aj písomný záznam o alergénoch použitých pri výrobe. Musí to byť tiež ľahko dostupné pre príslušný orgán a na požiadanie aj pre konečných používateľov.

Dôležitá poznámka v tejto chvíli:

Pretože úradné kontroly sú organizované v príslušných spolkových krajinách, môžu existovať rôzne názory na to, ako by malo označenie vyzerať v jednotlivých prípadoch. Vždy o týchto témach diskutujte s miestnym orgánom, aby ste mali istotu, že ste ich správne označili.

Užitočné dokumenty týkajúce sa označovania alergénov nájdete v internetovom obchode HACCP. Tam nájdete ilustrovaný zoznam alergénov, ktoré sa majú zobraziť. Okrem zoznamu dostanete v balení alergénov jednoduchý formulár, pomocou ktorého môžete zaškrtnúť alergény pre každé jedlo (napr. Pre bufet), tabuľku Excel, do ktorej zadáte surové a polotovary s alergénmi, ktoré používate hlavne ako aj podrobné pokyny, ako bezpečne usporiadať správu alergénov.

Vydavateľstvo JMC

Spoločnosť JMC Verlag so sídlom v Augsburgu sa špecializuje na hygienu potravín. Cieľovou skupinou sú predovšetkým stravovacie zariadenia, ako sú reštaurácie a veľké kuchyne. Portfólio siaha od praktických pokynov a pracovných pomôcok pre implementáciu hygienických predpisov až po školiace materiály (diapozitívy a videá) pre jednoduchú implementáciu zákonom požadovaných školení.