Paleo diéta - Ako vyzerá strava z doby kamennej
Loren Cordain, vynálezkyňa diéty z doby kamennej: „15 percent hriechu je vždy povolených“
Keď americký vedec Loren Cordain pred 14 rokmi napísal svoju prvú knihu o strave ľudí z doby kamennej a odvodil z nej stravu, vyslúžil si výsmech a skepsu. Jeho knihy o paleo princípe (odvodené z paleolitu) patria dnes k najpredávanejším dielam svojho žánru. Mnohé z jeho téz boli vedecky potvrdené a prisahajú nimi nespočetní nasledovníci, medzi nimi aj hollywoodske hviezdy ako Megan Fox (30) či Miley Cyrus (23). Jedlá bez obilnín a náročné na mäso by mali nechať zmiznúť kilá a na oplátku zlepšiť našu kondíciu a chuť do života.
Tento koncept však nikdy nezmizol z kritiky: vedci - na rozdiel od Cordaina - niekedy predpokladajú, že naši predkovia jedli obilie už v strednom až vrchnom paleolite. Iní varujú pred vysokým obsahom tukov v kuchyni z doby kamennej - to by mohlo dokonca viesť k priberaniu a je to rizikový faktor pre naše zdravie.
Pán Cordain, v skratke: Ako môžete zhrnúť vaše najdôležitejšie vedecké poznatky?
Loren Cordain: Moderný život sa veľmi líši od toho, čo formovalo náš genóm v staroveku. Evolučný vývoj viedol k všetkým druhom civilizačných chorôb. Tie pribúdajú všade tam, kde je dostatok jedla a nedostatok pohybu. Moja zásada vracia diéty z tých pravekých rokov. Ak ich vezmeme do úvahy, cítime sa lepšie.
Čo je lepšie na pôvodnom jedle?
Za inzulínovú rezistenciu môže pravdepodobne moderná strava, ktorá môže viesť k rôznym formám cukrovky. Tí, ktorí naopak jedia hlavne chudé mäso, ryby, ovocie, zeleninu a orechy, ako ľudia v dobe kamennej pred poľnohospodárskou revolúciou, znižujú hladinu inzulínu. Paleo diéta je užitočná aj v oblasti kardiovaskulárnych chorôb, vysokého krvného tlaku, artritídy a autoimunitných chorôb. Niekedy sa riziko rakoviny dokonca znižuje.
Predpokladajú, že strava lovca a zberača nám zodpovedá viac geneticky.
Je to jediná forma výživy, ktorá vyhovuje nášmu genetickému zloženiu. Fred Feuerstein však nemohol len tak vytiahnuť z mrazničky rezeň, ktorý sa musel pohnúť, aby dostal jedlo na stôl. Cvičenie je druhým zameraním paleo diéty.
Kvalitné mäso je drahé. Ako by sa mala štvorčlenná rodina vyrovnať s dodatočnými nákladmi?
Nedávna štúdia v USA ukazuje, že je možné, aby ľudia so stredným a nižším príjmom dodržiavali diétu - vedie to k ďalším výdavkom okolo desiatich percent. Samozrejme, steaky neprichádzajú na tanier s každým jedlom.
V Anglicku si hnutie robí meno, ktorého priaznivci z dôvodov dobrých životných podmienok zvierat pojedajú všetky časti zvierat. Čo si o tom myslíte?
Úprimne? Nie toľko. Zatiaľ čo naši loveckí predkovia museli zvieratá prakticky zožierať kožou a vlasmi, od moderných pojedačov mäsa je to ušetrené. Našťastie. Niektoré z lacnejších druhov mäsa sú vhodné aj na výživu z doby kamennej. Niektoré boli zabudnuté a v súčasnosti sú znovuobjavované.
Vegetariánom, vegánom a flexitaristom sa vaše prístupy nezdajú vôbec vtipné. Čo odpovedáte na ich nepriateľstvo?
Sám som bol vegetarián. Dnes vidím bezmäsitú kuchyňu iba očami odborníka na výživu a zameriavam sa na zdravotné fakty. Niektoré deficity sú vážne, najmä v oblasti príjmu vitamínov. K zdravej výžive patrí mäso a ryby, z vedeckého hľadiska nie je nič, čím by ste sa mali triasť. Nehovorím už o prefabrikovaných párkoch, hamburgeroch a rybích prstoch.
Podľa Palea musí hovädzie stehno prskať nad otvoreným ohňom?
Nanajvýš cez žeravé uhlíky, ale to nemusí byť. Je oveľa dôležitejšie vyhnúť sa prefabrikovaným výrobkom. Aby bolo jasné: Mäso je dôležitou súčasťou paleo, ale existuje aj veľa rafinovaných jedál bez mäsa, ktoré sa riadia týmto princípom - a obsahujú prísady, ktoré ešte v dobe kamennej neboli dostupné, napríklad krevety alebo omelety pošírované vajcia s broskyňovou omáčkou a bazalkou.
Odporcom sa stále zdá ohavné, keď sa deťom podáva čistá teľacia pečeň.
Na oplátku sa mnoho jedákov mäsa bojí zelených smoothies a kaše z ľanového semena.
Viete vlastne, na ktoré choroby naši predkovia zomreli?
Bohužiaľ, neprežili žiadne vzorky tkaniva - nie je teda známe, na ktoré choroby ľudia trpeli pred 300 000 rokmi.
Dnes ľudia v západnom svete žijú v priemere o viac ako polstoročie dlhšie ako ľudia z doby kamennej - a to nielen preto, že sa stravujeme celkovo zdravšie?
Na čo slúžia štatistiky, ktoré zaznamenávajú, keď ľudia zomreli? Oveľa dôležitejšie sú tie, ktoré popisujú vek a choroby s ním spojené. O lovcoch a zberačoch je známe, že v prvých desiatich rokoch života často zomierali, pretože im chýbali hygienické a zdravotnícke zariadenia. Tí, ktorí zostarli, zomreli na infekciu a traumu z nehôd. Nikdy však nie z civilizačných chorôb, ktorými dnes trpia aj mladší ľudia v západnej kultúre.
Dnes existujú paleo reštaurácie, špeciálne výrobky a obrovská základňa fanúšikov, ktorí si životný štýl odriekania spájajú s diétou. Si sklamaný?
Prečo? Mal by som?
Myslíte si, že je dobré, že niektorí stúpenci kombinujú princíp s prísnymi pravidlami a orientujú na ne svoj život úplne?
Väčšina z nich je šťastná, že si konečne môžu bez viny a svedomia vložiť ďalší rezeň na panvicu. Ste teda zbavení zásadného vzdania sa práva (smiech). Žartujeme stranou: Paleo nerobí problémy, rieši ich. Pomyslime len na množstvo prídavných látok, intolerancií a alergií, tie pre nás nie sú problémom. Navyše: slnko, pohyb a veľa mäsa - na tom nevidím nič zlé.
Ktoré jedlá sú zlé a teda zakázané?
Ľudia v dobe kamennej nepoznali žiadne mliečne výrobky, nejedli takmer žiadne obilie a nepoužívali soľ. A oni poznali iba jeden rafinovaný cukor, ktorý im bol zriedka k dispozícii: med. Pokiaľ ide o tuky: Ľudia v dobe kamennej jedli takmer výlučne mononenasýtené, polynenasýtené tuky a omega-3 tuky. Rozhodne by sme sa mali vyhnúť nasýteným tukom a vysoko zahrnutým trans-tukom.
Máte vysvetlenie, prečo sa paleo stalo tak populárnym, najmä v Európe?
Nedivím sa Európania jedli vždy lepšie a vedomejšie ako Američania. Mnoho štúdií o tejto strave pochádza z Európy. Okrem toho: Pozitívne výsledky prispeli k tomu, že ľudia boli schopní identifikovať sa s touto formou výživy.
Nie je humbuk za správnu stravu tiež akousi náboženskou náhradou?
To si nemyslím. Naše chápanie optimálnej výživy sa za posledných 50 rokov jednoducho veľmi zmenilo. Vieme viac a tieto vedomosti berieme do úvahy.
Odborníci však varujú pred potravinovým fundamentalizmom a ortorexiou. Môžete tiež žiť príliš zdravo?
Všetko je otázkou miery a cieľa. Ortorexia, obsedantné správanie v oblasti zdravého stravovania, je založená, rovnako ako iné obsedantno-kompulzívne poruchy, na duševnej poruche, ktorú je potrebné liečiť. Dá sa k nemu vysledovať aj potravinový fundamentalizmus. Samozrejme si myslím, že obe sú zlé. A zbytočné. Preto som sa vždy riadil pravidlom 85:15: ak sa nezaobídete bez nápoja alebo čokolády, nemali by ste to robiť. 15 percent hriechu je vždy povolených. A neubližuj.
Knihy: „Výživa Paleo“, www.trainer-verlag.com, „Paleo princíp zdravej výživy vo vytrvalostných športoch“, SportweltVerlag, obaja Loren Cordain.
Kto je Loren Cordain?
Americká výživová poradkyňa Loren Cordain (65) sa považuje za pôvodkyňu paleo diéty, ktorá je založená na stravovacích návykoch ľudí z doby kamennej - veľa mäsa, žiadne obilné výrobky. S tým začal prudký spor. Emeritný profesor z Colorado State University sa zaujímal o kulinársky spôsob života našich predkov v detstve. Stal sa vegetariánom, ale v priebehu svojho vedeckého výskumu dospel k záveru, že steak z diviaka a ragú z vôl sa lepšie hodí pre dnešných ľudí ako bezmäsitá kuchyňa. Celú svoju profesionálnu kariéru zasvätil princípu Paleo, s ktorým sa dnes stotožňujú milióny ľudí po celom svete. Cordain je ženatý a má troch dospelých synov. Jeho manželka Lorrie varí jeho obľúbené jedlo: teľaciu pečeň vyprážanú na olivovom oleji s množstvom cesnaku a rozmarínu.