Panenské, striebristé, chutné Najlepšie sú ručne vyrobené
Od Heidi Driesnerovej
Dvaja Holanďania Meisjes Pamela (l) a Mieke ukazujú, ako sa slede tradične konzumujú.
(Foto: aliancia obrázkov/DPA) ×
Dvaja Holanďania Meisjes Pamela (l) a Mieke ukazujú, ako sa slede tradične konzumujú.
(Foto: aliancia obrázkov/DPA)
Keď je rybí kráľ vklinený medzi dve polovice role, pokiaľ je to možné pokryté majonézou, stratila veľa lesku, ale nič zo svojej kráľovskej chuti.
Ryby sú populárne a zdravé; Medzitým sme toho dostali toľko z morí, riek a rybníkov, že je potrebné chrániť množstvo druhov, aby nevyhynuli a naše deti a vnuci tiež mohli z vody loviť potravu - nielen plastový odpad. Ryby ako jedlo sú populárne aj v tejto krajine, naša spotreba na obyvateľa je v súčasnosti okolo 14 kíl, čo je v celej krajine 1,1 milióna ton rýb. To nás dáva hlboko pod priemer EÚ, ktorý je len niečo pod 25 kg, a tiež pod globálnu spotrebu na obyvateľa takmer 19 kg.
Skutočný Majes okolo toho veľa nepotrebuje - stačí pár krúžkov cibule a list šalátu.
(Foto: aliancia obrázkov/DPA) ×
Skutočný Majes okolo toho veľa nepotrebuje - stačí pár krúžkov cibule a list šalátu.
(Foto: aliancia obrázkov/DPA)
Ochranné organizácie ako Greenpeace a WWF sa predovšetkým snažia chytiť a konzumovať ryby a morské plody, ktoré šetria zdroje, pretože náš dopyt po rybách ďaleko presahuje hranice morského ekosystému - s katastrofickými následkami pre moria. Takmer 30 percent svetových zásob je nadmerne lovených a takmer 60 percent je spravovaných na svoje biologické hranice. Organizácie na ochranu životného prostredia každý rok vydávajú nových sprievodcov nákupom, ktoré majú spotrebiteľom pomôcť. Prísne uplatňovaní ekologickí jedáci rýb si v súčasnosti môžu bez výčitiek vychutnať iba vyhradeného kapra. Kto však chce jesť kapra stále? Praktické uplatnenie rady nie je také ľahké, pretože okrem kaprov sa odporúčajú aj iné druhy, ale iba vtedy, ak spotrebitelia venujú pozornosť pôvodu rýb. Nie je to vždy ľahké prezrieť, pretože keď kúpim sleďa od svojej rybej ženy na trhu, nevie mi povedať, kde a ako boli ulovené, hoci označovanie je v EÚ povinné od roku 2002. Som rád, keď vidím pečať MSC na vedre matjes.
Podľa „zákona o označovaní rýb“ sa musia uvádzať informácie o pôvode, spôsobe výroby a rybolovnej oblasti výrobkov z rybolovu a akvakultúry, najmä pokiaľ ide o čerstvé, chladené, mrazené, údené a solené ryby alebo rybie filé, kôrovce a mäkkýše. Pôvod rýb je uvedený na obale mrazených rýb a mnohých hotových výrobkoch. Niektoré informácie však nie sú úplné, pretože sú potrebné iba veľké rybolovné oblasti, ako je severný Atlantik, nie však presnejšia oblasť. Čerstvé ryby musí obchodník zodpovedajúcim spôsobom označiť, ale napríklad na trhoch sú priania otcom myšlienok.
Podľa Greenpeace sa slede odporúčajú v obmedzenej miere, pretože populácie sa čiastočne obnovili - nie však všade. Nákup sleďa obyčajného z častí severozápadného alebo severovýchodného Atlantiku sa neodporúča, týka sa to takzvanej sub-rybolovnej oblasti Skagerrak/Kattegat alebo západného pobrežia Newfoundlandu. Situácia zásob sleďa je preto regionálne veľmi odlišná a z dôvodu širokého rozšírenia sleďa sa vyskytuje v Severnom mori a Baltskom mori, ako aj v celom severnom Atlantiku - od Nórska po Grónsko a až po východné americké pobrežie, ide o všeobecné vyhlásenie o zásobách. ťažko možné.
Heil a sleď
Sleď obyčajný je jednou z najdôležitejších jedlých rýb na svete; v Nemecku je asi 18 percent konzumovaných rýb slede. Ich najslávnejší predstaviteľ, sleď atlantický, je podľa Guinnessovej knihy rekordov najbežnejšou rybou na svete. Slede tvoria obrovské školy, ktoré môžu obsahovať stovky ton a spôsobiť, že voda bude striebristo lesknúť - a preto sa im hovorí aj „strieborné z mora“. Alebo boli pomenované podľa strieborných mincí, ktoré rybári a obchodníci v stredoveku vopchali do vreciek pri love sleďov? Pretože Hanzová liga vďačí za nezanedbateľnú časť svojho úspechu chytaniu a predaju sleďov, stredoveký fast food par excellence.
Vďaka hanzovej lige sa sleď stal v 13. storočí „kráľom rýb“, fajčenie a solenie ho robili trvanlivým a obchodníkov chránili monopoly, výsady a obchodné dohody. Dopyt bol obrovský: 140 až 160 dní pôstu za rok priviedlo potrebu zdravých jedál nalačno do závratných výšok. Sudy so sleďmi s hanzovou pečaťou si našli cestu do južného Nemecka, Škandinávie a Ruska, Poľska, Talianska a Portugalska. V mnohých vojnách posolený, a preto nepodliehajúci skaze, slúžil ako jedlo na pochod. Hanzová liga trhoch so sleďmi vládla 300 rokov bez povšimnutia, ale keď v polovici 16. storočia začali plynúť slede sleďov v Baltskom mori, vývoj sa zmenil v prospech Holanďanov. Nové druhy lodí otvorili vysoko výnosné rybárske revíry v Severnom mori a v prípade potreby bránili svoje územie ozbrojenými silami proti Angličanom, Španielom a Nemcom. Dodnes sa hovorí, že Amsterdam bol postavený na sleďových kostiach.
Skutoční a imitátori
Real Matjes: Pevné, svetlé mäso sa miestami iba červenkasto leskne.
(Foto: aliancia obrázkov/DPA) ×
Real Matjes: Pevné, svetlé mäso sa miestami iba červenkasto leskne.
(Foto: aliancia obrázkov/DPA)
„Matjes“ pochádza z holandského „Meisje“ (dievča) a je „panenským“ sleďom, ktorý sa ešte nerodil a má najmenej 12 percent tuku. Ryby sa tradične lovia od mája do júla. Mladý sleď, ktorý sa neskôr uloví, sa už nemusí ponúkať ako sleď. Pretože slede sú také populárne, existuje veľa podobných produktov. Celé ružové mäso alebo husté, mastné filé sú kopijami a môže sa im hovoriť najviac „severský štýl sleďov“, pretože sa od tradičných sleďov líšia kvalitou, chuťou a spôsobom výroby. Nie je nezvyčajné, že tieto filé pochádzajú zo starších zvierat. S umelými prostriedkami na dozrievanie a farbivami boli pripravené tak, aby na prvý pohľad vyzerali ako čerstvé filety. Ani „sleď“, ktorý je taký slaný, že ho musíte polievať, nie je sleď! Pri nakupovaní môžete dbať na kvalitu, v reštaurácii to nie je také ľahké, veľa reštaurácií a bufetov to s vyznamenaním neberie príliš vážne. Ak ale trochu viete, na tanieri tiež vidíte, či ide o cheat matjes.
Cheat matjes: neprirodzená ružová prestupuje celé filé.
(Foto: aliancia obrázkov/DPA) ×
Cheat matjes: neprirodzená ružová prestupuje celé filé.
(Foto: aliancia obrázkov/DPA)
Skutočnosť, že je toľko podvádzania, súvisí s namáhavým procesom výroby sleďa. Solené ryby, samozrejme filetované ručne, dozrievajú dlho. Vďaka tomu je jemný a chutný, ale zároveň drahý. Nepoužívajú sa farbivá ani látky zvyšujúce chuť. V prípade imitácií výrobkov dozrievanie zvyčajne prebieha chemicky pomocou dozrievacieho prášku, ktorý obsahuje umelé enzýmy. Filetovanie sa tiež zvyčajne vykonáva strojovo. To výrazne znižuje výrobné náklady. Toto prenecháva prenajímateľovi vyššiu ziskovú maržu, ak predáva lacnejšie imitátory ako drahé matjes.
Matjes s fazuľou a novými zemiakmi
Príprava: Nové zemiaky umyjeme a očistíme a povaríme ich so šupkou v slanej vode. Ak chcete, môžete vodu na varenie dochutiť rascou.
Fazuľu očistíme a umyjeme a nakrájame na tenké šikmé prúžky. Dusíme to čerstvé slané v troche osolenej vody, až kým nebudú kúsky fazule hotové, ale stále máme „sústo“. Aby ste zachovali zelenú farbu, namočte uvarenú fazuľu do ľadovej vody a potom sceďte. Na masle speníme na kocky nakrájanú slaninu, pridáme na kocky nakrájanú žltú cibuľu a necháme dobre preložiť. Niekoľko minút v ňom premiešajte scedenú fazuľu a dochuťte soľou a korením. Uvarené zemiaky scedíme a necháme ich odpariť.
Filety zo sleďa oddeľte od chvostov, pár položte na tanier a na vrch rozložte na tenko nakrájanú červenú cibuľu. Do misy tiež rozložte fazuľu a zemiaky a posypte nasekanou petržlenovou vňaťou.
Tip: Ak sa nebojíte kalórií, podľa tradície starých otcov môžete nad zemiaky pridať trochu masla alebo, ako je to dnes v severnom Nemecku stále bežné, pridať špekáčik so slaninou. Ale úprimne: Chutí dobre aj bez toho!
Heidi Driesner vám praje dobrú chuť do jedla.