Papierový pečený kurací steak
Toto odkaz opísať Pečený kurací steak. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor docx de 16 strán .
Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 4 body.
obsah
1. Technológia mäsových prípravkov .3
1.1. Definícia mäsových prípravkov.3
1.2. Suroviny. 7
2. Špecifická technológia prípravy 11
2.1. Kontrola kvality mäsa 11
2.2. Suroviny na pečené kuracie pečienko.11
2.3. Príprava 11
2.4. Transformácie, ktoré prebiehajú počas technologického procesu 12
2.5. Strata na surovinách. .13
2.6. Výpočet kalórií.13
2.7. Indexy kvality 14
2.8. Vady, príčiny, odstránenie.15
3. Bibliografia 16
Výňatok z dokumentu
1. Technológia mäsových prípravkov
1.1. Definícia mäsových prípravkov:
Steaky sú kulinárske prípravky získané z mäsa rôznymi tepelnými procesmi, ktoré sú obzvlášť cenené pre svoju chuť a výživovú hodnotu.
Zmeny, ktoré prebiehajú pri príprave pečienok a grilov, sú založené na vlastnostiach látok v obsahu mäsa. Vyprážaním teda dochádza k rýchlej koagulácii bielkovín z povrchu mäsa, pričom sa súčasne vytvorí kôrka, ktorá zabráni strate výživných štiav. Ale na povrchu okrem bielkovín existujú aj ďalšie látky (uhľohydráty, lipidy), ktoré podliehajú zmenám, a to: uhľohydráty sú skaramelizované, tuky ľahko karbonizované a uvoľňujú aromatické zlúčeniny, ktoré zvyšujú chuť a sapiditu steakov. Skutočnosť, že touto tepelnou metódou mäso neprijíma prísun tukov alebo iných látok a obsah výživných látok, je do značnej miery zachovaná. Steaky sa jedia s pôžitkom, majú vysokú výživovú hodnotu, sú ľahko stráviteľné a vo veľkej miere sú asimilované organizmom, preto sa steaky odporúčajú pre všetky vekové skupiny, ako aj v strave.
Z hľadiska počiatočnej a konečnej hmotnosti mäsa nastáva pokles, pretože vyprážaním varí mäso odparením množstvo vody, štiav, množstvo lipidov ich roztavením a vypustením. Chudnutie je o to mastnejšie. Preto sa bude dbať na to, aby čas pečenia závisel od veľkosti kusa mäsa, druhu a použitej kategórie.
Steaky hrajú dôležitú úlohu v zložení jedálnička, pretože okrem výživovej hodnoty môžu byť v širokej škále a sú harmonicky spojené s rôznymi druhmi zeleniny, omáčok a korenín. Môžu byť tiež namontované v nádherne zdobených kusoch, čo zvyšuje estetickú hodnotu špeciálneho stola.
Steaky sú vyrobené z mladého, jemného mäsa, zo špecialít a vynikajúcich druhov mäsa. Po tepelnej úprave sú steaky rôzne, napríklad: praženica, špíz, gril, tácka, dusené a vyprážané.
Pôvod fašírky je veľmi starý, pečenie mäsa na fašírke už dávno predchádzalo príprave mäsa v kameninových alebo bronzových nádobách. Podpera sa skladá z dvoch drevených podpier a hrotu, ktorý na nich spočíva. Spravidla sa pripravuje podľa potreby v závislosti od veľkosti a hmotnosti pripravovaného mäsa. Urobte dobrý oheň, odporúča sa vinič zo šnúrok viniča. V závislosti od veľkosti mäsa je cez uhlíky vložený jeden alebo obidva podpery. Bodcom prechádzajte stredom mäsa, opierajte sa o podperu umiestnenú cez žeravé uhlíky a smažte ich otáčaním zo všetkých strán, až kým nebude mäso dobre preniknuté a pekne zhnednuté. Počas vyprážania vymastíme olejom alebo cesnakovou omáčkou. Pečené kura: kuracie, jahňacie, baranie, kozie, králičie, jarabice, kapor, sumec.
1.1.2. Pečené steaky:
Pečenie mäsa sa robí špízom alebo hriankovačom. Jedná sa o stroje používané na pečenie hydiny, hovädzieho, bravčového mäsa. Sú známe dve kategórie zariadení: zariadenie na klasické vyprážanie a pekáč.
Grilované kurča je primárne spracovanie kurčaťa, je solené zvnútra i na povrchu. Pečeň a pipeta sú vložené do kurčaťa, aby nevyschlo a bolo jemné a chutné. Hrudník obalte plátkom slaniny a vystavte na špíz vysokej teplote. Počas praženia posypeme olejom. Vytvorená omáčka sa odmastí a pridá sa trochu polievky. Táto omáčka sprevádza steak k stolu. Kuracie mäso sa na špízi otáča, kým nie je dobre preniknuté a má červeno-zlatú farbu a krehkú kôru. Podávame s mujdei a polentou.
Grilované steaky znamenajú obnažiť kúsok mäsa na rozpálenom grile a vyprážať z oboch strán, kým nebude hotové. Grilované steaky sa od tých, ktoré sa získavajú grilovaním, líšia v tom, že sa nemôžu pražiť na celé kúsky, nemôžu sa nimi točiť okolo zdroja tepla a nedajú sa krájať na hrubé kúsky. Hrúbka grilovaných steakov by mala byť do 3 cm pre hovädzie a bravčové mäso a medzi 1 - 2 cm pre teľacie, bravčové a jahňacie mäso.
Surovinou pre grilované mäso je mäso najlepšej kvality, najmä špeciality a vynikajúcej kvality, ako sú: mušle, antikoty, vrabce. Spravidla mäso, z ktorého sa dajú získať jemné, šťavnaté a chutné steaky. Olej a soľ pridáme až po príprave steakov.
V jednotkách verejného stravovania sa používa niekoľko druhov grilov v závislosti od zdroja tepla, konkrétne: uhlie, plyn alebo elektrický prúd. Gril na drevené uhlie je pripravený a zapálený dve hodiny pred prijatím objednávky, ostatné typy sú výhodnejšie, pretože sa zohrejú za 15-20 minút.
Najlepšie steaky sa získavajú na griloch na drevenom uhlí vďaka tomu, že pri prestupe tepla sa uvoľňuje malé množstvo látok, ktoré šíria arómu a dodávajú steaku príjemnú chuť. Na plynovom a elektrickom grile musí byť steak pripravený opatrne a teplota musí byť dobre nastavená, aby sa zabránilo sušeniu steakov a chuťovej módy. V prípade plynového grilu musí byť sálavá doska neustále kontrolovaná, či neobsahuje praskliny, cez ktoré by mohli unikať spaliny. Je známe, že plyny vo verejnej sieti obsahujú aj merkaptán, plyn na zisťovanie netesností, ktorý vydáva nepríjemný zápach a negatívne ovplyvňuje kvalitu prípravku.
Príprava: gril rozohrejeme a vymastíme olejom. Mäso nakrájajte na plátky, zľahka vyrovnajte, vymastite olejom a odkryte na rozpálenom grile. Hotové osolíme, dáme na rozpálený tanier a podávame s hranolkami.
Je pripravený z jemného mäsa, kúskov, ktoré zostali po tvarovaní steakov, ako je hovädzia alebo bravčová panenka.
V závislosti na použitej surovine sú špízy jednoduché alebo rôzne. K najrôznejším sa okrem mäsa z určitých druhov zvierat pridáva pečeň, huby, paradajky, cibuľa. Mäso nakrájajte na kúsky 3x5 cm, hrubé 1,5 cm, vyložte ich na špíz, plátky mäsa od seba oddeľte plátkami slaniny a zeleniny. Namažte olejom, vystavte na rozpálenom grile a otáčajte ho zo všetkých strán, kým nebude pripravený. Potom posypte soľou, korením, tymianom a za horúca obdarujte hrotmi sprevádzanými rovnakými oblohami, ktoré sa podávajú na grilovaných steakoch.