Parmezán, kráľ syrov BW agrar online - poľnohospodárske informácie pre

11. decembra 2019
Zdroj: & nbspDr. Marion Morgner www.bzfe.de
Celkový počet obrázkov: ->

Parmezán sa môže ohliadnuť za 800 rokmi histórie a čo ho definuje, je jeho nefalšovaná jednoduchosť. Môže sa používať iba prírodné surové mlieko, soľ a teľacie syridlo. Prídavné látky a ošetrenie kôry zo syra sú tabu. Produkcia tiež stanovuje, že kravské mlieko musí byť v mliekarni do dvoch hodín. Niet divu, že názov „Parmigiano Reggiano“, ako sa parmazán v taliančine nazýva, je chránený.

Od roku 1955 má talianske oficiálne označenie pôvodu DOC (Denominazione di Origine Controllata). Dovolené mať so sebou iba syry, ktoré vyhovujú určitej norme kvality a vyrábajú sa podľa presne stanoveného postupu. Ďalšia špecialita: pôvodný parmezán sa môže vyrábať iba v severotalianskych provinciách Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna západne od Rena a Mantua východne od Pádu.

Parmezán je mimoriadne tvrdý syr s typickou zrnitou, mierne drobivou štruktúrou. Chuťovo sa často označuje ako ovocno-sladká, orechová a slaná. Čím dlhšie parmezán zreje, tým väčšie sú dozrievajúce kryštály a tým intenzívnejšia a plná je jeho aróma. Jeho konzistencia sa tiež stáva pevnejšou, pretože syr počas dozrievania neustále stráca vodu. Je tiež bezlaktózová, pretože sa laktóza rozkladá v dôsledku dlhého obdobia dozrievania, ktoré trvá najmenej 12 mesiacov.

Podľa toho, ako dlho bol parmezán uložený, má rôzne názvy. Napríklad doplnok ґnuovoґ znamená 12 mesiacov skladovania, vecchioґ 24 mesiacov a stravecchioґ 36 mesiacov. S plnou arómou, ktorá vzniká z tohto dlhého skladovania, sa opisy týchto syrov znejú ako vyznania lásky: „Jemný krištáľ sa jemne roztaví na jazyku a vôňa orechov, sena a bylín pohladí nos“, hovorí opis 72-mesačného parmezánu.

---