Paštika Zemská pochúťka
Koláče sú prízemnou pochúťkou
Koláče sú chutné klasiky. (Zdroj: Francis Ray Hoff/BLV Buchverlag)
Je to klasické a predsa niečo zvláštne: paštéta. Zvonka má jemnú škrupinu z cesta, vo vnútri výdatnú a vynikajúcu náplň. Príprava koláča trvá dlho, ale oplatí sa čakať.
Viac o mäse a pirohoch
Či už Španielsko, Čína alebo Rusko: koláče sú všade
Koláče sú takmer po celom svete. Pretože v podstate koláč nie je nič iné ako plnka pokrytá cestom. Koláče pravdepodobne pochádzajú zo starodávnych kuchýň. V tom čase boli akousi ušľachtilou zvyškovou recykláciou. „Koláče sú tradičnou formou konzervácie z čias, keď neexistovali žiadne mrazničky,“ vysvetľuje Mechthild Mersmann, predsedníčka vidieckych žien v Oelde-Lette v Mníchovsku. Pečenie v horúcej rúre, cesto, želé a trocha alkoholu chránili zvyšky jedla pred znehodnotením a zároveň zakryli nepríjemné pachy a chute.
Na plnenie je potrebná predstavivosť
Stav techniky spočíva vo výrobe náplne. V odbornom žargóne sa nazýva aj „fraška“. Pri výbere náplne je potrebná predstavivosť: „Svet paštét žije podľa toho, že do toho prichádza všetko iné, ako sú bežné veci,“ hovorí Mario Furanello zo školy varenia Menufaktur vo Frankfurte nad Mohanom. Jeleň, králik, diviak, kačica, jarabica, jahňacie, hovädzie mäso a vnútornosti patria k preferovaným výdatným paštétam a poukazujú na tradičné korene potravy.
Recepty
Nájdite chutné recepty
Dobrý koláč vyžaduje čas
Furanello odhaduje na spracovanie najmenej tri dni, ešte lepšie týždeň. Čím dlhší je koláč odložený, tým lepšie sa vyvíja aróma. Kuchár štedro okorení frašku a želé, najmä soľou. „Keď je zima, zostane iba zlomok korenia,“ vysvetľuje a radí vyskúšať malé množstvo chladu na otestovanie chuti.
Pro tip: krb umožňuje únik pary
Srsť obvykle tvorí krehké pečivo vyrobené z múky, veľa tuku, štipky soli a trochu vody. Koláčová forma je vystlaná vyvaľkaným cestom, potom príde plnka a na vrch viečko cesta. V strede je vytvorený otvor, komín. Vďaka tomu môže para unikať počas pečenia bez toho, aby sa krehké veko zrútilo. Malá hliníková trubica podopiera konštrukciu a neskôr pomáha postaviť želé.
Briti milujú svoje koláče
Anglická kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou koláčov a koláčov. „Pie popisuje všetko, čo je obsiahnuté v ceste,“ hovorí britský autor kuchárskej knihy Francis Ray Hoff. Spektrum sa pohybuje od sladkého jablkového koláča po rustikálny biftek a obličky a pastiersky koláč. Klasicky sa vyrába okrem iného z jahňacieho a hovädzieho mäsa, savojskej kapusty, namočeného bieleho chleba, vajec a zemiakovej kaše. Hmota sa navrství do pekáča a upečie. Recept, hovorí Hoff, funguje aj s srnkou alebo jeleňom.
Koláče sa jedia z ruky
„Koláče sa jedia teplé,“ hovorí Hoff. „A najlepšie ručne.“ Plniace jedlo je možné podávať aj ako hlavné jedlo. Briti dávajú na chlieb a toasty koláče, ktoré sa podávajú s brusnicami alebo omáčkou Lady Curzon a malými uhorkami, vysvetľuje Hoff. Z paštéty sa v zásade vždy krája hrubý plátok. Jablkový koláč - alebo na jeseň ostružinový koláč - zušľachtený mangom a poliaty dvojitou smotanou sú naopak obľúbené dezerty.