Paul Petri, Meat Up „Objednávky poklesli o 50% a máme problémy s hotovostným tokom, ale budeme schopní
V lete 2018 otvorili Paul Petri a Vio Nechiti hamburgerovú reštauráciu v Kluži po kultivácii a trénovaní svojej vášne pre varenie v kuchyni 4-hviezdičkovej reštaurácie v Anglicku.
Boli potrebné investície vo výške 100 000 eur, ale úspech ich podnikania sa začal predznamenávať od prvého mesiaca fungovania. Posledné dva mesiace obmedzení však viedli k výraznému poklesu predaja. Dvom mladým podnikateľom sa však podarilo udržať nad vodou, pokryť svoje náklady a udržať svojich zamestnancov. Sú optimisti, že prekonajú toto obdobie, a dokonca dúfajú, že sa im podarí zrealizovať ich plán expanzie v Bukurešti v roku 2021.
„Online objednávky sa za posledné dva mesiace zvýšili, ale celkovo máme pokles o 50%. Pred týmto obdobím sme pracovali s tromi aplikáciami, prostredníctvom ktorých si môžete jedlo objednať doma, čo bola výhoda. Pretože je ťažké robiť nové dodávky a pokryť celé mesto. V posledných dvoch týždňoch sa tiež začal zvyšovať počet tých, ktorí si prídu vyzdvihnúť objednávky z reštaurácie. Máme ale problémy s hotovostným tokom, pretože peniaze, ktoré predávame prostredníctvom aplikácií, prichádzajú raz týždenne. Ale myslím si, že sa nám toto obdobie podarí prekonať. O pôžičku sme požiadali aj prostredníctvom SME Invest v Banca Transilvania a čakáme, čo sa stane, “hovorí Paul.
„Išli sme do Anglicka s myšlienkou, že sa vrátime a urobíme niečo v Rumunsku“
Paul a Vio odišli v roku 2015 do Anglicka a pracovali tam v 4-hviezdičkovej reštaurácii. Obaja sú zanietení pre varenie a Paul obzvlášť pre hamburgery. A pretože odchádzali s myšlienkou vrátiť sa a pokúsiť sa niečo urobiť v krajine, ešte v Anglicku sa prihlásili do programu Start-up Nation. Dostali správu, že ich obchodný návrh získa financovanie tesne pred Vianocami, v roku 2017. A vo februári nasledujúceho roku začali hľadať priestor.
Na ploche 120 metrov štvorcových, kde neskôr zariadili reštauráciu s kapacitou 40 - 50 miest, ju našli už po dvoch mesiacoch a mali šťastie, že majiteľ už má povolenie na verejné stravovanie. To im ušetrilo 6-7 mesačné čakacie obdobie, ak nie dlhšie, verí Paul.
40 000 eur, ktoré dostali prostredníctvom programu Start-up Nation, sa väčšinou investovalo do vybavenia a zvyšok pokryli ich nájomné na 6 mesiacov, čo bolo aspekt, na ktorom veľmi záleží, pretože ešte nemali činnosť . Okrem peňazí, ktoré dostali od štátu, obaja investovali aj ďalších 60 000 eur, takže počiatočná investícia predstavovala 100 000 eur.
Reštaurácia bola otvorená v polovici augusta 2018 a všetko by pravdepodobne šlo rýchlejšie, ak by si pracovníci v oblasti úpravy terénu nenechali čas alebo sa v posledných týždňoch práce museli vymeniť.
Reštaurácia zožala úspech od prvého dňa, keď prah prekročilo viac ako 100 ľudí. Úvodná udalosť bola oznámená iba na Facebooku, a to prostredníctvom bežného príspevku. Po prvom mesiaci bola reštaurácia už zisková. A keby nebol čelil poklesu predaja za posledné dva mesiace, pravdepodobne by sa investícia vrátila do konca roka.
Kvalitné suroviny a špeciálna technika
Paul študoval veľa receptov a techník na prípravu hamburgerov a rozhodol sa vo svojej reštaurácii spoľahnúť na koncepciu buger joint. Hovädzie mäso Angus sa dováža z Argentíny a Uruguaja, pretože má potrebnú štruktúru a obsah tuku na získanie chutného konečného produktu, a je mleté v kuchyni reštaurácie. Je dochutený iba soľou a korením, ale Paul používa na uchovanie svojej chuti špeciálnu techniku - smečový hamburger. Priamym stlačením na varnú dosku vytvorí hamburger kôrku, ktorá zabráni nadmernému vysušeniu mäsa počas varenia. Ostatné prísady pochádzajú od miestnych výrobcov alebo z vašej vlastnej špajze, ako sú napríklad nakladané uhorky. Omáčky sa tiež pripravujú „doma“, okrem kečupu a horčice. Halušky, ktoré používa, pochádzajú z Bukurešti a tí, ktorí jedli bubáky v Meat-up, ich natoľko ocenili, že producent neskôr zaznamenal výrazný nárast objednávok, hovorí Paul.
Čím je menu menšie, tým máte väčšiu záruku, že je všetko čerstvé
V ponuke Meat Up je šesť druhov hamburgerov, z ktorých jeden je vegetariánsky. „Musíte byť flexibilní. Ak je v skupine 7-8 ľudí vegetarián, musíte mu ponúknuť možnosť, pretože inak stratíte ostatných, “vysvetľuje Paul. Najobľúbenejším jedlom je hamburger I’m American, klasický cheeseburger s horčicovou omáčkou, kečupom a majonézou.
Posledným jedlom v ponuke je hamburger El Chapo. Paul sa so zmenou jedálneho lístka neponáhľa, pretože súčasný sortiment sa stále teší úspechu. Nemôže tiež výrazne rozšíriť ponuku, pretože by jej to nezabránilo zabezpečiť čerstvosť surovín. V ponuke reštaurácie sú okrem hamburgeru aj rebierka, bravčové mäso a párky v rožku. Ten je momentálne stiahnutý, pretože nenájde kvalitné žemle.
„Každý má hamburgery. Nájdete ich kdekoľvek, v ktorejkoľvek pizzerii, v ktoromkoľvek bistre. Keď máte v ponuke všetko, od polievky po pizzu, pikantné krídla a hamburgery, ťažko uveríte, že použijete čerstvé suroviny. To vie každý kuchár, tento princíp som nevymyslel. Môžem povedať, že mám dvoch skutočných konkurentov, ale konkurencia je dobrá, “hovorí Paul.
Sieť už testovaná v Kluži chce Paul a Vio prísť aj do Bukurešti. Súčasný kontext ich plány trochu spomalil, dúfa však, že v roku 2021 otvorí reštauráciu v Starom centre. Dovtedy sa však Paul vydal na cestu do Francúzska, do reštaurácie ocenenej michelinskými hviezdami, naučiť sa pečivo. Z čistej vášne a túžby vedieť si vyrobiť nejaké skutočne dobré croissanty svojpomocne.
Firemný záznam. Subjektívne
Čo potrebujete, aby ste sa stali podnikateľom: Chuť pracovať, schopnosť stanoviť si jasné ciele a peniaze. Odvaha meniť veci, aby priniesla spoločnosti niečo dobré.
Čo musíte urobiť, aby ste sa stali podnikateľom v Rumunsku: Ľudia, ktorí narazili na byrokratické problémy a môžu vám pomôcť
Boli chvíle, keď ste sa chceli vzdať: Počas tohto obdobia som mal chvíle rovnováhy. Dokonca sme uvažovali, že to vzdáme.
Kedy ste si uvedomili, že ste na dobrej ceste: Viem, že sa mi darí, ale je dôležité získať potvrdenie od zákazníkov. Pretože urobil aj nové chyby. Ale som rád, že v Rumunsku sú uznávaní kuchári, ktorí sa k nám chodia najesť.
Čo je podnikateľ: Ten, kto vie, ako riadiť zdroje a ľudí tak, aby dosahovali zisk bez toho, aby stratili zo zreteľa rešpekt voči zamestnancom a zákazníkom.
Firemný záznam. Cieľ
Počiatočné investície: 100 000 eur
Doba návratnosti investície: Do konca roku 2020, ak v posledných mesiacoch nedošlo k poklesu. Teraz je ťažké povedať.
Obrat 2019: 1 milión lei
Republika podnikateľov je projekt podporený Banca Transilvania.