PDF EÚ
Stručný opis
1 EU.L.E.N-SPIEGEL 1/2005 Vedecká informačná služba Európskeho inštitútu pre potraviny- .
Popis
Vedecká informačná služba Európskeho inštitútu pre vedy o potravinách a výžive (EU.L.E.) e.V. Zrkadlo EU.L.E.n je nezávislé a bez reklamy. 11. ročník, 10. marca 2005 - www.das-eule.de
Low Carb - High Profit Autor: Brigitte Neumann Nemci jedia „príliš veľa a príliš tučné“, čo si môžete prečítať v aktuálnej správe o výživovej hodnote DGE. Je pravdepodobné, že táto sťažnosť bude medzitým nielen padať na uši, ale aj vzbudiť pochybnosti a vyvolať nevôľu. Keďže nové varianty známej Atkinsovej diéty oslavujú netušené výšky, mnohí občania sú presvedčení, že z príloh odporúčaných spoločnosťou DGE, ako sú zemiaky, chlieb a cestoviny, urobíte tučnými. Podľa „Low Carb“, „Glyx Diet“ alebo „LO-GI Method“ sú dodávatelia sacharidov považovaní za zodpovedných za všetky druhy chorôb spôsobených životným štýlom. Šupnúť to do seba podľa tenoristu znamená šupnúť si vlastný hrob. Čarovný vzorec nových diétnych guru je v skutočnosti veľmi starý. Bol koncipovaný v roku 1862 ušným, nosným a krčným lekárom Williamom Harveyom a o rok neskôr publikovaný ako kniha pod názvom Letter on Corpulence. Už Harvey požadoval odrieknutie sacharidov na ceste k štíhlosti a zdraviu. V prípade nízkeho obsahu sacharidov bol pridaný iba jeden biochemický detail: diéta s nízkym obsahom sacharidov má udržiavať nízku hladinu cukru v krvi.
Kalorický brzdový denník Horúca hádka odborníkov podporuje oživenie nápadu. Čoraz viac odborníkov je presvedčených, že dlhoročné kampane proti tuku viedli k vlne nadváhy a cukrovky našej doby a dosiahli tak opak toho, čo kedysi sľubovali. Napriek tomu lojálni fanatici s nízkym obsahom tuku naďalej propagujú obmedzenie tukov a na internetových fórach si vymieňajú údery s obhajcami nízkych sacharidov. Pokiaľ ide o okrádanie armád dieters o ich peniaze, tieto dva tábory si zjavne navzájom nedávajú nič. Knihy ako Glyxova diéta alebo Low Carb diéta, ktoré obsadzujú popredné miesta v zoznamoch bestsellerov, ukazujú, že low carb je momentálne vpredu. Niektorí autori sa v nich prezentujú ako zosobnený úspešný produkt svojej stravy a odhaľujú zasvätené tipy pre skloneného čitateľa, ako napríklad: „Doma zvyčajne po vstávaní pijem kávu s mliekom a chcem iba jednu vec - dennú tlač. Hneď ako dostanem hlad, jem čerstvé ovocie, podľa sezóny, a šálku cmaru. To ma saturuje a uspokojuje. „Tieto slová nepochádzajú od odborníka na výživu s poruchami stravovania, ale z pera Nicolaia Worma, bývalého čestného veriteľa-
Glykemický index Čo môžete čakať Lazy Inzulín Magic Magic Low-Carb Technology: Bezchybné umenie Nesprávne stravovanie uspeje Stresová cukrovka
Fakty a artefakty a v skratke
Kyselina listová: zasiahnutá ranou Občerstvenie a rýchle občerstvenie: ale nie hriech Detská výživa: otázka vkusu Šialenstvo: Blázon do baktérií? Pneumatická trubica: Od čreva po mozog Antioxidanty: padajúce Hyperaktivita: farebný nepokoj
Znak špeciálnej znalosti
EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de OBJEM 11 - Č. 1. - 3. 10. 2005 GLYCEMICKÝ INDEX
Bojovníci šťastia bez diéty a už nikdy bez diéty. Ale teraz, podľa jeho vlastného priznania, sú mu všetky nohavice príliš široké - vďaka cmaru a novinám!
Európsky inštitút pre vedy o potravinách a výžive (EU.L.E.) e.V. Treffauerstr. 30, D-81373 Mníchov Internet: http://www.das-eule.de Predstavenstvo a V.i.S.d.P .: Josef Dobler, Mníchov
Prof. Dr. Herman Adlercreutz, Helsinki prof. Dr. Michael Böttger, Hamburg Dr. Hans F. Huebner, MD, Berlín Prof. Dr. Heinrich P. Koch, Viedeň prof. Dr. Egon P. Köster, Dijon prof. Dr. Karl Pirlet, Garmisch-Partenkirchen EU.L.E. Spoločnosť e.V. je považovaná za neziskovú a zvlášť si zaslúži podporu. Dary sú odpočítateľné od dane. Účet 111 128 906, BLZ 701 500 00, Stadtsparkasse München Jednotlivé príspevky je možné reprodukovať, ale iba so súhlasom EU.L.E. a povolené za predpokladu, že je uvedený zdroj. Vyžadujú sa dva exempláre. Zrkadlo EU.L.E.n alebo jeho časti sa nesmú používať na reklamné účely.
IMPRINT Schloßberg 2, 69117 Heidelberg Fon: ++ 49/(0) 6221/40810-0, fax: -1 E-mail: [chránený e-mailom] Dipl. Oec. trofej. Tamás Nagy (šéfredaktor) E-mail: [chránený e-mailom] Dipl. Oec. trofej. Jutta Muth Dipl.Oec. trofej. Potravinárska chemička Brigitte Neumann Udo Pollmer Dr. med. Ing. Peter Porz (internista) Dipl.-potravinárska technologka Ingrid Schilsky Dipl. Oec. trofej. Claudia Sklenar Dipl.-Biol. Susanne Warmuth Dipl.-Biol. Christiane Weigner Získanie zrkadla EU.L.E.n je možné prostredníctvom sponzorovania členstva alebo predplatného. Študenti, stážisti a nezamestnaní dostávajú zľavu na doklady. Sponzorské členstvo stojí 92 eur pre súkromné osoby a 499 eur pre spoločnosti. Viac informácií: Jutta Muth, Heinrich-Hesse-Straße 9, 35108 Rennertehausen, Fon ++ 49/(0) 6452/7624, E-mail: [chránený e-mailom]
EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de OBJEM 11 - Č. 1. - 3. 10. 2005 GLYCEMICKÝ INDEX
Šialenstvo podľa divokej hodnoty Podľa definície je GI mierou priebehu krivky cukru v krvi po konzumácii testovanej potraviny s obsahom sacharidov 50 gramov v porovnaní s konzumáciou 50 gramov sacharidov vo forme glukózy. Ak má fruktóza GI medzi 10 a 25, je to preto, že časť tohto cukru, ktorá nie je odfiltrovaná pečeňou, sa premieňa na glukózu. Zatiaľ čo GI mliečneho cukru je stále pomerne konštantný na hodnote 48, hodnoty cukru pre domácnosť kolíšu medzi 58 a 110. To znamená, že sacharóza už predstavuje hlavný nedostatok, ktorý napriek neúnavnej výzve k výskumu zostal:
Nepredvídateľnosť GI v praxi. O tomto probléme svedčí okrem mnohých ďalších potravín aj zemiak, ktorý má relatívne konštantný škrob a teda obsah glukózy, ale stále má vysoko prchavý GI 65 až 101. Teraz poznáme množstvo faktorov, ktoré menia index zemiakov: Veľkosť hľúz, doba skladovania po zbere, doba varenia, druh prípravy (napr. Predvarenie) a teplota konzumácie.10,12 Aspoň Jenkinsove pokusy vyvrátili takmer nenapraviteľný predsudok, že vláknité a komplexné nosiče sacharidov sú „zdravšie“ pretože nezvyšujú hladinu cukru v krvi toľko ako jednoduché sacharidy. Pretože je to presne naopak: s GI 59 by sa cukor pre domácnosť dal klasifikovať ako lacnejší ako müsli (GI = 66) alebo dokonca mrkva (GI = 92) a biely chlieb (GI = 69) by sa mohol dobre hodiť k celozrnnému chlebu (GI = 72). Ako tiež ukázal Jenkins, na rozdiel od uistení mnohých odborníkov na výživu je GI potraviny ovplyvňované menej obsahom cukru alebo vlákniny ako množstvom tukov a bielkovín, ktoré obsahuje.
Ale so smotanou, prosím. Ale nezáleží na tom, či má cukor lacnejší GI ako mrkva, alebo či sa studeným zemiakom darí lepšie ako teplým: kompletné jedlá majú úplne iný účinok ako ich jednotlivé zložky. Zatiaľ čo GI zmrzliny bez smotany je 50, so smotanou klesne na 37,6. Rovnakým spôsobom, s krajcom chleba, nie je to múka, ktorá určuje GI, ale maslo alebo syr, ktorý je na nej. Zvýšenie hladiny cukru v krvi po raňajkách sa preto nedá vypočítať pomocou očakávaných GI krehkého chleba, croissantov alebo ovsených vločiek.5 Napriek očakávaniam, či sa zemiaky, cestoviny alebo ryža podávajú na obed, nemá vplyv na hladinu cukru v krvi. Ukázala to štúdia, v ktorej sa zemiaky (GI = 75) zamieňali za ryžu (GI = 56) alebo špagety (GI = 38) v jedlách.2 Je zrejmé, že mnohým expertom a konzultantom takéto rozpory neprekážajú. Nezaujatí vytvárajú tabuľky, ktoré dávajú cukru zvláštny nádych
EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de OBJEM 11 - Č. 1. - 3. 10. 2005 GLYCEMICKÝ INDEX
zlý GI a „zdravé“ potraviny, ako napríklad celozrnný chlieb, sú zodpovedajúcim spôsobom lacné. Jednotlivé tabuľky sú úplne nespoľahlivé. Takže z. Napríklad GI bielej ryže sa niekedy uvádza ako 908, niekedy ako 64 14, potom opäť s priemernou hodnotou fluktuácií od 43 do 112 6. Výsledkom je, že odborníci s nízkym obsahom sacharidov si môžu dovoliť nastaviť hodnoty podľa svojej vlastnej chuti a podľa Zvoliť výživovú ideológiu. Čokoľvek iné by iba zbytočne znepokojovalo zákazníkov.
Každý sendvič je iný Nepredvídateľnosť GI sa prejavuje nielen v jedle alebo jedle, ale aj v rôznych reakciách jednotlivcov, ktorí ich jedia. Prvý, kto si všimol tento efekt,
bol Phyllis Crapo zo Stanfordskej univerzity v Kalifornii.3 Jeho postrehy však často zavrhuje ako „bočné pozorovanie“, napríklad Thomas Wolever, jeden z popredných výskumníkov GI. „Hodnoty GI medzi jednotlivými testovanými osobami sa významne líšili,“ čuduje sa Wolever, „ale individuálny GI každého účastníka nesúvisel s vekom, pohlavím, BMI, národnosťou alebo typom odobratej krvi.“ 13 je ešte lepšie: Raňajky majú za následok nielen rozdielny GI pre rôznych ľudí, ale aj pre jedného a toho istého jedinca. Krivka cukru v krvi totiž kolíše po konzumácii definovaného jedla za rovnakých podmienok (ráno
Havarijné pristátie: glykemická záťaž
0 Biely chlieb ot ot mi mit tB tB Knut ter ter äc, M ke Po br ar ot me rri dg mi lad e (tB e Ha ut Ita tfee lie r, rfl Kä nis oc se ke ch n eB m isq it A uit pf el) s, Mi lch ka ffe e
Vzhľadom na takýto počet hier nie je prekvapujúce, keď GL v praxi zlyhá. Robí to nielen preto, že je založená na jednoducho nepredvídateľnom glykemickom indexe. Aj keď sa hodnoty GL môžu javiť presnejšie: Vznikajú iba vynásobením chýb.
GL rehabilituje všetky potraviny, ktoré majú vysoký GI, ale relatívne nízky obsah sacharidov. Napríklad pre mrkvu, ktorej bol v tabuľkách Foster-Powell priemerný GI 75, pri 100 gramoch, vďaka jej malému množstvu sacharidov, GL 3. Je to iné so 100-gramovou dávkou domáceho cukru, jej glykemická záťaž okamžite zasiahne 70 - hodnota, ktorá býva na hornom konci stupnice.
Pokiaľ ide o šťuchanie s novými jednotkami merania sacharidov v našej strave, odborníci s nízkym obsahom sacharidov sú mimoriadne kreatívni. Vo svojich tabuľkách teraz uvádzajú nielen glykemický index, ale aj glykemickú záťaž (GL). Je to matematický produkt z Harvardovej univerzity11, ktorý sa skladá z GI potraviny a jej obsahu uhľohydrátov. Zodpovedajúci vzorec je: GL = GI x gramov sacharidov delené sto. Čím je hodnota GL nižšia, tým je jedlo vhodnejšie.
teoretický GI nameraný GI
GI raňajkových jedál (upravené z British Journal of Nutrition 2004/91/S.979-989)
EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de OBJEM 11 - Č. VÝPOČET 1. - 3. 10. 2005
Napriek všetkým nezrovnalostiam sú vedci z celého sveta zaneprázdnení prideľovaním významu GI, ktorý nemá. Ich výsledky prúdia do doteraz najväčšieho zberu údajov s viac ako 750 skúmanými potravinami a viac ako 1 300 hodnotami GI, ktoré zhromaždila pracovná skupina Kaye Foster-Powell z University of Sydney.6 Zdá sa, že kvantita zakrýva kvalitu, pretože namiesto štandardizovaných výsledkov merania nemá databáza nič viac ako neprehľadný mišmaš. Je to spôsobené hlavne veľmi rozdielnymi testovacími podmienkami jednotlivých štúdií: niekedy sú ich účastníci zdraví, niekedy diabetici; niekedy je jeho referenčná hodnota tvorená z glukózy, niekedy z bieleho chleba, zemiakov alebo ryže. To, že sa táto trápna zbierka považuje za dôležitú referenčnú prácu o vplyve GI na zdravie7, neprekvapuje - obsahuje rozsiahle údaje, z ktorých si môžu zástupcovia s nízkym obsahom sacharidov vybrať ten pravý pre svoje príslušné účely.
triezvy) o viac ako 20 percent tri dni po sebe.14 Tím vedený Jeanette BrandMiller z Torontskej univerzity dokonca zistil individuálne odchýlky viac ako 50 percent pri opakovanom zisťovaní hladiny cukru v krvi po konzumácii bieleho chleba
GI potravín (upravené z American Journal of Clinical Nutrition 2002/76/S.5-56)
Literatúra 1) Brand-Miller JC a kol .: Fyziologická validácia koncepcie glykemickej záťaže u chudých mladých dospelých. Journal of Nutrition 2003/133/S.2695-2696 2) Coulsten AM a kol .: Účinky zdroja potravinových uhľohydrátov na plazmatické odpovede glukózy, inzulínu a žalúdočných inhibičných polypeptidov na testovacie jedlá u osôb s diabetes mellitus nezávislým od inzulínu. American Journal of Clinical Nutrition 1984/40/S.965-970 3) Crapo PA a kol .: Postprandiálna plazmatická glukóza a inzulínová odpoveď na rôzne komplexné sacharidy. Diabetes 1977/26/S.1178-1183 4) FAO (Ed): Sacharidy v ľudskej výžive. FAO Food and Nutrition Paper 66, Rím 1997. Na http://www.fao.org/docrep/ w8079e/w8079e0a.htm, február 2005 5) Flint A et al: Používanie tabuliek glykemického indexu na predpovedanie glykemického indexu zloženého raňajkového jedla. British Journal of Nutrition 2004/91/S.979-989 6) Foster-Powell K et al: Medzinárodná tabuľka hodnôt glykemického indexu a glykemickej záťaže. American Journal of Clinical Nutrition 2002/76/str. 5-56
7) Foster-Powell K a kol .: Medzinárodná tabuľka glykemického indexu. American Journal of Clinical Nutrition 1995/72/S.871-893 8) http://www.m-ww.de/gesund_leben/ernaehrung/gi.html, február 2005 9) Jenkins JA a kol .: Glykemický index: prehľad dôsledkov na zdravie a choroby. American Journal of Clinical Nutrition 2002/76/S.266S-273S 10) Najjar N a kol .: Glykemické a inzulinemické odpovede na horúce a chladené zemiaky u mužov. Nutrition Research 2004/24/S.993-1004 11) Salmeron J a kol .: Vláknina, glykemická záťaž a riziko non-inzulín-dependentného diabetes mellitus u žien. JAMA 1997/277/S.472-477 12) Soh NL, Brand-Miller J: Glykemický index zemiakov: vplyv rozmanitosti, spôsobu varenia a zrelosti. European Journal of Clinical Nutrition 1999/53/S.249-254 13) Wolever TMS et al: Stanovenie glykemického indexu potravín: medzilaboratórna štúdia. European Journal of Clinical Nutrition 2003/57/S.475-482 14) Červ N: Šťastný a štíhly. Systemed Verlag, Lünen 2003
EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de OBJEM 11 - Č. 1. - 3. 10. 2005 GLYCEMICKÝ INDEX
Biochemický klamný manéver Francúz Michel Montagniac je obzvlášť tvrdý na inzulín. Bývalý ekonóm a politológ, ktorý sa k výžive dostal z práce na oddelení ľudských zdrojov farmaceutickej spoločnosti, je zástancom takmer úplného vyhýbania sa sacharidom. Povolené sú iba tie „dobré“ v podobe celozrnných výrobkov, ovocia alebo zeleniny. Podľa jeho názoru je príčinou obezity „hyperinzulinizmus - dysfunkcia pankreasu - ktorá sa dá vysledovať až po nadmernom príjme zlých sacharidov“. 14 Odborníčka na výživu Ulrike Gonder s ním súhlasí: Pri vysokom príjme uhľohydrátov sa uvoľňuje nadmerné množstvo inzulínu, čo vedie k hypoglykémii a povzbudzuje ľudí k ďalšiemu jedlu.9 Vďaka tomu je inzulín dokonalým výrobcom tukov. Táto pekná teória je bohužiaľ založená na niekoľkých chybách. Pretože vysoká hladina inzulínu nespôsobuje, že budete hladný, ale zasýtený. Inzulín je
menovite schopní prekonať hematoencefalickú bariéru a mať tam prostredníctvom špecifických receptorov účinok potlačujúci chuť k jedlu. Teraz sa ukázalo, že myši, u ktorých bol tento receptor vypnutý genetickým inžinierstvom, reagujú pri nadmernej hmotnosti prejedaním. V tejto súvislosti sa diskutuje o tom, do akej miery geneticky podmienené rozdiely vo funkčnosti receptorov u ľudí ovplyvňujú rozdielne reguláciu hladu a chuti do jedla.27 Okrem toho chuť do jedla nie je kontrolovaná iba inzulínom, ale rôznymi hormónmi a neurónovými signálmi. Takže z. B. súhra inzulínu a serotonínu striedavo pre hlad po bielkovinách (výdatné) a sacharidoch (sladkosti). Ak radšej celkovo konzumujete sacharidy, nebudete trpieť iba chuťou na stravu s vysokým obsahom tukov a bielkovín, ale pravdepodobne aj depresiou z dôvodu nedostatku tvorby serotonínu.
EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de OBJEM 11 - Č. 1. - 3. 10. 2005 GLYCEMICKÝ INDEX
Rozdiely zohrávajú hlavnú úlohu: inzulínová odpoveď na tú istú potravinu je taká rozdielna, že spotrebitelia sú už rozdelení na ľudí s nízkou a vysokou odpoveďou.5 Rozdiel medzi príjmom sacharidov a skóre inzulínu viedol k rozšíreniu omylu. Mnoho odborníkov sa domnieva, že nízka hladina cukru v krvi je vždy výsledkom nízkeho príjmu glukózy, a teda indikácie nízkej potreby inzulínu. Nízku hodnotu v krvi môže spôsobiť aj opak: a to rýchle a masívne uvoľňovanie inzulínu. Presne tento jav sa ukázal pri porovnaní otrubových chrumkavých vločiek (GI = 54) a kukuričných vločiek (GI = 131). Otruby spôsobovali rýchlejšiu postprandiálnu hyperinzulinémiu, ktorá bola zodpovedná za rýchlejšie zmiznutie glukózy z krvi, a tým aj za plochejší priebeh cukru v krvi. Okrem časových rozdielov priťahovali obe potraviny spolu rovnaké množstvo inzulínu.30 Táto