PDF VITAJTE! Zadarmo na stiahnutie PDF

Stručný opis

1 VITAJTE! 2 Od obilia k chlebu Dr. Johannes Jaklin HTLuVA Pinkafeld Meierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld3 Obsah.

Popis

Od obilia k chlebu Dr. Johannes Jaklin HTLuVA Pinkafeld Meierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld

Obsah) história chleba) obilie) mletie) pekáreň) chlieb je zdravý) prísady

) Základné jedlo pred tisíckami rokov) Chlebový chlieb) Objavenie kysnutého cesta - kyprenie cesta (

5 000 pred Kr Chr.)) Použitie kvásku a pivných kvasníc) 19. Storočie: pekárske droždie) 20. Storočie: okysľovač cesta, prostriedok na pečenie

História chleba) Najstaršie rastliny obilnín sú známe ako kultivované formy asi 6000 rokov: emmer (starý typ pšenice), pšenica, jačmeň a proso

) Medzi rokmi 6000 a 3000 pred Kr Chr.: Šírenie obilia v celom Oriente, v Egypte, Číne a Indii

História chleba) Nakrájanie zrna pomocou mlynčekov a mált) Príprava kaše (s vodou, mliekom a tukom)), ktorá je stále základnou zložkou dennej stravy pre približne 60% svetovej populácie

Dejiny chleba) Pečieme kašu na rozpálených kameňoch alebo v popole ako plochý chlieb (nech je trvanlivý!)

História chleba) Objav kyprenia cesta (kysnuté cesto): Podľa archeologických nálezov bol kysnutý chlieb v Egypte známy pravdepodobne pred viac ako 5 000 rokmi.

História chleba) Z Egypta sa poznatky o pečení chleba dostali do Európy cez Grécko a Rímsku ríšu. ) Rimania zdokonalili výrobu chleba (kváskový základ: pivo a vínne droždie); Chlieb sa piekol v celej Európe až do 19. storočia podľa základných rímskych postupov.

História chleba) Rýchlo rastúci počet obyvateľov spôsobuje prechod od domácich pekární k obchodným a priemyselným pekárňam

História chleba) Až v 18. a 19. storočí nadobudol chlieb podobu a štruktúru dnešného chleba (vynález pekárenských kvasníc - viedenský proces 1846).

) Prvý prostriedok na pečenie: ? Výroba diastatických sladových výťažkov ? Zlepšovače podobné múke na báze sladovej múky ? Jarné múky zo zemiakov a obilnín

História chleba) V 20. storočí cielený pekárenský výskum: ? Doplnkové látky pre zlepšenie výživy kvasníc a lepidiel (minerály, kyselina askorbová) ? Fermentácia kyselina mliečna a okysľovač cesta ? Použitie emulgátorov ? Pridanie prírodných enzýmov

Obilie Obilné rastliny patria do skupiny tráv

Obilniny - celkový obsah bielkovín v pšeničnom zrne (približne 26%) Tukové vitamíny Škrob Celkový obsah bielkovín (približne 44%)

Aleurónová vrstva: vitamíny, enzýmy, celkový obsah bielkovín asi 30%

Minerály vitamíny z vlákniny

Frézovanie - čistenie procesu) aspirátor) oddeľovač kameňa) magnet) trieur (= oddeľovač zrna)) lúpanie sieťoviny a stojaté brúsenie) valcový mlyn)

Rozdelenie zrna na škrupinu, sadenice, endosperm

Frézovanie - čistenie - odsávačka

Frézovanie - čistenie odlučovačov kameňa

Frézovanie - čistenie - trieur

Frézka - čistenie - práčka

Vonkajšia vrstva zrna sa vydrhne, ošúpe a vykefuje; Z povrchu zrna sú odstránené častice nečistôt.

Frézovanie - sieťovanie a státie

Zvlhčenie zrna, aby sa škrupina stala pružnejšou; potom sa ľahšie oddeľuje od endospermu

Frézovanie - brúsenie - valcový mlyn

Frézovanie - proces brúsenia - planžina

Mletie - druhy múky a obsah popola v múke a nespáliteľné minerály a stupeň mletia

? Múky sa zmiešajú a vytvoria sa druhy múky podľa ich jasu a obsahu popola? druhy múky označujú obsah popola v múke ? čím vyšší stupeň mletia, tým viac okrajových a škrupinových častí obsahuje múka? stmavne, a preto obsahuje aj vyšší počet druhov múky. Napríklad: 100 g pšeničnej múky má za následok spálenie 0,700 g popola = typ W 700.

Mletie - druhy múky Bežné druhy pšeničnej múky: Typ W 480

Múka z pšeničného extraktu múka na varenie a pečenie Pšeničná chlebová múka

Typ W 700 Typ W 1600 Celozrnná pšeničná múka Celozrnná múka na pečenie (Grahamova múčka)

Mletie - druhy múky Bežné druhy ražnej múky: Advance múka typ R 500 (biela raž) typ R 960 Ražná chlebová múka typ R 2500 Čierna raž, veľmi tmavá Celá ražná múka Celá ražná múka

Mletie - stupeň mletia) Hladká múka: zomletá veľmi najemno) Chrumkavá múka: zomlieť trochu hrubšie) Múka s dvojitým uchytením: zomlieť ešte hrubšie) Univerzálna múka: Zmes hladkej a priľnavej múky

Frézovanie - lepok, latinsky lepok; Synonymá: lepok, lepok (bielkoviny zŕn) Lepok má zásadný význam pre vlastnosti pečenia pšeničnej múky. ? s vodou tvorí lepok to, čo je známe ako lepok? toto vytvára štruktúru cesta na chlieb a pečivo ? Lepok je elastický a zaisťuje, že sa v pšeničnom ceste zadržiavajú kvasné plyny, a tak môže pečivo stúpať ? V hotovom pečive tvorí zrazená štruktúra lepku a želatínovaný škrob strúhanku ? Zloženie: Gliadíny a gluteníny ? Vlhký obsah lepku (pšeničné cesto): približne 30-35%

Mletie - endosperm - škrobové zrná & & & &

Napučanie škrobu. Želatinácia. Drvina. Retrogradácia

? Keď je škrob vystavený teplu, viaže svoju vlastnú váhu na vodu (želatínuje)? pri zahrievaní vodou škrob napučiava, škrobové zrná praskajú a vzniká škrobová pasta (pšeničný škrob pri 67,5 ° C) ? Želatínovaný škrob a zrážaný lepok tvoria cukrársku drvinu ? pri nízkych teplotách tento efekt pomaly ustupuje (retrogradácia - zatuchnutie)

Mletie - endosperm - škrobové zrná Metódy vyšetrenia:

Princíp: Suspenzia múky sa rovnomerne zahrieva v rotujúcej odmernej nádobe rýchlosťou 1,5 ° C/min. Sonda vyčnievajúca do odmerky sa vychýli podľa viskozity suspenzie; tento priehyb sa meria ako viskozita verzus čas (teplota) a zobrazuje sa graficky.

Mletie - endosperm - tvorba cesta a voda + lepok Æ napučaná štruktúra lepkavých bielkovín a cesta a schopnosť cesta zadržiavať plyny Æ objem cesta a „uvoľnené“ chleby a strúhanka

? je množstvo lepku rozhodujúce pre schopnosť pečenia („schopnosť zadržiavať plyn“) pšeničných múk? Lepok je elastický a zaisťuje, aby sa kvasné plyny zadržiavali v pšeničnom cestíčku na pretlaku? pečivo stúpa

Milling - endosperm - tvorba cesta

Zatriedenie podľa skupín výrobkov:) Chlieb („čierna pekáreň“)) Malé pečivo („biela pekáreň“)) Jemné pečivo) (cukrovinky)

Pekáreň - Zloženie - Cesto) Múka) Voda) Soľ) Droždie/kvások) Tuky a oleje) Cukor) ………

Cesto: Na rozdiel od „masy“ je cesto tvarovateľné!

Miesiť ? Zmáčanie častíc múky ? Zvýšenie príjmu vody ? Cesto je stále suchšie (stupeň mletia!) ? zosieťovanie proteínov tvoriacich lepidlo za vzniku rovnomernej siete lepidla ? čím intenzívnejšie je miesenie, tým jemnejšia je sieťovina

Pekáreň - kypriace žito - kysnuté cesto ? je ekologicky kysnuté a kysnuté cesto vyrobené z ražnej múky a vody („Anstellsauer“) ? ďalším miesením múky a vody sa obohatia (zvýšia) prírodné kvasinky obsiahnuté v múke, ako aj mliečne baktérie a kyseliny octové? Na uvoľnenie cesta sa používajú kvasnice ? Kyselina mliečna a kyselina octová pečú ražné cesto? tiež zvyšujú trvanlivosť chleba

Pekáreň - kyprenie cesta z pšenice - kvások ? Pšeničné kysnuté je cesto z pšeničnej múky, vody a prírodných kvasiniek ? často s nízkym percentom mliečnych baktérií? niektoré tradičné pečivo vyrobené z pšeničného kvásku je ciabatta alebo panettone

Pekáreň - kyprenie cesta Pekárske droždie (Saccharomyces cerevisiae), (lisované droždie, rakúske droždie) ? má pôvod v vrchne kvasiacich pivovarských kvasniciach ? čisté kvasinky sa získavajú selekciou ? obvykle sa priemyselne množia na živnej pôde melasy ? Pekárske kvasinky sa vyznačujú vysokou hnacou silou a nízkou hladinou enzýmov ničiacich lepok

Kvasinky sú jednobunkové huby, ktoré väčšinou pochádzajú z oddelenia húb vaku - trieda potomkovitých kvasiniek (Hemiascomycota).

Pekáreň - tvarovanie cesta - ručne

Pekáreň - tvorba cesta - ručne

Pekáreň - stroj na tvarovanie cesta

Pekáreň - kúsok varený ? je doba kysnutia spracovaných kúskov cesta do začiatku pečenia ? účelom vareného kusu je dosiahnuť optimálny pomer medzi tvorbou plynu a schopnosťou zadržať plyn

Procesy v ceste:) optimálna tvorba CO2) lepidlo sa rozširuje) ďalšia enzymatická degradácia cesta (tvorba arómy)

Pekáreň - proces pečenia - teploty

Pekáreň - proces pečenia - pece

Pekáreň - praclíky máčajúce kúsok cesta v 4% roztoku hydroxidu sodného. Vo vlhkom povrchu cesta lúh mení adhezívny proteín a podporuje napučanie škrobu (zmenená Maillardova reakcia!)

) Röscher, krátka prestávka) Wadden, šťavnatý drobček

Je chlieb zdravý? Odborníci na výživu odporúčajú vysokú konzumáciu chleba a pečiva ? Celozrnné výrobky obsahujú najmä komplexné sacharidy, vďaka ktorým sa cítite plní ? Chlieb a sušienky sú dôležitými dodávateľmi rastlinných bielkovín, vitamínov a minerálov ? vysoký obsah vlákniny pozitívne ovplyvňuje črevné funkcie a metabolizmus

Chlieb je zdravý 43 g sacharidov 42 g vody

0,5 g tukový film: DI Alfred Mar, HTL pre potravinársku technológiu

Chlieb je zdravý Chlieb NEMOBÍTE!

Chlieb je zdravý Salámová bageta Celková výživová hodnota: 793kcal 100g bageta (239kcal)

50 g ementálu (192 kcal) 20 g masla (150 kcal)

Chlieb je zdravý Salámová bageta Šunková bageta Celková výživná hodnota: 464kcal 100g bageta (239kcal)

50 g (125 kcal) 50 g šunkovej salámy (212 kcal)

50 g 50 g ementálskeho krémového syra (192 kcal) (100 kcal) 20 g masla (150 kcal)

Chlieb NECHCE vás tlstnúť! (Mali by ste dávať pozor na polevu!)

Trendy v pekárenskom priemysle) Redukcia soli (kampaň EÚ)) Suroviny z ekologického poľnohospodárstva) Chlieb s prírodnými funkčnými prísadami (zelenina, bylinky, múka z hroznových jadier ...)) Chlieb so starými zrnami (einkorn, emmer) a pseudo-zrnami (pohánka, amarant, quinoa) )) Chlieb v redukčnej diéte) Bezlepkové pre celiakickú diétu Snímka: DI Alfred Mar, HTL pre potravinársku technológiu

Stabilizátory prísad, zahusťovadlá, jarné múky ? Guarová guma, octan vápenatý a síran vápenatý o Guarová guma: zo semien rastliny guar o octan vápenatý: stabilizuje sa, pôsobí proti šnúrkam (bacillus mesentericus) a plesniam o Síran vápenatý: zlepšuje posýpku a reguluje bobtnavosť ? Jarné múky sa získavajú parením cesta múka/voda s následným sušením alebo ? vytlačením starého chleba

Zloženie: celozrnná múka, voda, pšeničná múka, margarín (rastlinný), droždie, soľ, dextróza, mliečne bielkoviny, laktóza, sladová múka (pražená), sójová múka, emulgátor E 472e, lecitíny, stabilizátor guarová guma, okysľovadlo E 262.

Prísady Guarová guma: stabilizátor získaný z guarovej fazule (strukoviny); Polysacharid zložený z galaktózy a manózy; má extrémne vysoký zahusťovací účinok

Prísady okysľovače ? Kyselina citrónová, kyselina octová a kyselina mliečna o pomáhajú uvoľňovať cesto o zlepšujú vlastnosti pečenia ražných múk o poskytujú ražnému chlebu typickú silnú, kyslú chuť o znížením pH, majú tiež ochranný účinok

Prídavné látky Prípravky na ošetrenie múky Kyselina L-askorbová (vitamín C), L-cysteín hydrochlorid (aminokyselina) ? vylepšené lepiace vlastnosti ? skrátenie zvyšku cesta? Kyselina askorbová robí cesto stabilnejším, vďaka čomu je odolnejšie a ľahšie sa spracováva? Cysteín znižuje odolnosť lepidla pred ťahom, čo zlepšuje vlastnosti cesta a pružnosť lepidla a zvyšuje schopnosť cesta zadržiavať plyn. Cysteín tiež vytvára aromatickú kôru

Aditíva kyselina askorbová: Stabilita pšeničného cesta je silne ovplyvnená disulfidovou výmenou medzi nízkomolekulárnymi peptidmi s SH skupinami a gluténovými proteínmi.

Pridanie malého množstva (zvyčajne 1–3 g až 100 kg múky) zvyšuje objem pečiva zvýšením odolnosti proti rozťažnosti a stabilite pri kvasení a tiež znížením elasticity cesta.

Prísady Emulgátory zlepšujú väzbu medzi pšeničným škrobom a pšeničným lepkom v pečive (a tým lepšie strojové spracovanie cesta) ? Lecitín Mono- a diglyceridy

Doplnkové látky Mono- a diglyceridy mastných kyselín esterifikované kyselinou monoacetylovou a diacetylvínnou, DAWE, (E 472e): COOH