Pečené bravčové mäso s figami

Na vrchu. (eik) Šéfkuchár Josef Forster šľahá svojich hostí počas týždňov pochúťok v Španielsku v Bruckmüller Bräuwirtshaus. Forster odporúča všetkým, ktorí radi používajú varešku na pečenie bravčového mäsa úplne inak - z fíg sa stane španielske jedlo „Lomo de cerdo con higos“.

pečené

Zloženie (pre 4 osoby):

1 veľká cibuľa, nasekaná,

3 strúčiky cesnaku, prelisované,

200 g paradajok, olúpaných, vykôstkovaných a nakrájaných na kocky,

250 ml kuracieho vývaru,

30 g pražených mandlí,

1 polievková lyžica nastrúhanej pomarančovej kôry,

1/2 lyžičky škoricového prášku,

Soľ a korenie z mlyna;

500 g sušených fíg alebo 12 až 16 čerstvých fíg,

Pre mäso a marinádu:

1,5 kg bravčového karé (kúsok kotlety) sa uvoľnilo a uviazalo na pečienku,

nejaké kúsky cesnaku na štiepanie,

Soľ a korenie z mlyna,

1 štipka škoricového prášku,

125 ml čerstvo vylisovaného pomarančového džúsu,

Ak používate sušené figy, vložte ovocie s sherry, citrónovými kolieskami, škoricou a klinčekmi do hrnca, podlejte vodou a na strednom ohni priveďte k varu. Figy v ňom pošírujte 10 až 15 minút, kým nezmäknú; Zložte ho z krbu a nechajte jednu až dve hodiny strmé. Potom položte ovocie na dosku. Vyberte citrónové plátky, škoricovú tyčinku a klinčeky z tekutiny na varenie, už nie sú potrebné; Zadržte tekutinu. Figy rozpolíme a odstavíme. To isté urobte aj pri použití čerstvých fíg, ale pytliačte iba tri až päť minút.

Rúru predhrejeme na 200 stupňov. Pečené bravčové mäso dôkladne potrieme soľou, korením a škoricou, niekoľkokrát prepichneme a masť s cesnakom; Mäso preložíme na mriežku do panvice. V miske zmiešajte sherry, pomarančový džús a med. Mäso pečieme v rúre asi 40 až 45 minút a každých 15 minút natrieme sherry marinádu. Keď je pečienka hotová, nechajte mäso odpočívať ďalších desať minút.

Omáčku pripravte asi 30 minút pred koncom času varenia. Za týmto účelom napeníme maslo na tvarohovej roládke, pridáme cibuľu a potíme ju až do priehľadnosti; pridáme cesnak a restujeme domäkka ďalšie tri minúty. Pridajte sherry, paradajkový vývar, mandle, pomarančovú kôru, škoricu a zadržanú figovú tekutinu a povarte ich na vysokej úrovni osem až desať minút, kým omáčka nezhustne. Odstráňte polovicu omáčky a pyré, potom sa vráťte späť do tvarohovej rolády, vmiešajte figy a všetko zohrejte; dochutíme soľou a korením. Poukladáme mäso a podlejeme omáčkou.