Pečenie chleba - tipy; Triky Je to veľmi jednoduché
Vôni čerstvo upečeného chleba nikto neunikne, prebúdza spomienky z detstva a chuť na chrumkavé rožky a výdatné pečivo. Bohužiaľ, iba vybrané pekárne v Nemecku sa spoliehajú na prísady do chleba, ktoré neobsahujú prísady, umelé kypriace látky ani konzervačné látky. Na kvalitný chlieb sú potrebné iba štyri ingrediencie: múka, voda, soľ a čas.
Dômyselná kombinácia týchto štyroch zaisťuje vo vnútri šťavnatý chlieb, chuť, trvanlivosť a chrumkavý bochník.
Dobrý chlieb potrebuje múku, vodu, soľ a čas
Stále viac ľudí využíva vedomosti o umení starého pekára a uvažuje o tom, že práve oni si sami vyrábajú a pečú svoj vlastný chlieb. Recepty babičiek sú vyskúšané, prírodný kvások sa pripravuje ručne, cesto sa ručne miesi a zrejúce cesto necháva opatrne na pokoji. Odmenou za námahu: voľne pórovité krajce chleba s voňavou, praskajúcou kôrkou, ktoré sú skutočným pôžitkom, si môžete vychutnať čisto.
Ražný alebo pšeničný chlieb?
Či už raňajkové rožky, bagety, chiabatta alebo brioška - všetky tieto ľahké chleby sú vyrobené z pšeničnej múky. Pšenica je najdôležitejšie chlebové zrno na svete. Obsahuje obzvlášť veľké množstvo lepku, vďaka ktorému je cesto pružné a pružné. Lepidlo dokáže na seba viazať veľa vody a zaisťuje tak vzdušnú a voľnú štruktúru pečiva. Na pšeničnú múku ako kypriaci prostriedok stačí trochu droždia. Pšeničná múka je ideálna najmä pre začiatočníkov: vďaka lepku sa cesto ľahšie spojí a nie je citlivé na dlhé miesenie.
Na rozdiel od pšeničného chleba sa ražný chlieb vyznačuje tmavšou textúrou a hrubšou drťou. Raž neobsahuje toľko lepku, vďaka čomu je cesto ťažšie a hustejšie. Ražná múka potrebuje na to, aby bola pekná, kyslé prostredie. Odvekou metódou je pridávanie kysnutého cesta. Kysnuté cesto sa používa na uvoľnenie, vykysnutie a dochutenie cesta z ražnej múky. Prírodné kysnuté cesto obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasinkové huby, ktoré sa tvoria do 24 hodín od „nastavenia“ a vykysnú. Kysnuté cesto z múky a vody sa každý deň napája pravidelným pridávaním čerstvej vody a múky.
Ako dlho sa musí chlieb piecť? Akú teplotu používam na pečenie chleba? Nájdete tu cenné tipy a triky!
Akú múku používam na pečenie chleba?
Za svoju šírku vďačíme zmesi rôznych druhov múky, ktoré boli zase zomleté v rôznej miere. Koľko zrna sa spracovalo, je zrejmé z typového označenia múky: čím nižšie je typové označenie, tým silnejšie bolo zrno mleté.
Zatiaľ čo u celozrnnej múky je zrno vrátane sadeníc úplne zomleté, u ostatných druhov je zrno viac-menej vyleštené. Najľahšou múkou je 405 pšeničná múka. Spracovalo sa tu iba vnútorné jadro zrna.
Typové označenie múky poskytuje informácie o tom, ako jemne bolo zrno mleté. Typ múky v skutočnosti označuje v miligramoch, koľko minerálov obsahuje 100 gramov múky. Za týmto účelom sa spáli presne 100 gramov múky a hmotnosť zvyšného popola označuje druh múky.
Prehľad druhov múky
pšeničná múka
Typ 405
405 je najľahšia a najjemnejšia pšeničná múka. Má veľmi dobré spojovacie vlastnosti a je vhodný pre elastické cestá, ktoré dobre rastú. Múka je ideálna na koláče, kysnuté cesto a na zahustenie omáčok.
Typ 550
Táto múka je trochu silnejšia, ale stále ľahká. Hodí sa na chlieb, cesto na pizzu a malé pečivo. Múka dobre stúpa a vytvára jemne pórovú kôru.
Typy 812, 1050 a 1600
Tieto druhy múky sú výrazne tmavšie a majú vyšší podiel škrupiny. Sú vhodné najmä na chlieb a výdatné cestá.
ražná múka
Typ 815
Ražná múka typ 815 je najľahšia ražná múka. Často sa používa na pečenie slaných pečiva, ako je chlieb alebo rožky.
Typy 997 a 1150
Tieto dosť tmavé druhy múky sú obzvlášť vhodné na výrobu chleba.
Typy 1370 a 1740
Dve veľmi tmavé ražné múky, ktoré sú ideálne na kysnuté alebo zmiešané pečivo.
Špaldová múka
Typ 630
Špaldová múka typu 630 je veľmi svetlá múka, ktorá sa dobre hodí na výrobu mnohých koláčov, chlebov a rožkov.
Typy 812 a 1050
Dve tmavšie špaldové múky, ktoré sú ideálne na pečenie chleba. S 812 špaldovou múkou dopadnú obzvlášť dobre klasiky ako pizza alebo droždie. Alergici ho radi používajú ako náhradu za pšeničnú múku.
Vhodné výrobky nájdete v našom obchode v kategórii „Chlieb“
27 komentárov
Dobrý deň, už som upiekla niekoľko Britov a s výsledkom som v skutočnosti celkom spokojná. Je len jedna vec, ktorá sa mi zdá ťažká, akonáhle nechám chlieb kysnúť, zvyčajne ho len ťažko vytiahnem z tvaru, takže keď ho zoškrabem, takmer sa zmenší na pôvodnú veľkosť a zmizne veľa skvelých vzduchových bublín. Existuje nejaký trik? Alebo čo všetci kosia po druhom miesení, mohlo by sa to znova objaviť priamo na plechu, ak to tam pôjde dvakrát. Takže veľmi by som sa potešila tipu na viac vzduchu v chlebe 🙂 (nepečiem s pšeničnou múkou . ale väčšinou so špaldovou v kombinácii s inými druhmi múky, pretože ich lepšie znášam)
dakujem pekne za spravu.
Bohužiaľ je vždy pomerne ťažké určiť, prečo niečo nefunguje na diaľku. Jedným z dôvodov môže byť to, že v ceste je príliš veľa vody alebo droždia, čo vytvára prebytočné plyny. Pokiaľ už cesto neudrží plyny a po upečení tieto uniknú a chlieb sa zrúti. Možno to skúsite s trochou menej vody alebo droždia - experimentujte iba s tým správnym množstvom.
Prajeme všetko dobré do ďalšieho pokusu 🙂
Ahoj,
Jednoducho nemôžem dostať dobrý chlieb, veľa som experimentoval.
Problém 1: Po prvom kysnutí by sa mal chlieb znova miesiť. Okrem toho, že je cesto také lepivé, že sa vo veľkých množstvách drží na rukách, len tak druhýkrát nevystúpi. Čo robím zle?
Problém 2: Chlieb nevonia ani chutí ako pekársky chlieb. Bez ohľadu na to, či ide o kváskový (kupovaný) alebo kvasnicový chlieb, bez ohľadu na druh múky je chuť takmer nepríjemná. Vždy si prečítajte o dobre chutnom a voňavom domácom chlebe, ale sami si ho nemôžete vyrobiť.
Ahoj drahá Angelika,
dakujem pekne za spravu.
Bohužiaľ je vždy pomerne ťažké určiť, prečo niečo nefunguje na diaľku. Tu je niekoľko typických zdrojov chýb: 1. Pomer zložiek sa nezhoduje, 2. Kvas nie je už dostatočne čerstvý, 3. Cesto nie je správne miesené, 4. Miesto odpočinku nie je dostatočne teplé alebo príliš teplé, 5 Cesto sa nenecháva odpočívať dostatočne dlho.
Možno dvakrát skontrolujete svoj recept, zoznam surovín a každý krok procesu výroby cesta, môžete si všimnúť jedno alebo druhé.
Prajeme všetko dobré do ďalšieho pokusu.
Ahoj Angelika,
Tu je recept, ktorý funguje naisto, ide mimoriadne rýchlo a chutí.
650 gramov pšeničnej múky typu 405
20 gramov cukru
2 lyžičky soli
1 nahromadená čajová lyžička sladu na pečenie (možno tiež vynechať
2 lyžice slnečnicového oleja
400 ml teplej vody (naozaj iba teplej, nie horúcej)
1 balenie suchého droždia alebo 1/2 kocky čerstvého droždia
V mixovacej miske zmiešajte všetky suché ingrediencie.
Ak použijete čerstvé droždie, rozpustite ich v teplej vode.
Potom do suchých ingrediencií pridáme vodu a olej a miesime s kuchynským robotom asi 5 minút, alebo kým cesto nevyjde z misy.
Potom ručne miesime na pomúčenej ploche ďalších 5 minút. Ak je cesto stále trochu vlhké, môžete tu jednoducho zamiesiť trochu viac múky. Cesto je potom mierne lepkavé, ale suché. Mixérovú misu vymastíme maslom (aby sa cesto nelepilo), potom vložíme vymiesené cesto do mixovacej misy, prikryjeme a necháme hodinu v rúre pri teplote 25 stupňov. Potom už cesto nemiesime, ale preložíme ho 6x zvonka smerom do stredu (vtedy máš dlhý bochník) alebo 8x (na guľatý bochník). Potom cesto vložte do rajnice s pokrievkou, do ktorej ste vložili papier na pečenie. Navrch nakrájame na chlieb a potom kastról vložíme do studenej rúry a pečieme pri teplote 225 stupňov 50 minút na dolnom koľajisku. Kastról som položila na mriežku a zospodu vložila do rúry bac tácku, aby zospodu príliš nestmavla.
Pečiem svoj chlieb nasledovne. 500gr. Pšeničná múka, 370 ml vody, vrecúško z kysnutého cesta, 1/2 balenia droždia v prášku, 1,5 lyžičky. Soľ.
Cesto miesime hnetacím strojom 10 minút (5 min. Úroveň 1 a 5 min. Úroveň 4). Cesto dáme do misy a necháme zakryté stáť 16 hodín. Cesto teraz kyslo dvakrát väčšie. Cesto vyberte, znova ručne premiesime a tvarujeme chlieb. Toto cesto dajte na papier na pečenie a prikryte ho plechom a nechajte ešte 6 hodín odpočívať. Pred pečením múku zvonku z cesta múkou poškriabeme vrch žiletkou. Pečené v husacej zebre. Rúru vyhrejeme s prázdnou gázovou zebrou na 240 stupňov, odstránime braeter a do braetera dáme cesto s papierom na pečenie. Braeter musí byť zakrytý. 7 minút pri 240 stupňoch a potom zaoblenie na 200 stupňov. Pečieme ďalších 35-40 minút na 200 stupňov. Za posledných 10 minút snímam viečko. Potom chlieb vyberte a nechajte normálne vychladnúť. Bochník na hodinu zakryte vlhkou handričkou.
Dobrý deň pán Bach, veľmi pekne vám ďakujem za pekný pohľad na váš recept na chlieb!