Pečenie kváskového chleba Recept na kvasený chlieb
Teraz nadišiel čas - na Paleo360.de sa objaví recept, ktorý spracováva obilie, pričom obilie je kategoricky vylúčené, najmä pri 30-dennej výzve (a naďalej ju odporúčame). Dúfam, že v nasledujúcom texte objasním, prečo kváskový chlieb stále úžasne zapadá do konceptu Paleo360.
Keď som sa v roku 2015 pripojil k tímu Paleo360, postupne mi bolo jasné: Niektoré výroky, ktoré boli odovzdané a zachytené vo svete Paleo - napríklad „Pšenica vám robí zle“, „Celé zrno nie je riešením“, „Mlieko je nekompatibilné pre všetkých “- vzniklo myslením, ktoré rozdeľuje svet na čierny a biely. Takéto jednoznačné pravidlá uľahčujú navigáciu v potravinovej džungli, pretože znižujú osobnú zodpovednosť. Zrozumiteľne teda fungujú a sú dobrým prvým miestom na začatie. Ako to však v živote tak často býva, trvá to diferencovaná úvaha reality priblížiť k realite. A obilie si tiež zaslúži tento diferencovaný prístup.
Ako nežiaduce látky mnohých druhov obilia sú často lepok, ATI (Inhibítory trypsínu amylázy) a Kyselina fytová volaný a samozrejme vysoký podiel škrobu (sacharidov). Dobrá fermentácia však môže tieto potenciálne nepriaznivé účinky zmeniť!
Už takmer 2 roky experimentujem s vlastným receptom na kysnuté cesto. Je zaujímavé, že začiatočnú kultúru som získal od čítačky Paleo360. Myslím si, že jej budem za tento impulz večne vďačný.
Zdieľam tento recept a vysvetlenie kvásku pre všetkých, ktorí hľadajú skutočne dobrý domáci, fermentovaný, trvanlivý a potenciálne vhodný pre črevá.
Vitajte v úžasnom svete pečenia vlastného kváskového chleba!
Veda o malom semene a múke - teória
Zhruba povedané, semeno alebo zrno sa skladá z toho Múčnik (tiež nazývaný endosperm), dem Sadenica, the Miska a ten priamo dole Aleurónová vrstva.
Obilie a jeho zložky môžu mať vplyv na zdravie človeka. Táto skutočnosť je však iba malou časťou celého príbehu. Pretože: bielkovinová zmes lepok, ATI (inhibítory trypsínu amylázy), kyselina fytová a škrob sú všetko Komponenty semena - komponentov, ktoré zrno musí rásť, a jedného nový závod nechať z toho vzniknúť.
Mnoho dnešných výrobkov z obilia, ako je pšenica a zmiešané pečivo, sa vyrába z múky, ktorá primárne obsahuje endosperm, to znamená múku zŕn. Odstránenie sadenice a vrstvy aleurónu alebo škrupiny obilného zrna má niečo spoločné s Čas použiteľnosti múky robiť. Tuky, ktoré sa primárne nachádzajú v semenáči, by mohli prispieť k tomu, že mastné kyseliny (pri kontakte s kyslíkom) môžu dlhšie žmurkať a skladovať sa pri vyšších teplotách, čo potom ovplyvňuje Ovplyvňuje to chuť a kvalitu múky.
Rôzne druhy múky
The Stupeň brúsenia zrna sa vyrába tzv Typy naznačené, pravdepodobne ste už videli troj- alebo štvorciferné číslo na obaloch s múkou. Typové číslo popisuje, koľko hmoty (v mg) popola by zostalo, keby sa za kontrolovaných podmienok spálilo 1 kg múky. V prípade 405 pšeničnej múky by zostalo 405 mg na kg múky z anorganických látok - tj. Minerálov, ako je horčík a vápnik. Organické zložky múky, ako sú uhľohydráty, bielkoviny a tuky, sa okrem iného spaľujú na oxid uhličitý a prechádzajú do okolitého vzduchu.
Celozrnná múka nemajú čísla typu, pretože pochádzajú z celozrne existujú, a preto nie sú založené na zemi. Celozrnné múky je však možné kúpiť vo viacerých mletiach alebo zomlieť v rôznych mletiach (napr. Jemné, stredné a zrnité).
Opäť stručne zhrnuté: Zrno obsahuje zložky, ktoré pomáhajú klíčiť semenu k rastu. A hlavne semiačko a škrupina vrátane aleurónovej vrstvy obsahujú enzýmy, ktoré sa môžu aktivovať počas fermentácie a výroby kváskového chleba a sú súčasťou fermentačného procesu. Môže byť preto užitočný ako predpoklad dobrého kváskového chleba, Od začiatku upustiť od kvalitných obilných múk a používania celozrnných múk, pretože tu sú tiež zahrnuté zložky zúčastňujúce sa na fermentácii vo väčšej miere ako v prípade mletých múk.
The Základňa tento recept na kváskový chlieb je v prvej fermentácii ražná múka, Pre mňa veľmi dobre fungujú jemne mleté celozrnné múky. Druhé kvasenie (o dvoch fermentačných krokoch sa dozviete v recepte) je možné vyskúšať s inými ako múkami ražnými.
Prečo kvasenie uľahčuje znášanie obilia
V dnešnej dobe sa veľa chlebov pečie rýchlo s pridaním droždia. Používajú sa vysoko mleté múky (je to hlavne kvôli obsahu škrobu, endospermu zrna). Paradoxne som istý čas sám označoval výrobky z obilnín ako vysoko spracované - aj keď v konečnom dôsledku chýbajú dôležité kroky spracovania dobre znášaného chleba. A mikrobiálna premena zložiek obilia môže prispieť k lepšej znášanlivosti - fermentačný proces samozrejme vyžaduje čas, ktorý pekári niekedy už nemôžu (môžu) trvať, jedným z dôvodov je podľa môjho názoru nedostatok ( finančné) ocenenie zákazníka.
Na príklade gluténu a kyseliny fytovej by som rád objasnil, ako môže fermentácia prispieť k lepšej tolerancii obilia. Malí pomocníci v kvásku na to sú okrem iného Baktérie kyseliny mliečnej a kyseliny octovej. Produkujú kyselinu mliečnu a kyselinu octovú, ako aj oxid uhličitý rozkladom škrobu a jeho produktov rozkladu - napríklad maltózy a glukózy. Počas fermentácie môže tiež vzniknúť alkohol, ktorý sa počas procesu pečenia opäť odparí kvôli svojej relatívne nízkej teplote varu.
V dôsledku výroby kyseliny mliečnej a kyseliny octovej dôjde v priebehu fermentačného procesu k zmene hodnoty pH zmesi múka-voda, hodnota pH sa zníži.
Je kváskový chlieb bezlepkový?
Lepok, zmes bielkovín, vzniká kontaktom bielkovín z obilia (okrem iného v pšenici, gliadínoch a prolamínoch) a vode. A bielkoviny prostredníctvom svojej štruktúry reagujú na zmeny hodnoty pH, a tým menia svoju štruktúru - čo môže prospieť ľudskému tráveniu. Aktivácia enzýmov v zrne pravdepodobne tiež rozkladá túto zmes bielkovín na aminokyseliny. Proces, ktorý potom už nemusí tráviť ľudské trávenie.
Kyselina fytová je schopná viazať minerály a tým ich v pravý čas sprístupniť osivu. Avšak výživné látky naviazané na kyselinu fytovú sú pre nás ľudí menej prístupné (aj keď to pravdepodobne závisí od individuálneho črevného mikrobiómu). Počas fermentácie sa počas fermentácie aktivuje fytáza, enzým, ktorý štiepi kyselinu fytovú. môžu sa tak uvoľňovať viazané minerály
Aktivácia enzymatických procesov a zmeny hodnoty pH, ktoré môžu viesť k štrukturálnym zmenám v bielkovinách, vyššej dostupnosti živín odbúravaním kyseliny fytovej - okrem iného tieto procesy spôsobujú, že chlieb je znesiteľnejší na trávenie človeka.
Gluten and Co. nie sú zlé samy osebe - záleží na tom, ako sa s potravinami zaobchádza, a na aktuálnom stave trávenia, čo môže predstavovať problém.
Kysnutý prístup ku kvaseniu
Pre koho je kváskový chlieb vhodný
Ak hovoríme o zdravých ľuďoch, chlieb áno pre každého, ktorí chcú opäť vyskúšať niečo nové a chcú sa venovať fermentácii ako procesu.
A všetkým kandidátom, ktorí (stále) trpia neznášanlivosťou lepku, citlivosťou na pšenicu a syndrómom dráždivého čreva: Na rozdiel od iných cereálnych výrobkov môže byť kváskový chlieb kompatibilný. A možno nahradením tradičných cestovín variantmi z kvásku bude plynatosť, zápcha a hnačka po konzumácii obilnín čoskoro minulosťou.
Myslím si, že najmä ak ste nejaký čas nejedli žiadne cereálne výrobky, mali by ste byť pri konzumácii kváskového chleba opatrní. Príznaky, ktoré sa vyskytujú, možno tiež považovať za adaptačné procesy. Črevný mikrobióm sa musí okrem iného prispôsobiť novým „kŕmnym surovinám“. Takže prosím, pristupujte k spotrebe rozumne a múdro.
Tento tip sa týka predovšetkým ľudí s diagnostikovanou celiakiou alebo inými autoimunitnými ochoreniami: O možnosti výberu kváskového chleba sa poraďte s lekárom/alternatívnym lekárom alebo odborníkom na výživu, ktorému môžete dôverovať. Môžem vám odporučiť, aby ste sa dozvedeli viac o procesoch fermentácie a o tom, ako môžu kroky fermentácie zmeniť lepok a spol.
A rád by som vám dal ešte niečo: Vy sa poznáte najlepšie a radi si dáte šancu rozhodnúť sa na vlastnú zodpovednosť, čo jete - a čo nie.
Odkiaľ beriem východiskovú kultúru?
Na pečenie kváskového chleba potrebujete počiatočnú kultúru. Aby ste sa k nim dostali, môžete použiť svoj Opýtajte sa okolo priateľov - možno niekto pozná niekoho, kto stále pečie s kváskovou kultúrou! Najmä ak žijete vo väčšom meste, stojí za to sa zaregistrovať na portáli next door.de a požiadať o susedstvo tu. Podľa mojich skúseností je to tiež pekný spôsob práce s Ľudia v oblasti v kontakte do poď.
Ďalšou možnosťou je В vytvoriť si svoju vlastnú začiatočnú kultúru.„Všetko, čo potrebujete, je ražná múka (základ tu prezentovaného kvásku) a voda. A asi týždeň času a pravidelné pozorovanie a správa výsledného cesta. Aby som experiment urobil jednoducho sám a mohol o ňom informovať, zmiešal som asi 100 g ražnej múky s asi 100 ml vody a nechal som ju stáť 1 deň pri izbovej teplote. Už nasledujúci deň som si zo skvapalnenia cesta a vývoja vône všimol, že sa začínajú mikrobiálne procesy. Mikroorganizmy sú vo vzduchu, na povrchoch, ako je vaša ruka, a tiež v múke. Po druhom dni som pridala trochu ražnej múky a vody a cesto som dobre premiešala. Toto som tiež opakoval asi každý druhý deň. Vôňa sa v priebehu dňa menila, takže už po týždni bolo možné rozpoznať mierne kyslý charakter. Prvý chlieb, ktorý som z tohto cesta upiekla, bol dosť pevný a dostal aj tvrdú kôrku. To by sa dalo vysvetliť zvýšeným výskytom baktérií mliečneho kvasenia v porovnaní s baktériami kyseliny octovej a ich príslušnými metabolickými produktmi
V supermarkete som neskúšal zmes sušených mikroorganizmov z kvásku. Myslím si, že to tiež nie je potrebné.
Ak si (zatiaľ) neveríte, že si sami nastavíte start-upovú kultúru: Kváskový prístup si teraz môžete objednať online, u Fairment, priateľského berlínskeho startupu, ktorý osobne poznáme a oceňujeme. Ich kváskový prístup spočíva v špalde, ktorú sme osobne ešte neskúšali.
>> A teraz prichádzame k receptu
Pečenie vlastného kvaseného kváskového chleba je zážitok