Pekári s pekárskymi výrobkami - WiWo

Objav neurotoxínu akrylamidu v sušienkach, chrumkavom chlebe a hranolkách priniesol potravinárskemu priemyslu dobrú povesť. Nemeckí výrobcovia sa teraz domnievajú, že majú problém pod kontrolou. Ich inovatívna technológia pečenia je veľmi žiadaná po celom svete.

Odkedy bol v sušienkach s maslom Leibniz objavený vysoký obsah akrylamidu, vynakladá sa úsilie na zníženie obsahu
Zdroj: dpa/dpaweb

Táto správa bola pre cukrársky gigant Bahlsen šokom. V apríli 2002 reportéri odhalili, že svetoznámy maslový sušienok vyrobený v hannoverskom rodinnom podniku obsahoval alarmujúcich 2 300 mikrogramov neurotoxínu akrylamidu na kilogram. Bahlsen, podľa tohto tvrdenia, predáva krehké sušienky, ktoré spôsobujú rakovinu. „V tom čase nikto nevedel, ako by sme mohli situáciu zvládnuť,“ hovorí manažér kvality Bahlsen Ingo Mücke.

O sedem rokov a investícia miliónov neskôr dostali produktoví manažéri Bahlsen problém pod kontrolu. V jednom kila pečiva je iba 100 mikrogramov akrylamidu - oveľa menej ako v domácom pečive. V záujme zníženia otravy spoločnosť nielen prestavila veľkú časť svojej výroby, ale dokonca prepísala tradičný recept na maslový sušienok.

Všetko jasné od odborníkov na potraviny

Vďaka spoločnosti Bahlsen sa takmer celý potravinársky priemysel ponoril do krízy. Objav nervového jedu v sušienkach, chrumkavom chlebe a hranolkách spôsobil paniku najmä v Nemecku: podľa hororových správ ním bolo spôsobené 10 000 úmrtí ročne. Odborníci na potraviny teraz dávajú všetko jasné: zemiakové lupienky, kukuričné vločky a sušienky obsahujú iba zlomok akrylamidu nameraného pred siedmimi rokmi.

Výsledok hlbokej kultúrnej zmeny v miliónovom priemysle. Rovnako ako Bahlsen, mnoho veľkých výrobcov potravín nielenže objavilo nové spôsoby pečenia a vyprážania. Nové technológie majú tiež to, čo považuje za exportný hit, pretože Európska komisia začala skúmať kontamináciu európskych potravín akrylamidom. V mnohých krajinách EÚ, ktoré pôvodne problém ignorovali, sa v súčasnosti zameriavajú na nemecké výrobné metódy.

Toxín životného prostredia číslo jeden

To, ako veľmi neurotoxín-akrylamid stále znepokojuje potravinársky priemysel, ukazuje reakcia na výskum tohto článku v celom priemysle. Hovory sa opakovane nerealizovali a e-maily zostali nezodpovedané. Napríklad francúzsky výrobca hranoliek Agrarfrost vo Wildeshausene napriek opakovaným požiadavkám mlčal. Kávové oddelenie spoločnosti Kraft Foods odvolalo sľúbený rozhovor, rovnako ako výrobník občerstvenia Intersnack.

Niet sa čomu čudovať: „Akrylamid je environmentálnym toxínom číslo jeden,“ hovorí Jürgen Angerer, toxikológ z Komisie pre biomonitorovanie človeka pri Federálnej agentúre pre životné prostredie. Podľa škandinávskych a nemeckých štúdií tento jed spôsobuje až 100 ďalších prípadov rakoviny u 10 000 ľudí. Ohrozené sú najmä deti. Akrylamid útočí na nervový systém vo veľkom množstve: ruky a nohy znecitlivejú, reflexy zlyhávajú a pohyby už nie je možné koordinovať. Okrem toho poškodzuje genetický materiál v zárodočných bunkách a môže spôsobiť deformácie potomstva.

Svetová zdravotnícka organizácia považuje za prijateľné najviac jeden mikrogram akrylamidu na kilogram telesnej hmotnosti denne. V roku 2002 ho dospelí a deti prehltli mnohonásobne viac. Dnes Nemci skonzumujú v priemere iba 0,6 mikrogramu denne.

Obsah akrylamidu vo francúzskych zemiakoch je v priemere 227 mikrogramov na kilogram, čo je príliš veľa
Zdroj: dpa

Jed sa nenachádza iba v chrumkavom chlebe, chlebe, kukuričných lupienkoch a krehkých sušienkach, kroketách, čipsoch alebo tyčinkách na praclík. Akrylamid pláva aj v espresse a sladovej káve. Látka vzniká, keď sa obilie alebo zemiaky pečú, pražia, pražia a pražia: Cukor a bielkovinová zložka asparagín sa spájajú a pri teplotách nad 120 stupňov Celzia vytvárajú akrylamid. „Nedá sa tomu úplne vyhnúť,“ tvrdí Knut Franke z nemeckého Inštitútu pre potravinárske technológie v Quakenbrücku.

Ale znížte to. A nemeckí výrobcovia sú v tomto lídrom: Ich zemiakové lupienky, kukuričné vločky a sušienky obsahujú drasticky menej akrylamidu ako pred šiestimi rokmi, ocenil pred niekoľkými týždňami Federálny úrad pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín: zaťaženie na krehké pečivo sa znížilo na polovicu, zatiaľ čo v prípade čipov sa znížilo o tretinu Káva tiež. Na urýchlenie tohto procesu podporilo spolkové ministerstvo hospodárstva priemysel za posledných šesť rokov výskumnými projektmi v hodnote približne 2,5 milióna eur.

Redukcia akrylamidu cez vákuové fritézy

Príkladom nemeckého invenčného ducha v redukcii akrylamidu je nový typ obrovskej fritézy vyvinutý spoločnosťou Braunschweigische Maschinenbauanstalt. Napríklad plátky jabĺk a banánov plávajú v slnečnicovom alebo olivovom oleji v uzavretej, takmer evakuovanej kovovej trubici s priemerom meter a dĺžkou desať metrov. Vďaka silnému podtlaku sa voda odparuje pri 70 stupňoch Celzia. Čipy môžu byť zhnednuté pri porovnateľne nízkych 135 stupňoch. Výrobcovia čipov tradične zahrievajú svoje tuky na 170 až 185 stupňov Celzia. Ale nebezpečenstvo akrylamidu stúpa s každým stupňom: čím vyššia je teplota, tým viac znečisťujúcich látok sa vytvára.

Nemecká technológia sa už používa v holandskom Kapelle-Biezelingen. Na okraji obce na juhozápade krajiny, v priemyselnej oblasti Smokkelhoek, výrobca Van Marcke vyprážal hranolky novou metódou. „Všetko to začalo jablčnými lupienkami,“ hovorí Peter Traas z Van Marcke Chips. O technológiu sa čoskoro začal zaujímať výrobca biočipov. Spoločnosť mala problémy s dodávaním produktov s nízkym obsahom akrylamidu na báze ekologicky vypestovaných zemiakov. Obsahujú viac cukru ako bežné hľuzy, pretože sa často zbierajú skôr, ako dozrejú, aby chránili pred škodcami. A čím sú zemiaky sladšie, tým viac akrylamidu sa tvorí v horúcom tuku.

S kamerami proti akrylamidu

Tento problém rieši aj vákuová technológia, hovorí Traas: Obsah akrylamidu klesá o 70 až 80 percent. Žiadna iná technológia nemá väčší potenciál pre zdravé čipy. Zemiakové občerstvenie z vákua tiež chutí intenzívnejšie a chrumkavejšie a je jemnejšie. Ale aj drahšie. Pretože sa vo vákuu pražia za deň menej plátkov zemiakov ako v bežných kontinuálnych fritézach, pretože systémy - aby bolo možné vytvoriť vákuum - sa plnia iba po dávkach. Okrem toho čerpadlo vyčerpáva veľa energie na odvod vzduchu.

Spoločnosti, ktoré sa vyhýbajú investíciám do vákuových fritéz, sa často spoliehajú na minimálne sofistikovanú technológiu triedenia počas celého výrobného procesu. Zemiaky sa ešte pred vyprážaním starostlivo skontrolujú: Surové plátky nesmú byť príliš suché, pretože odparujúca sa voda pri hlbokom vyprážaní ochladzuje a tlačí na acylamid.

Po hlbokom vyprážaní kamery preskúmajú na každom plátku zemiakov čierne škvrny. Svedčia o karamelizovanom cukre, ktorého reakciou pri hnednutí sa tiež vytvára akrylamid. Podozrivé čipy sa identifikujú softvérom a pomocou tlaku vzduchu sa odfúknu z dopravného pásu. Technológia triedenia je dnes v nemeckých spoločnostiach štandardom, tvrdí expert na potraviny Franke. V boji proti akrylamidu je však o niečo menej efektívny ako vákuová technológia.

Hermann Bühlbecker, majiteľ a výkonný riaditeľ tradičnej pekárne Lambertz
Zdroj: AP

Genetické inžinierstvo ako riešenie?

Podľa vedcov je však najefektívnejšou metódou, ako udržať jed mimo čipov a čipov genetické inžinierstvo. Potravinársky technológ Franke nedávno zmiešal zemiakovú múku s vodou, cesto natlačil na tyčinky a upiekol ich na tuku. Vrchol: keď vmasíruje do hmoty bielkovinu asparaginázu vyrobenú z geneticky modifikovaných mikróbov, takmer úplne zničí asparagín. Výsledok: Akrylamid sa takmer nikdy nevyrába.

Dánska spoločnosť Novozymes predáva enzým pod názvom Acrylaway, ktorý sa vyrába z geneticky modifikovanej formy Aspergillus oryzae. Biotechnologická spoločnosť sľubuje, že na zníženie obsahu akrylamidu vo francúzskych zemiakoch o 80 percent stačí malé množstvo. To isté platí pre tyčinky praclíka, knäckebrot a hranolky. Holandský konkurent DSM ho nasledoval s produktom Preventase a na výrobu asparaginázy používa geneticky modifikovanú formu Aspergillus niger. V Nemecku ho od roku 2007 používa výrobca speculoos, ktorý si však neželá byť menovaný.

Nikto nemôže ochutnať pomôcku pre genetické inžinierstvo, ani na to výrobcovia nemusia poukazovať. To je dôvod na obavy obhajcov spotrebiteľov: Balenie sušienok, hranolčekov a podobných výrobkov nenasmeruje spotrebiteľov na akrylamid alebo geneticky modifikované enzýmy. "Sťažnosť," hovoria odborníci na Foodwatch. Je chybou, že sa genetické inžinierstvo používa tajne ako najagresívnejšie riešenie proti akrylamidu.

Lambertz staví na nové recepty

V boji proti akrylamidu sa spoločnosti nevyhýbajú porušeniu tradície. S niektorými storočnými receptami sa lúčila napríklad tradičná nemecká pekáreň Lambertz. Spoločnosť Aachener Printen vyrába jeden z najnižších akrylamidových perníkov na svete s menej ako 50 mikrogramami na kilogram. Desatinová hodnota z roku 2002, hovorí Lambertz, výkonný riaditeľ Hannes Wieczorek.

Uprostred akrylamidovej krízy v roku 2002 ostal v závode Lambertz jediný lúč nádeje: naplnené perníkové srdiečka. Prekvapivo ich mierne namáhali, zatiaľ čo zvyšok perníka spôsoboval pekárovi veľké starosti. Z toho jeden zamestnanec dospel k záveru, že zvyšné cesto musí byť vyrobené tak mäkké ako srdce. Táto myšlienka priniesla spoločnosti rozhodujúci krok vpred.

Do tej doby bola do perníkového cesta Lambertz vmiešaná soľ z jelenieho rohu ako kypriaci prostriedok. Táto zložka, ktorá sa v odbornom žargóne nazýva hydrogenuhličitan amónny, je už po stáročia súčasťou každého skutočného perníkového cookie. Ale amónne ióny mnohonásobne urýchľujú tvorbu akrylamidu, takže v roku 2002 sa perník dostal na prvé stránky novín až s 3 000 mikrogramami neurotoxínu na kilogram.

S mäkším cestom zistili lambertzskí pekári, že stačí zmes jemnejších kypriacich prostriedkov, ktoré nenútia tvorbu akrylamidu. Inžinieri tiež znížili teploty o niekoľko stupňov. Tým sa predĺžili doby pečenia o 10 až 20 percent. „Výkon systémov sa znížil, náklady sa zvýšili,“ hovorí Wieczorek. Nový recept sa napriek tomu považuje za prielom v spoločnosti.

Bahlsen tiež vymenil staghornovú soľ za kypriaci prostriedok na báze sodíka. "Protivne to išlo ruka v ruke so stratou kvality." Tí, ktorí to vedia, hovoria: Cookies dnes nie sú také dobré, ako boli vtedy, “hovorí manažér kvality Mücke. Spoločnosť preto uvažuje o čiastočnom návrate k tradičnému chovateľskému agentovi. V dnešnej dobe je možné k akrylamidu pristupovať aj inak: napríklad ak je cesto udržiavané vlhké a ak je od začiatku pridávané trochu viac kyseliny. Čím je cesto kyslejšie, tým menej akrylamidu sa produkuje. Bahlsen navyše často nahrádzal obľúbenú fruktózu hroznovým a stolovým cukrom. Z toho sa tvorí menej akrylamidu ako z fruktózy.

Chlieb a rožky bez akrylamidu

Zmeny receptov na chlieb a rožky sa dlho končili v slepej uličke. Rozhodujúcu inšpiráciu v Ázii dostal Heinz Kaiser, potravinársky chemik z Inštitútu na spracovanie obilia v Bergholz-Rehbrücke. Na nekonečných územiach Mongolska pastieri už dávno nepečú bez akrylamidu: cesto naparia a úplne upustia od kôry.

Spoločnosť Kaiser potom vymyslela dvojstupňový proces pečenia: cesto pred tým, ako sa polotovary cesta zvýšia na požadovanú veľkosť v parnom kúpeli pri teplote 100 až 140 stupňov Celzia. Potom sa závitky upečú asi na 200 stupňov Celzia s konzistenciou kváskovej knedle. Kôra zhnedne a spevnie. To znižuje expozíciu akrylamidu u chleba a rožkov až o tretinu, zaregistroval Kaiser. 90 percent jedu sa vylúči prepravkami na chlieb. Výrobcovia pekárenských zariadení „na tejto téme pracujú“, hovorí Kaiser.

Zatiaľ čo nemecké spoločnosti sa už roky zaoberajú jemnosťou pečenia, mnohé krajiny EÚ tému akrylamidu dlho ignorovali. V Španielsku, Taliansku a Portugalsku bol problém dokonca popretý. Iba v Nemecku sa akrylamid zmenil v roku 2002 na škandál.

Nový program sprísnil kontroly v iných krajinách EÚ

Teraz však Európska komisia nerovnováhu napráva. Už niekoľko mesiacov musia výrobcovia potravín vo všetkých členských štátoch hlásiť hodnoty akrylamidu pre svoje výrobky v Bruseli. To poskytuje nový program akrylamidu EÚ. Ak sa namerané hodnoty ukážu ako príliš problematické, mohli by sa riadiť celoeurópskymi pokynmi pre zaobchádzanie s jedom. Asociácia európskych výrobcov potravín a nápojov (CIAA) tiež združuje nové techniky proti akrylamidu. V najnovšej verzii februárovej správy vedie veľa záznamov do Nemecka. „Máme konkurenčnú výhodu, pretože Nemecko je v Európe na čele v boji proti akrylamidu,“ hovorí zamestnanec Bahlsen Mücke.

Svetoznámy „German Angst“ evidentne vytvoril exportný hit v podobe akrylamidu. Samotné pečené priemyselné výrobky medzitým porazili inak často zdravé kutily: ktokoľvek, kto napríklad vyrezáva hranolky z čerstvých zemiakov, pečie koláčiky alebo pravidelne opeká chlieb, ohrozuje svoje zdravie oveľa viac ako výrobkami z továrne. Len v ručne vyrobených hranolkách je priemerne päťkrát viac akrylamidu ako v hotovom jedle.