Pektín - informácie; Užitočná informácia -

Či už džem, jogurt alebo kečup - veľa potravín obsahuje pektín ako prísadu. Takto je napríklad zaistené, že džem nevyteká z vášho sendviča a napriek tomu zostáva roztierateľný. Pektín je v jablkách prirodzene obsiahnutý ako vláknina. Povieme vám, prečo je pektín tak vhodný ako želírovací prostriedok.

Čo je to pektín?

Pektíny sú sacharidy s dlhým reťazcom. Konkrétne ide o rastlinné polysacharidy (viacnásobné cukry). Okrem hlavnej zložky kyselina galakturónová obsahujú aj neutrálne cukry, ako sú arabinóza a galaktóza. Z hľadiska výživy je pektín vláknina. V prírode sa látka vyskytuje v bunkových stenách všetkých suchozemských rastlín. Polysacharid im slúži ako stabilizujúca štruktúrna látka.

Ako funguje pektín v tele?

Vďaka vysokej schopnosti viazať vodu a napučiavať môžu pektíny pozitívne vplývať na trávenie. Ako rozpustná vláknina viažu potravinový cholesterol (LDL cholesterol) a niektoré zo žlčových kyselín - to znamená, že črevá absorbujú menej týchto látok, čo môže mať vplyv na zníženie hladiny cholesterolu. Pre pektín v potravinách ako súčasť denného jedla platí:

Ak sa spotrebuje viac ako šesť gramov pektínov, pomáha to udržiavať normálnu hladinu cholesterolu v krvi.
Pri požití desiatich gramov sa hladina cukru v krvi po jedle zvyšuje menej.

Je dôležité, aby ste pili dostatok tekutín, inak by mohlo dôjsť k zaduseniu kvôli rôsolovitej konzistencii.

Ktoré potraviny sú obzvlášť bohaté na pektín?

Pektín je prírodná látka, ktorá sa nachádza hlavne v rôznych druhoch ovocia. Na pektín sú bohaté napríklad čerstvé jablká, egreše a citrusové plody. Tu je prehľad:

ovocie

Obsah pektínov (vzhľadom na čerstvú hmotnosť)

Dobre vedieť: Mäkké ovocie, ako sú jahody, má nízky obsah pektínu.

Ako sa vyrába pektín?

Pektín je vegánske gélotvorné činidlo a často sa používa v potravinárskom priemysle ako prísada, ktorú poznáme pod E číslom E 440. Pri výrobe rastlinného polysacharidu sa primárne spracovávajú odšťavované, sušené jablká a citrusové plody. Kôra citrusových plodov, ako sú pomaranče, je obzvlášť bohatá na pektíny: Majú obsah asi 30 percent čerstvej hmotnosti, jablkové výlisky (lisované zvyšky) obsahujú 15 percent čerstvej hmotnosti.

Pektíny sa z ovocia uvoľňujú pomocou horúcej vody. Potom sú potrebné ďalšie fyzikálne a chemické procesy, aby sa prídavná látka mohla ďalej spracovať na ďalšie použitie.

Potom existujú tri rôzne formy pektínov:

Priezvisko

Vlastnosti

má iba niekoľko zlúčenín metanolu

Schopnosť gélovať existuje iba v studenej vode a za prítomnosti vápnika

obsahuje veľa metanolových zlúčenín

gély veľmi rýchlo v studenej vode, ako aj v kyslom prostredí a za prítomnosti cukru

Amidový pektín alebo amidovaný pektín

ďalej obsahuje dusíkové skupiny (amidové skupiny)

sa vyznačuje vysokou gelovateľnosťou, keď sa pridá len málo cukru

vyrobené pektínové gély sa pri pôsobení tepla roztavia

Na čo sa pektín používa?

Aj keď je pektín známy už dlho, vedci objavili jeho výhody pre výrobu potravín až začiatkom 20. storočia. Vďaka svojim želírovacím, zahusťovacím a stabilizačným vlastnostiam je dnes pektín nepostrádateľnou prísadou pre mnohé výrobky. Potravinársky priemysel používa pektíny ako:

Gélotvorný prostriedok
Zahusťovadlo
stabilizátor
Náterové látky
plnivo

Nosič pre ďalšie prísady, ako sú arómy

Ktoré produkty obsahujú pektín?

Výrobcovia potravín používajú celý rad vysoko špecializovaných pektínov, ktoré sa líšia rýchlosťou a rýchlosťou tuhnutia. Doplnková látka má široké použitie pri výrobe:

Džemy a ovocné nátierky
Pečivo (ovocné náplne a poleva)
Cukrovinky, ako napríklad gumené výrobky
nápoje
Sorbety a zmrzlina
Mliečne výrobky ako jogurt a mliečne dezerty
Kečup, majonéza a omáčky

V domácnosti ste sa už pravdepodobne stretli s pektínom ako zložkou želírovacieho cukru, želírovacieho prášku alebo tekutého gélotvorného činidla.

Tip: Pri príprave domácich džemov sú černice, ríbezle, marhule a slivky dobrým želírovacím ovocím.

Ako zistím, koľko pektínu výrobok obsahuje?

Doplnkové látky, ako sú pektíny, sú dôležité napríklad na to, aby výrobok získal určitý pocit v ústach. Pretože je látka tiež prirodzene obsiahnutá v rastlinách, prijímate ju každý deň ako súčasť vyváženej stravy. Pri nákupe spracovaných výrobkov je potrebné vedieť niekoľko vecí:

Pektín je všeobecne schválený ako prísada do potravín. To však neplatí pre neošetrené výrobky a také, ktoré podľa zákona nesmú obsahovať žiadne prísady.
Maximálna výška sumy nie je obmedzená. Napriek tomu môže výrobca potravín pridať do produktu iba toľko, koľko je nevyhnutne potrebné pre požadovaný efekt.
Doplnková látka musí byť v zozname zložiek identifikovaná pod označením E 440.

Ako doplnková látka je pektín zdraviu neškodný?

Pektíny sa považujú za neškodné, a preto môžu byť obsiahnuté v potravinách. Pre človeka predstavujú nestráviteľnú vlákninu, a preto sa vylučujú nezmenené. Je známe, že pektín je možnou príčinou alergií, ale je to veľmi zriedkavé.

Mimochodom, pre doplnkovú látku nebola zadaná hodnota ADI. ADI znamená „prijateľný denný príjem“. Hodnota tak popisuje množstvo, ktoré je možné bez akýchkoľvek zdravotných obáv prijať denne s jedlom.

Aké sú výhody pektínu ako želírovacieho činidla?

Niektoré jedlá by neboli úspešné bez spojív. Ak sa však chcete zaobísť bez želatíny, existujú alternatívy: pektíny sú aj po priemyselnom spracovaní stále čisto zeleninové. Preto je doplnková látka vhodná pre vegánsku stravu. Ďalšími bylinnými želírujúcimi látkami sú agar-agar, alginát a guma zo svätojánskeho chleba.