Perly z rýb Ako spoznať dobrý kaviár - WELT
Lacná alternatíva: Ak použijete náhradu kaviáru z ikry jednorazovej, zaplatíte menej - ale pôžitok môže byť tiež menší
Ikra jesetera je stelesnením radosti. Ale keďže sú ryby čoraz vzácnejšie, je tento luxus pre bežných spotrebiteľov takmer nedostupný. Rybársky priemysel však má alternatívy.
K aviar? Toto sa prejaví vo filmoch, keď sa koná luxus a dekadencia. Spisovateľ Johannes Mario Simmel mu dokonca určil literárnu pamiatku špionážnym románom „To nemusí byť vždy kaviár“. To nemusí, zrná sú na to príliš drahé.
Ale ak chcete sebe a svojim hosťom dopriať napríklad na sviatky niečo špeciálne, máte pravdu. Kaviár dostanete v nádobách s hmotnosťou 20 gramov a viac v obchodoch s lahôdkami a v dobre zásobených supermarketoch. To stačí na dotyk luxusu. Fajnšmekri dali slušnú porciu okolo 50 gramov. Jeden kilogram stojí 1 000 eur a viac.
Ak nič nevonia, kvalita je správna
Vôňa perál by mala intenzívne chutiť po mori s odtieňmi orechov a smotany. Na zatuchnutú, rybiu dochuť sa mračia, ako vysvetľuje odborník na lahôdky Ralf Bos z Meerbuschu pri Düsseldorfe. Odporúča vložiť niekoľko zrniek do priehlbiny medzi palcom a ukazovákom na testovanie, olizovať ich a potom čuchať rukou: Ak nič nevonia, kvalita je správna. Zrná by navyše mali byť pevné a jemné, ale nie tvrdé, aby praskli v ústach.
„Kaviár musí v zásade hovoriť sám za seba,“ hovorí Bos, ktorý si ho najradšej vychutnáva sám. Jemné jedlo sa zvyčajne podáva priamo v plechovke - napríklad v miske na posteli vyrobenej z ľadu s lyžičkou vyrobenou z perlete alebo plastu. Kov by oxidoval spolu s kaviárom a zanechával nepríjemnú chuť.
Pikantná pochúťka sa v podstate hodí k zdržanlivým základom, ako sú maslové toasty, bliny s crème fraîche alebo zemiakové šupky plus crème fraîche. Bos tiež obilninami rozpolené vajcia uvarené na mäkko. Kombinácia s jeseterovým parfaitom vracia kaviár späť do jeho pôvodu.
Nezrelé a solené
Pretože pochúťkou je ikra jesetera, ktorej vajcia sú nezrelé a solené, aby sa z nich stala pochúťka. V 19. storočí v Labe pri Hamburgu plávalo toľko jeseterov, že domáci pracovníci požiadali, aby ryby nemuseli jesť dvakrát týždenne, uviedol výskumník Christoph Moeskes z Berlína.
„Jeseter bol takmer vždy oboje: trhové ryby a skaláry,“ vysvetľuje Moeskes. To isté platí aj pre ikry. Odpradávna symbolizuje bohatstvo a moc na celom svete, je však tiež súčasťou každodenného života v krajinách ako Rusko. Väčšina druhov jeseterov žije vo vodách bývalého Sovietskeho zväzu.
Znečistenie a vysoký dopyt robia ryby, a teda aj ich vajcia, vzácnymi. Z dôvodu nadmerného rybolovu je jeseter mimoriadne ohrozeným druhom a je prísne chránený. Preto je dovoz divého kaviáru do Európskej únie zakázaný. Namiesto toho korálky pochádzajú z chovu. V roku 2011 sa podľa odborného časopisu „Fischmagazin“ získalo z farmových zvierat na celom svete 142 ton kaviáru jesetera, z toho viac ako polovica v EÚ. Rusko, ktoré je domovom kaviáru, má podiel okolo desať percent.
Farba plechovky prezradí to najdôležitejšie
Spotrebitelia môžu zákonnosť spoznať podľa štítku na plechovke. Kód poskytuje informácie o druhoch jeseterov, z ktorých kaviár pochádza, ako aj o jeho pôvode, krajine pôvodu, roku zberu a baliacej spoločnosti, vysvetľuje Jörg-Michael Zamek, výkonný riaditeľ šľachtiteľskej spoločnosti Desietra vo Fulde. Napríklad prvé tri písmená „HUE“ znamenajú ikru beluga a „C“ na druhej pozícii kódu znamená akvakultúru. Napríklad „DE“ označuje pôvod z Nemecka.
Podľa klasickej interpretácie farba plechovky odhaľuje to najdôležitejšie: rozmanitosť. Modrá označuje belugu z domáceho jesetera. Jeho veľké perly sú vzácne a pre fajnšmekrov najlepšie z najlepších. Žltá dáva Osetre, ktorá je odvodená od ruského alebo perzského jesetera. Červená znamená tretiu kvalitu Sevruga získanú od Sternhausenu.
Spolu so zmiznutím divého jesetera ustúpilo farebné označenie normálnym maloobchodným baleniam a nápaditým názvom, ako napríklad „Beluga di Venezia“. Spomínaný písmenový kód ukazuje, ktorá odroda sa v ňom skutočne nachádza. Podľa Ralfa Bossa najväčší podiel na trhu získal Baerii (kód „BAE“) od sibírskeho jesetera: „Má veľmi veľkú ikru, je ľahko množiteľný a lacný.“ Gastronómia a obchod ho uprednostňovali.
Soľ robí kaviár jemným a odolným
Aby ste si boli istí odrodou, mali by spotrebitelia starostlivo skontrolovať drobným písmom. Chýbať by okrem iného nemala ani mierne solená nota „malossol“. Soľ robí kaviár jemným a odolným. „Kaviár si najlepšie udržiava sviežosť na mínus štyroch až nula stupňov,“ hovorí Zamek. Takto ochladený je možné ho uchovať asi šesť týždňov, s prídavkom konzervačného prostriedku borax (E 285) až šesť mesiacov. Zmrazenie je tabu.
Je chybou, že pravý kaviár vyzerá vždy čierny. Osetra z ruského jesetera prechádza od hnedých po zlaté tóny. Druhá sa mení čierno-hnedá, čierna alebo sivá. „Čím jasnejšie, tým lepšie,“ hovorí Zamek. Ak je farba príliš farebná, mali by ste byť opatrní: môže to byť efektný kaviár. Podľa Ralfa Bossa sa leskne vo všetkých farbách. Je pekné sa na to pozerať, ale nie kaviár z jesetera, ale ikra z lietajúcich rýb.
Oranžové perly sa často používajú na sushi. Lacnou alternatívou je kaviár z lososa, pstruha a zajaca. Zrná sa pohybujú od veľmi malých po veľmi veľké, sú tvrdé a chutia slane. Kus hrudky sa môže predávať pod názvom „nemecký kaviár“ a je k dispozícii v tubách.