Picanha - stolová doska

môžete špíz

Picanha - rez

Picanha - tiež známa ako Tafelspitze v Nemecku. Je to tuk pruhovaný kúsok s pekným tukom. Názov Picanha pochádza z portugalčiny, je veľmi obľúbeným kúskom juhoamerickej (grilovanej) kuchyne. Tradične sa pripravuje na churrascos, latinskoamerickom spôsobe varenia na grile. Prečítajte si naše odporúčanie k príprave.

Wet Aged - dozrievanie

„Mokré starnutie“ je medzitým bežný proces starnutia vo vákuu. Táto metóda je vhodná najmä pre kúsky mäsa, ktoré nemajú ochrannú vonkajšiu vrstvu tuku, pretože tak bránia vysušeniu mäsa. U nás hovädzie mäso zreje najmenej 21 dní. Týmto spôsobom je mäso jemnejšie a chuť je výraznejšia.

Simmentálna jalovica - dobytok

V našom remeselnom podniku v Tübingene sme nakrájali to najlepšie hovädzie mäso z jalovíc Simmental (hovädzí dobytok, ktorý sa ešte neotelil, a preto dodávajú obzvlášť kvalitné a jemné mäso) z regionálneho chovu a zabíjania.

Na grile

Klasická metóda prípravy „Churrasco“ pre Picanha sa veľmi líši od našej „obvyklej“ prípravy steakov.
V prvom rade je kúsok mäsa nakrájaný na rovnomerne hrubé plátky a posypaný hrubou soľou. Po 10 minútach sa kúsky dajú na špíz. Za týmto účelom by mali byť kúsky ohnuté tak, aby bola tuková strana zvonku. Tieto špízy sa potom niekoľkokrát obracajú priamo na veľmi horúcom uhlíku, najlepšie z dreveného uhlia. Najlepším spôsobom, ako to urobiť, je použitie pekárne alebo najlepšie Carson Rodizio. Neustále otáčanie zabraňuje odkvapkávaniu tuku a chráni kus mäsa. Keď sú kúsky pekne rovnomerne sfarbené, môžete špíz z grilu zložiť a nakrájať tenké plátky picanhy priamo zo špízu. Ak je jadro stále veľmi surové, môžete špíz znova položiť na gril a začať odznova.
Veľmi skvelým krokom k tomu je Chimichurri.