Pivo je žena - zákon čistoty
Pivo sa považuje za mužskú doménu a ženy, ktoré varili pivo, už medzi Egypťanmi formovali charakter obilnej šťavy, hovorí Martin Zarnkow. Nie cez ich recepty, ale cez telové kvasinky.
Diskusia o tom, či bola Rumpelstiltskinová viac ženou, ešte nie je rozhodnutá. Pretože „to“ hovorí, ako je známe: „Dnes pečiem, zajtra varím,/pozajtra prinesiem kráľovnej jej dieťa“ - a varenie bolo prinajmenšom do neskorého stredoveku, vo väčšine spoločností bolo úlohou žien. Luther bol stále veľkým obdivovateľom piva, ktoré varila jeho žena, a dokonca mu ho nechal poslať.
Je zaujímavé, že postava pivovarníka, ktorá je znázornená v najskorších obrazových dôkazoch, bola do veľkej miery zabudnutá. Ženy zanechali na pive veľmi zvláštne stopy, na čo nedávno upozornil vedec varenia Martin Zarnkow, vedúci oddelenia „Výskum a vývoj“ vo „Výskumnom centre Weihenstephan“ (TU Mníchov). Rozhovor o kvásku a chmeľu.
F.A.Z .: V televíznom dokumente o histórii piva ste kedysi hovorili, že pivo by dnes chutilo inak, ak by to v určitých časoch nemali na svedomí predovšetkým ženy. Nehovorili ste o ženských receptoch, ale o vplyve kvasiniek, ktoré ľudia nosia na tele. Čo presne si myslel?
Dá sa zhruba povedať, ako sa kvasinky na ženskom tele líšia chuťou od kvasníc na mužskom tele?
O tomto sa nedá povedať takmer nič, svoju úlohu zohráva príliš veľa faktorov. Rozdiel môže byť okrajový. To by bola dokonca moja špekulácia: rozdiel asi nakoniec nie je taký veľký. Ale je tu jeden.
Ako a kedy si interakcia, ktorú popisujete, nakoniec zachovala konkrétnu chuť piva? Zohrala svoju úlohu hygiena?
Aký veľký je dnes vplyv ľudských kvasiniek na výrobu piva? Nevaria veľkí producenti pivo v úplne uzavretom systéme?
Nechceme teda nadmernú sterilitu, inak by to muselo začať v teréne. Pivo by si malo zachovať určité drsné hrany, pretože sme si na to jednoducho inak nezvykli. Je pravda, že v pive, ktoré sa vyrába z hľadiska modernej hygieny, už nedochádza k žiadnej väčšej výmene s ľudskými kvasnicami. Iné je to s nepriehľadným pivom v Afrike. A to dnes ešte varia ženy.
Vplyv ľudských kvasiniek na remeselné výrobky a pivovary Zoigl je stále veľký, oba sú stále veľmi blízko výrobnému procesu.
Všetci títo pivovarníci tiež pridávajú do mladiny zdravé droždie v dostatočnom množstve. To je potom také dominantné, že droždie, ktoré mohol pridať výrobca piva, už nič nerobí. Na druhej strane, droždie je nesmierne vzrušujúce: vezmete jeden droždie, necháte ho množiť sa a potom z tohto veľkého konglomerátu dostanete sto kvasiniek. Geneticky otestujte rovnosť týchto sto kvasiniek. Takmer vždy dostanete tri percentá iných kvasiniek. To ukazuje, že sa niečo vzďaľuje aj pod regulovaným mechanizmom.
Na čo vlastne potrebujete kvasinkové banky?
Vo svojom pivovare môžem vytvoriť nové množstvo variantov. A môžete si byť istí, že dostanete droždie, ktoré potrebujete. A potom samozrejme sú tu všetky vedomosti o týchto kvasinkách. Ako ich musím spustiť v procese, s ktorým systémy?
Ak sú pivovarníci obzvlášť spokojní s varením, pošlú vzorky, aby ich nechali analyzovať, ako vznikla chuť. Robia v tom kvasinky osobitnú úlohu?
V každom prípade. Kvások je jadrom celej veci. Raz som sa pekne pokúsil. Sladil som všetky druhy zŕn, ktoré sa mi dostali do rúk: emmer, einkorn, raž, ovos atď. Potom som z neho vyrobil prijateľnú mladinu a potom som ho fermentoval vrchne kvasiacim droždím - kvasinkami, ktoré sa používajú v bavorských pšeničných pivách. A potom som si dal typické pšeničné pivo, ktoré bolo takmer úplne nezávislé od použitého obilia. To bolo pre mňa na jednej strane sklamanie a na druhej strane poučné. Mal som použiť neutrálnejšie droždie, potom lepšie vyjde chuť zrna.
Pivo má ešte jednu silne ženskú stránku: na varenie piva sa používajú iba ženské chmeľové kvety. Prečo?
Pretože majú cenné zložky, ktoré v pive chceme. V skutočnosti chceme dosiahnuť dve veci: Po prvé, chceme regulovať mikroorganizmy v pive, čo robí veľa zložiek v chmeľu vrátane horkých látok. Posledné uvedené súvisí aj s druhým aspektom: moje pivo by malo byť horké. Tretí aspekt: Chcem pivo s príchuťou. A vlastne nájdem všetky aspekty iba v ženskom chmeľovom okolí, nie v mužskom. Mužské odrody chmeľu sú tu iba na chov.
Samčie rastliny chmeľu sú potlačené?
Nikdy ste nepili pivo, ktoré obsahovalo čisté časti mužského chmeľu. Ani ja, mimochodom, ani vo vedeckom kontexte. Mimochodom, samčia rastlina vyzerá takmer presne ako samica, ako laik nemôžete medzi nimi rozlíšiť.
Čo sa líši od inseminovaných ženských dáždnikov?
Vo veľkej časti sveta sa inseminácii ženských dáždnikov zabráni, pretože sa tak dáždniky zväčšujú bez toho, aby sa, ako sa hovorí, zvýšila horkosť. Existuje však jedna zaujímavá výnimka: anglický chmeľ je inseminovaný, a to nie úplne, ale vo veľkej miere. V Anglicku, na rozdiel od Nemecka, nemusí byť mužský chmeľ vyprázdňovaný.
Čo z toho vyplýva?
Angličania mi nedokázali vysvetliť, prečo to robia inak, ale prišiel som na to, v čom spočíva výhoda oplodnenia. S chmeľovou zátkou - ak nepridáte chmeľ do horúcej oblasti, ako je to dnes bežné, pretože horké látky sa rozpúšťajú obzvlášť dobre, ale v chladnej oblasti, ktorá má v Anglicku dlhoročnú tradíciu - sa enzýmy v chmeľu nezabíjajú inseminovaný chmeľ ich má obzvlášť veľký počet. A tieto enzýmy teraz robia niečo vzrušujúce: Uvoľňujú aromatické zložky chmeľu, ktoré sú z určitých dôvodov glykozidové, t. J. Viazané na cukor. Toto uvoľňovanie je veľmi pomalé, čo znamená, že aróma sa udrží dlhšie.
Existuje varenie piva ešte v skrytej ženskej stránke?
Nie naozaj. Vidím však, že čoraz viac žien sa zaujíma o varenie piva. Možno preto, že to, čo robilo prácu tak fyzicky náročnou, keď ju robíte zdola nahor - čistenie a narábanie s veľkými objemami - sa stalo jednoduchšie.
Povedali by ste, že pivo je teraz ešte ženskejšie?
Možno by sa to dalo povedať takto: ženy sú čoraz viac vnímané ako spotrebiteľky. A na trh prichádza čoraz viac pív, ktoré exkluzívne navrhovali a vyrábali ženy. Mimochodom, často ich je oveľa viac, ako by ste si mysleli.